歐陸煮意:氣炸鍋馬介休球 外脆內綿 少點膩

文章日期:2020年08月23日

【明報專訊】炸馬介休球(Pastéis de Bacalhau)是最為人熟悉的葡國菜之一,也是最容易讓人接受最討喜的馬介休菜式。將馬介休混入薯蓉,做成欖形,炸成金黃小球,吃起來外層香脆,內裏軟綿還透有一點魚香味,能咬到一絲絲魚肉。研究葡菜的時候,一直不敢挑戰這道經典菜式,總是覺得很難,直至有了氣炸鍋,才躍躍欲試這個氣炸鍋版本。馬介休球如果是用油炸的話,的確會麻煩一點,但改為氣炸,效果也可以很近似,而且少了油膩感。

葡國七大美食之一

炸馬介休球在葡萄牙不同地區,有不同的名字,葡萄牙北部和巴西會稱為Bolinhos de Bacalhau(鱈魚餅);在葡萄牙中部和南部,特別在里斯本地區,就稱為Pastéis de Bacalhau(鱈魚糕點)。炸馬介休球最早的配方,據指可追溯到1904年,由一名軍官化名為Carlos Bento da Maia寫成的著作,當中初次提到這道菜式食譜。而在2011年,葡萄牙人投票選出葡國七大著名美食(7 Maravilhas da Gastronomia),炸馬介休球是候選美食之一,而七大美食包括米蘭德拉蒜腸(Alheiras de Mirandela)、埃斯特雷拉山芝士(Queijo Serra da Estrela)、薯蓉青菜湯(Caldo Verde)、烤沙甸魚(Sardinha Assada)、海鮮飯(Arroz de Marisco)、烤乳豬(Leitão da Bairrada)和葡撻(Pastel de Belém),其中薯蓉青菜湯和烤沙甸魚在這專欄也分享過。

注意魚肉、薯蓉比例

炸馬介休球可作為前菜,若配上飯和沙律,就是一道正餐了。我在澳門工作時,嘗過很多餐廳不同版本的炸馬介休球,每家都有自己的私藏做法,有些薯蓉很多,基本上沒有什麼魚肉。而我在氹仔官也街吃過一次由葡萄牙大廚做的炸馬介休球,做到十分慷慨,啖啖魚肉,還記到現在。炸馬介休球的確很講究材料比例,薯蓉太多會淡口如普通薯球,但魚肉太多而薯蓉或雞蛋太少時,口感又會變硬,所以要小心拿揑。

這次用到的馬介休,已經是早前在澳門買回來的存貨,實在不捨得用完。處理馬介休的方法很簡單,就是冲掉魚表面的粗鹽,再泡水8小時以上,中間換一兩次水,這樣脫水的馬介休魚肉很快就回復彈性,也不會過鹹。馬介休即是經鹽醃製風乾的鱈魚,是葡萄牙人重要的主食,不過製成馬介休的鱈魚(cod fish)卻不是來自葡萄牙海域,而是更遠和更冷的挪威、冰島及加拿大的紐芬蘭等海域。葡萄牙人在15世紀已經開始將捕獲的鱈魚用鹽醃製成馬介休,以便長期保存,據說葡萄牙人烹調馬介休的方法,也有超過365種。現在如果真的買不到馬介休,也可以將急凍鱈魚抹鹽稍醃作替代。

薯仔煮得夠爛 creamy口感

製作馬介休球時,除了處理好魚肉,也要將薯仔煮至軟爛,能夠輕易壓成蓉,這樣馬介休才有creamy的口感。特別加添的肉豆蔻粉(nutmeg),味道和薯仔很相配,也有提味作用。芫荽也要使用新鮮的。最後,要將馬介休薯蓉攪拌至完全融合,再用兩隻匙輔助,抹出經典的三面欖形球狀,當然也可以搓成球形。由於是用氣炸鍋來炸,馬介休可以完全不下油,氣炸鍋預熱後鋪上穿洞的牛油紙,避免沾底又有助熱風吹勻。先將馬介休焗10分鐘成形,再小心將底面的馬介休球翻過來炸幾分鐘,就會有香脆效果!

※材料(約18 顆)

馬介休……200克

薯仔……1個(約350克)

雞蛋……1至2隻

洋葱……半個

蒜……2瓣

芫荽……3棵

※調味

鹽……1/2茶匙

黑胡椒……1/3茶匙

甜椒粉……1/4茶匙

肉豆蔻……少許

橄欖油……3湯匙

※做法

1. 先冲走馬介休表面的鹽,再泡水8小時或浸過夜,其間換一至兩次水。再將馬介休放進沸水中煮10分鐘至軟。

2. 用手將馬介休去皮去骨,魚肉拆成細塊,備用。

3. 在煮過馬介休的鍋裏加鹽,薯仔去皮切塊,放進鍋中烚軟。

4. 將薯仔取出,壓成薯蓉,備用。

5. 橄欖油加進平底鑊,先將洋葱碎炒軟。

6. 加入蒜蓉和馬介休魚肉炒香,並將魚肉再壓碎。

7. 薯蓉放進大碗,加入馬介休魚肉、芫荽碎、鹽、黑胡椒、甜椒粉和肉豆蔻,拌勻。

8. 先加入1隻雞蛋拌勻,如材料太乾,才再逐少加入另1隻雞蛋,攪拌均勻。

9. 用2隻匙輔助,盛出馬介休球。

10. 氣炸鍋先預熱180℃,鋪上開洞的牛油紙,放上馬介休球,先炸10分鐘。

11. 將馬介休球的底部反上來,再炸3至5分鐘即可。

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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