料理分子:彩色意大利雲吞 想起茨城縣 懷念三浦春馬

文章日期:2020年07月26日

【明報專訊】坐在沙發上,看着廚櫃,「1,2,3……」食材應該能撐三四天。又再被留在家中,廚藝教班被取消,幸好早前買了不少麵粉,就算牛油用掉,忌廉只淨下一小盒,亦能夠做出食物來。

其中一樣我很喜愛的,是手打意大利麵。只需麵粉、雞蛋或水,以及鹽便可以做出新鮮蛋麵,就算沒有手動麵機,用麵糰棍,再用刀切出麵條也可。當然,手動麵機讓我省下不少工夫和時間。

自製麵條 冷藏隨時吃

麵粉方面,我選用高筋度,做出來的麵條較煙韌,不易斷掉,雖然醒麵(靜止麵糰)的時間較長,卻較容易處理。液體可選用雞蛋或水,選用雞蛋麵條會較香。如想麵條較爽口,可選用粗麥粉(Semolina flour)混合意大利00(零零)粉使用。00粉是意大利麵粉等級最優質,價錢也相對比較高。

做好的麵條,磅好重量,捲成糰,包裹妥當後,可存放在冰箱兩三星期,烹煮時毋須解凍,直接放入滾水便可。這次我決定製作雲吞,用天然材料令麵糰上色,再配一個牛清湯,一個白汁伴食,吃起來賞心悅目。

2016年夏,父親、兩個妹妹和我起程到日本旅行,先到鎌倉,拜會江之島,然後便出發到茨城縣,那裏是我很喜愛的日本演員三浦春馬的家鄉。茨城縣給我的感覺是現代與古老建築交疊的城市,水户駅火車站是座摩登建築,一面連接大型商場,另一面是巴士總站,再行前一點便會看到數個分佈不同地點需付費入場的古蹟。

其中一天的上午,我自行外出,懷着尋寶的心態到處走走。行上天橋,烈日當空,頭上的一片藍,美得就算被陽光刺眼也要抬頭望幾回。走了近10分鐘,到了一條小巷,發現一間隱店,10時半便營業中,教我異常興奮,因為日本小店大部分是12時左右才營業。

日人煮意麵高質

門外掛着意大利國旗,胖胖而長鬍子的廚師圖案,嘩,發達了。490至680日圓不等,日英菜譜,一目了然。日式拿坡里意粉、意式肉丸辣意粉、意大利芝士雲吞、三文魚忌廉汁千層麵等,奇怪了,菜譜最底寫着代表不同顏色的日文。問問廚師大叔,原來是不同口味的麵食選擇,黃色底配紅點是茄乾意大利麵、深黑色是墨汁麵、粉紫色是紫薯麵、橙黃色是蛋麵、綠色是菠菜麵、紫藍色是藍莓麵,啊,原來如此,我最後享用了意式肉丸辣茄乾意大利麵配凍咖啡。出色,非常出色,辣味很平衡,肉丸是豬加牛肉,茄汁沒有草青味,還附上一片蒜香多士。分量頗多的,太過分了,只需560日圓,約42.5港元。

廚師大叔生產的意大利麵條顏色十分鮮艷,材料更是天然,知道他真的是新鮮製造的。日本人煮的意大利麵真是非常出色,就算是連鎖咖啡店吃到的,質素也很高。對我來說,日本的意大利麵比拉麵更吸引。

當我說着三浦春馬參演的作品時,想不到,父親說:「我都看過電影《戀空》。」妹妹慨嘆地說:「三浦春馬和新垣結衣真的很合襯噢!」

想念日本,掛念茨城,懷念三浦,落紅不是無情物,化作春泥更護花。願亡者安息,眾生者平安。

※手打麵材料

紅色:高筋麵粉100克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水15毫升、鮮紅菜頭汁40克

(紅菜頭汁:削去紅菜頭的表皮,把紅菜頭切碎,加入少許水,用攪拌機攪成液體備用。)

