炒飯4大迷思

文章日期:2020年08月04日

【明報專訊】1. 炒飯炒得過硬,如何補救?

如果炒飯時間過長,很可能令米飯過分脫水而令表面過硬。想補救的話,方麗影說可加入小量水分,令飯粒表面原本過分脫水的狀態得到補充而變軟;但前提是飯未炒燶,否則如何加水亦返魂無術。

2. 經「拋鑊」的炒飯會更好食?

方麗影解釋,炒動鑊中飯主要是為了將蛋及其他材料與飯粒充分混合,拋鑊只是其中一個方法,即使不懂得拋鑊,只要炒的動作做得充分,也能炒出一碟好吃的炒飯。

3. 加多少油炒飯才最適合?

有些人以為炒飯時加多一點油,炒出來的飯才粒粒分明,但十里洋場行政總廚陳曉鶴表示,一般炒飯的油量毋須太多,只要加多一點油放在鑊上搖勻鑊面,之後把油倒出,剩下的油便剛好足夠用來炒飯。

4. 若不用隔夜飯,想用剛煲熟的白飯來炒,煮飯時是否應該增減水量?

雖然炒飯時飯粒會有一定程度的脫水,但方麗影指煮飯時只需用正常水量便可,不用刻意增加或減少。因為加多了水,飯粒的水分太多,便需更長時間才能令飯粒表面脫水;而水量減少,飯粒中心不夠水,再加上炒飯時脫水,只會令飯粒硬上加硬,影響口感。

RELATED