【明報專訊】1. 炒飯炒得過硬，如何補救？
如果炒飯時間過長，很可能令米飯過分脫水而令表面過硬。想補救的話，方麗影說可加入小量水分，令飯粒表面原本過分脫水的狀態得到補充而變軟；但前提是飯未炒燶，否則如何加水亦返魂無術。
2. 經「拋鑊」的炒飯會更好食？
方麗影解釋，炒動鑊中飯主要是為了將蛋及其他材料與飯粒充分混合，拋鑊只是其中一個方法，即使不懂得拋鑊，只要炒的動作做得充分，也能炒出一碟好吃的炒飯。
3. 加多少油炒飯才最適合？
有些人以為炒飯時加多一點油，炒出來的飯才粒粒分明，但十里洋場行政總廚陳曉鶴表示，一般炒飯的油量毋須太多，只要加多一點油放在鑊上搖勻鑊面，之後把油倒出，剩下的油便剛好足夠用來炒飯。
4. 若不用隔夜飯，想用剛煲熟的白飯來炒，煮飯時是否應該增減水量？
雖然炒飯時飯粒會有一定程度的脫水，但方麗影指煮飯時只需用正常水量便可，不用刻意增加或減少。因為加多了水，飯粒的水分太多，便需更長時間才能令飯粒表面脫水；而水量減少，飯粒中心不夠水，再加上炒飯時脫水，只會令飯粒硬上加硬，影響口感。
