【明報專訊】第三波疫情來襲，深深體會「在家千日好，出門半朝難」被動版的感覺，慶幸自己有個小空間可以躲着，躺着也不會被打擾。
上星期做了手打麵，色彩繽紛的雲吞。這次看着快要發芽的馬鈴薯，不想這星期第三次煮咖喱，也不願開一大鍋油做炸物，做薯蓉也太單調吧，靈機一觸，不如做意大利馬鈴薯丸子麵。
台灣稱為「麵疙瘩」
大家可能沒有聽過這個中文名字，它的意大利名叫「Gnocchi」，發音像「York Key」。台灣較多翻譯為馬鈴薯麵疙瘩或糰子，而我決定在這稱它為丸子麵，平常我主稱它的意大利名。
加了馬鈴薯的丸子麵比台灣的麵疙瘩較彈牙，這次使用的「00粉」，屬意大利優質麵粉，蛋白質含量約12%，較高筋粉少1至2%，蛋白質愈高，筋性愈強，口感愈彈。
提及麵疙瘩，想起今年年初回台灣夫家之旅。這次算是台灣環島遊，由台北遊到高雄，途經宜蘭、花蓮、台東、台中、台南等地，有自駛遊也有火車遊，在3月的料理分子也記錄過。
在台中，有個媽媽做的麵疙瘩很有名，她的店開遍台中。我的台灣奶奶亦常常買雜錦麵疙瘩給老爺和先生吃。那次在台中，也點了這個雜錦來試試，奶白色湯底，有蝦仁、蛤蜊、魷魚鬚、豬肉片、雲耳、腐竹、芽菜和娃娃菜。清甜的海鮮湯底，先淺嘗一口麵疙瘩，形狀不規則的，感覺輕軟，有吃韓國年糕的聲音，但沒有很Q彈的咬口。疙瘩也頗入味，幸好完全沒有麵粉味。被奶白色湯底重重包圍，在湯匙裏游走的兩顆麵疙瘩，一湧而進我的嘴巴裏，臉頰隨即上下擺動，滿足，滿足。
眷村常見食物
麵疙瘩是台灣眷村常見的食物，據說源自河南省，當時戰亂，國民黨軍人及家人在台生活困苦，家中小孩經常吃不飽，後來因為韓戰關係，美國從原本想完全放棄台灣，變成協防台灣海峽和派發物資給台灣人民，麵粉便是其中一種主食。那時的台灣中年人很喜歡穿著由麵粉袋造成的大褲子呢。
早幾天，一個對台灣發展舉足輕重的大人物逝世，願活了差不多一個世紀，獨一無二的「岩里」先生安息。
◆意大利馬鈴薯丸子麵
※材料：
馬鈴薯……454克
00麵粉……130克
雞蛋……1隻
鹽……1/2茶匙
※做法：
1. 先把馬鈴薯洗淨，連皮原隻放入180℃焗爐，約1小時，用針或利器插入馬鈴薯檢查，薯肉變軟身便可出爐，待涼去皮。
2. 用叉把薯肉壓至薯蓉狀態，用隔篩把薯蓉過濾，然後加入麵粉，雞蛋和鹽混合。
3. 把馬鈴薯麵糰搓成一個大圓形（a），撒一層薄麵粉，輕輕壓扁，切成條狀（ｂ）；撒一層薄麵粉在麵糰表面輕輕搓成圓條形，再切成像拇指頭的大小，再用直紋小木板印上橫紋（ｃ）。
4. 在丸子麵粒上撒一層薄麵粉，在室溫靜止20分鐘。然後放入已加鹽的滾水煮約1分鐘，調細火力，丸子麵浮面便可撈起備用。
◆海蝦甜椒汁
※材料：
蝦頭……10隻
紅甜椒……1隻
番茄……1個
洋葱……100克
蒜……2粒
V8蔬菜汁……340毫升
辣椒仔汁……2茶匙
茄膏……2湯匙
牛油……1湯匙
鹽……少許
黑胡椒碎……少許
※做法：
1. 用牛油炒香蝦頭、蒜、洋葱碎和紅椒碎，加入茄膏炒香。
2. 加入蔬菜汁和辣椒仔汁，待醬汁滾起後調至細火，慢慢煮15分鐘。
3. 用攪拌機把醬汁連汁料打至滑身，魚湯袋放在隔篩上過濾醬汁。
4. 放回鍋內加熱，調味，完成。
◆洋葱煙肉白汁
※材料：
煙肉……2片
洋葱……80克
蛋黃……1個
雞湯……200毫升
牛油……2茶匙
芝士碎……少許
黑胡椒碎……1茶匙
鹽……少許
※做法：
1. 煙肉、洋葱切絲。用牛油以細火炒煙肉絲、洋葱絲和黑胡椒碎。
2. 加入雞湯和鹽，調大火力至中火，加入120克已熟的馬鈴薯丸子麵，待丸子麵浸在湯內約1分鐘，調味。
3. 在蛋黃內加1湯匙室溫的雞湯，拌勻。
4. 在蛋黃液一邊加入鍋內一邊攪拌丸子麵。
5. 上碟，加一層薄薄芝士碎，完成。
■廚房筆記
1. 可蒸或焗熟薯肉，不建議用水煮，這樣水分太多，需自行調整麵粉分量。
2. 煮熟的丸子麵撈起後，在表面加一層油，輕輕拌勻，以免麵粒黏合。
3. 製作洋葱煙肉白汁時，落蛋黃液前，鍋內的雞湯不能太少，否則蛋液不能均勻拌勻所有材料。
