落場實戰 自製完美梳乎厘

文章日期:2020年07月07日

【明報專訊】理解過梳乎厘的成敗關鍵後,當然要動手實習,活用理論。香港尖沙嘴凱悅酒店餅房主廚劉永全,今次就教大家製作一個完美的朱古力梳乎厘。

■材料

朱古力漿:

牛奶……75克

砂糖……15克

低筋麵粉……12克

可可粉……6克

黑朱古力碎……6克

蛋白霜:

蛋白……250克

糖霜……40克

粟粉……9克

■做法

1. 製作朱古力漿。把牛奶加熱至約70℃至75℃。另將砂糖、低筋麵粉和可可粉混合好,倒進已熱牛奶中攪勻

2. 把朱古力漿放回煲內,以細火加熱(或隔水加熱)至黏稠狀,其間需不停攪拌以免煮燶,之後放涼備用

3. 把煮好放涼約110克的朱古力漿放入大碗,用匙羹搓開半凝固的朱古力漿及鋪平在碗內底部,並在準備盛載梳乎厘的器皿內壁(底部除外)順序塗上牛油、可可粉及砂糖

4. 把蛋白放入攪拌機打發,打至約七成企身時加入一半糖霜,接近完成時把餘下糖霜及粟粉放入,之後再打發數十秒後停止

5. 先把約三分之一蛋白霜放入大碗內,把蛋白霜與朱古力漿完全混合,把餘下的蛋白霜加入後再混和,但此時必須注意力度不能太大,只能輕輕拌勻

6. 把混合好的蛋白霜放入預先準備好的器皿內,在毛巾上拍幾下,令蛋白霜在器皿內分佈得更平均

7. 將器皿上的梳乎厘刮平,再把器皿邊多餘的梳乎厘抹走,預熱焗爐至200℃約10分鐘,焗7至8分鐘即可

■有片睇

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