兩招傍身:6步驟冲港式奶茶 色香味俱全

文章日期:2020年07月11日

【明報專訊】如果到台灣開食店,港式奶茶幾乎是不可缺少的飲品。具27年冲奶茶經驗,2016年國際金茶王冠軍陳子平,現開班教授冲港式奶茶技巧,他表示來上堂的學生很多也有意到台灣創業。不過,即使技術了得,在台灣也未必能冲出十足十的港式奶茶。「港式奶茶主要使用斯里蘭卡紅茶,然而台灣因對進口食品有限制,當地未必買到斯里蘭卡紅茶,或需改用台灣或雲南紅茶。」陳子平稱唯有用當地買到的茶葉調配及嘗試,製作接近港式味道的奶茶。

陳子平教路,製作一杯色香味俱全兼有餘韻的港式奶茶,有6個很重要的步驟:「一溝:把不同茶葉溝勻;二焗:把茶袋放入銻壺,加入沸水後冚蓋,放在電爐上『焗茶』10多分鐘;三撞:拿出茶袋放入另一个銻壺,把熱茶『撞入』,如是者重複數次;四回:即回溫,把裝有茶水的銻壺放回電爐上,略為加溫;五吊:保持茶的溫度,將銻壺置在爐邊;六落:把奶倒入茶杯,再加入熱茶。」他強調,任何一個工序做得不好,也會影響奶茶品質。

金茶王網址:www.kamcha.com.hk

掌握食材特性 雞蛋仔外脆內軟

在台灣賣雞蛋仔更講求gimmick,具創意之餘賣相亦要吸引。製作雞蛋仔看似容易,但要做得外脆內軟,有蛋香,品質一致,經驗和食材都是關鍵。星廚校監羅偉雄說:「現時的電熱式雞蛋仔機很方便,上下餅模有發熱線,亦能調校溫度和時間。製作一底雞蛋仔約5至7分鐘,但相同品牌的雞蛋仔機,或因型號不同、機器老化或出廠品質不穩定等因素,以相同時間及溫度製作出來的雞蛋仔,口感亦可能不同。所以每一天做的第一底雞蛋仔,應是用來測試雞蛋仔機溫度是否正常,以及清潔餅模。」

雞蛋仔漿主要材料有雞蛋、麵粉、生粉、發粉、沙糖、水及植物油等,羅有昌表示:「麵粉和生粉各有特性,如麵粉令雞蛋仔硬身,生粉帶出脆感,了解食材特性,才能研發出滿意出品。」

星廚管理學校網址:www.starchef.edu.hk

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