梳乎厘四大迷思

文章日期:2020年07月07日

【明報專訊】1. 為何不能用全蛋(蛋白+蛋黃)?

最主要原因是蛋黃包含雞蛋內的所有脂肪,當打發時,變性的蛋白質會優先選擇圍繞蛋黃中的脂肪分子,而不是圍繞氣泡,結果嚴重阻礙蛋白霜成形,甚至無法打至企身。若發打的器具上有油分的話,亦會產生同樣的影響。

2. 打發速度對蛋白霜的形成有何影響?

如果蛋白打發速度太快,大量氣泡進入蛋白,會令蛋白泡沫不夠幼滑。正確方法是先慢速打發,再慢慢加速,打出來的蛋白泡沫便更幼滑。

3. 何時加入砂糖?

砂糖溶解後會與親水性蛋白質黏合,產生保護作用,令蛋白質更難包住氣泡,抑制蛋白霜成形。因此應在蛋白差不多打至「企身」才放入砂糖,效果最佳。

4. 蛋白霜是否打得愈久愈好?

不是。因為當打發蛋白時,蛋白質會包住氣泡形成蛋白泡沫,但當大部分蛋白質已包住氣泡後,繼續打發會將不穩定的蛋白質狀態再次打開,並將當中的氣泡釋出,令部分蛋白質重新變回液態。

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