【明報專訊】主打特色傳統粵菜的「留家廚房」主理人劉晉，對於如何煮出一碗靚飯甚有心得，店內添置了多部頂級IH電飯煲。他曾以同一款日本米，以爐火蒸煮和IH電飯煲作比較，認為IH電飯煲煮的飯更飽滿，口感更香甜軟糯；不過，他個人偏好砂鍋煲飯。
用筲箕順時針洗米3次
他認為，要煮一碗靚飯，首先要按個人喜好選擇米種。泰國香米（又稱茉莉香米）米身細長帶苿莉香；日本米則較短身圓潤，表面帶一層光澤，顏色雪白，味道較香甜，而不同品種的日本米，香味、黏度和口感略有不同。
洗米過程也有講究，劉晉表示，「洗米只要去除米中雜質便可，過度淘洗會影響米飯味道和質感」。他提醒，不要用飯煲內鍋洗米，因有可能會刮花塗層，令飯粒黐底。他建議用筲箕盛載白米然後放在大容器中，加水，輕柔地以順時針攪動白米，重複攪動數圈後倒去洗米水，淘洗3次便可浸米。
浸米至少30分鐘更軟綿
「要煮出一碗靚飯，浸米過程很重要。煮飯原理是讓水分滲進堅實的澱粉粒子中，澱粉分子鏈受熱後分散，米粒逐漸膨脹和軟化。煮飯前浸米30分鐘至2小時，能讓水分滲入米中，有助把澱粉糊化，煮出來的米飯較軟綿。」
談到用什麼器具能做出靚飯，劉晉認為砂鍋是不錯選擇，「砂鍋外形厚實，溫度提升時間較長，在特定溫度下有助米粒內的澱粉酵素水解成糖類，令米飯更香甜；加上砂鍋儲熱能力高，令烹煮過程保持高溫，內壁反射的熱量使米粒受熱均勻。大火煲煮一段時間後轉小火，多餘水分隨蒸氣排走，最後再燜焗5至10分鐘，米粒外層水分及濕氣吸收到米粒內，煲出來的飯粒粒分明」。
