【明報專訊】BBC飲食頻道一條教人做蛋炒飯的短片，近日經馬來西亞YouTuber吐槽而「炒熱」了整個網絡，人人都在談論女主持的洗飯、炒飯方法是否能炒出色香味美的蛋炒飯？各處鄉村各處例，別人的烹調方法暫不評論，我們今日就以科學角度出發，探究一下如何炒出一碟口感煙韌，粒粒分明的炒飯。
隔夜飯勝在表面脫水
很多人都試過在家製作炒飯，而在大家認知的傳統智慧中，炒飯需要用「隔夜飯」，的確有科學根據。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影說：「好食的炒飯，最主要是米飯粒粒分明，同時每一粒飯都要有咬口，口感煙韌。當米飯放入雪櫃後，雪櫃中流動的冷空氣會把飯粒表面的水分帶走，因而在表面形成一種脫水狀態，令飯粒不會黏貼在一起。」
米飯之所以帶有黏力，主要是因為米吸收水分後，除了會膨脹，當中的碳水化合物亦會糊化，令其黏力增加，飯粒於是黏在一起，難以分離；但當米飯經過表面脫水，飯粒表面的澱粉質變乾，在這情况下，黏度下降、硬度增加，每顆飯粒之間亦更容易分開。
新鮮飯放涼炒也會乾身
如果不想炒隔夜飯，方麗影指用新鮮飯並非不可行，「一般新鮮煮出來的飯，表面水蒸氣多，炒飯時難以將飯粒分開。但其實只要將新鮮飯吹涼一段時間，把水蒸氣吹走後，飯粒表面也會有一定的脫水效果，也能炒出乾身的炒飯」。
油包飯免焦糖化「黐底」
近年不少人倡議少油飲食，炒飯時加油又是否必要？「飯粒由碳水化合物組成，碳水化合物遇熱至100℃以上，便會開始『焦糖化』，初時飯粒會呈現金黃色，但隨後便會『黐底』；再繼續遇熱便會焦化，亦即是俗語所講的『燶』，影響炒飯的味道。加入油，除了可提高烹調時的溫度，令食物脫水，同時間亦能包住飯粒，以減少飯粒表面的碳水化合物直接受熱而焦糖化，減低『黐底』風險。」
炒飯其中一個難以掌握的技巧，就是烹調時間的長短。方麗影指如果時間掌握得不好，飯粒便會過乾，「由於炒飯時，鑊中溫度長時間維持在130℃至140℃之間，長時間脫水下，雖然飯粒中間部分仍留有水分，但外層會變硬，同樣會影響口感」。
新手先炒蛋免弄濕飯粒
炒飯時，雞蛋是不少人指定加入的配料之一，不過當中卻有兩派做法，有人認為先加蛋，後才炒飯；也有人先炒飯，然後再加蛋，究竟哪一派的做法較好？方麗影以科學角度來解釋，先炒蛋後炒飯較好，「主要原因是蛋漿含有水分，當炒了飯後才加蛋，便會令原本乾身的飯變濕而重新黏在一起；加上如果在炒飯時加入過多蛋漿，便會在鑊中形成蛋塊，對於新手來說更加難做到粒粒分明的效果」。至於老手廚師，會在炒飯時加入蛋漿以做出「金包銀」的效果，即蛋汁包裹飯粒，但需要一定的烹飪技巧才能令炒飯變得乾身。
除了用隔夜飯，亦有菜式用生米炒飯，例如意大利燴飯。方麗影表示這與米的體積及飲食習慣有莫大關係，「意大利米一般偏向短小而圓身，所以當以生米炒飯時，雖然過程中外層會出現糊化，但中心部分卻沒有水分，因此進食時會有外軟內硬的獨特口感，這個主要是與飲食文化有關」。至於中菜的生炒糯米飯，以生糯米在鑊中炒熟，但又不會出現「生米」未完全熟透的問題，方麗影解釋是因為糯米的外形屬長而幼，因此較我們常進食的泰國米或意大利米都更易整粒糊化，因此才能直接「將生米炒成熟飯」。
■專家意見
方麗影（香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授）