綠色:高筋麵粉100克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水15毫升、鮮菠菜汁40克

(菠菜汁:把菠菜葉摘下,洗淨後用滾水煮熟,撈起榨出一半水,餘下的用攪拌機攪拌成液體備用。)

黃色:高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、南瓜粉10克

紫色:高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、紫薯粉10克

黑色:高筋麵粉90克、鹽1/4茶匙、雞蛋/水55毫升、竹炭粉5克

※做法:

1. 把所有材料完全混合,搓成球狀,放一旁靜止10分鐘。

2. 在枱上撒一層麵粉,球體光滑面向上,用麵糰棒壓平至0.5cm厚。

3. 把麵機闊度調至最大,把薄麵糰放入機械滾動壓扁,其間不停在麵糰上撒上手粉防黏合,重複壓至麵機的三度。

4. 用圓切模和不同圖案切模,切薄麵皮,然後用保鮮膜包住,阻隔空氣接觸。

※混合芝士雲吞餡料

忌廉芝士140克、乳清芝士(Ricotta cheese)100克、酸忌廉30克、巴馬臣芝士碎20克、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙

※做法:

把所有材料混合,鹹味可自行調校。

※海鮮菠菜雲吞餡料

蝦膠100克、墨魚膠100克、紹酒2湯匙、鹽1茶匙、糖1茶匙

※做法:把所有材料混合。

熟菠菜葉100克、茄粒1/2隻、粟米粒40克、乳清芝士100克、巴馬臣芝士碎20克

※做法:

把所有材料混合,放在製冰格雪成小冰塊,用蝦膠混合物包裹着,用麵皮把餡料包好,雲吞接口位輕壓,用高湯把雲吞煮熟,再配清湯或白汁伴食。

※法式白汁(貝夏媚醬)材料

牛油60克、麵粉50克、牛奶800毫升、洋葱1/6個、丁香2棵、豆蔻少許、鹽少許、白胡椒少許

※做法:

1. 先將丁香插入洋葱內,與牛奶加熱,微火煮2分鐘,熄火蓋鍋焗10分鐘,撈起洋葱。

2. 溶解牛油加入麵粉攪拌,再慢慢加入已煮的牛奶。

3. 煮至稠身,用湯匙背測試。

4. 熄火,刨豆蔻碎和調味。與已煮熟的海鮮菠菜雲吞上碟完成。

※牛清湯材料

牛免治肉200克、凍牛高湯/水1.5公升、洋葱碎40克、甘筍碎40克、西芹碎20克、番茄碎100克、乾煎洋葱厚片3片、蛋白3隻、香葉2片、雜香草1/2茶匙、黑胡椒碎1/2茶匙

※做法:

1. 先把洋葱厚片用鍋乾煎到黑色備用。

2. 把牛肉碎、雜菜碎和蛋白在湯鍋內完全混合,加入凍牛高湯或凍水,再攪拌一番。

3. 先用大火滾起湯,然後調至小火,在表面放上濃黑洋葱片、雜香草、香葉和黑胡椒碎。

4. 在湯面的肉堆中央開一個小洞,小洞為原點,每隔7、8分鐘,用鏟貼着鍋底,上下左右輕輕攪動,防止蛋白黏鍋。

5. 約40分鐘後,用隔篩把牛清湯隔出,再用魚湯袋重複多次,隔出清湯。

6. 用餐時倒回小鍋中翻熱,加入鹽調味,與煮熟的芝士雲吞上碟完成。

■廚房筆記

1. 由於使用高筋麵粉,麵糰混合後容易產生筋性,醒麵(靜止)10分鐘後,更易壓扁麵糰形狀。

2. 紅菜頭麵糰宜盡快食用,否則會氧化變成淺啡紅色。

3. 每款麵機闊度設定不同,可因個人喜好選擇麵皮厚度。

4. 餡料內ricotta cheese(乳清芝士)可以cottage cheese替代。

5. 清湯裏的厚洋葱片一定要乾煎至全黑,目的是給牛清湯淺啡色光澤。

6. 蛋白一定要足夠,否則不能把鍋內的材料全黏合,湯會渾濁。

文、圖 // 廚豫

編輯 // 蔡曉彤

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