家常便飯:吃一口治癒蕨餅

文章日期:2020年08月30日

【明報專訊】製造澱粉是綠色植物儲存能量的一種方式。澱粉可從種子、塊根或塊莖提取。不同地區的人以不同方法使用澱粉,做成各有特色的點心。從不同植物提取的澱粉,在黏性、色澤、吸水度、硬度、口感、營養、食療功效有不同的表現。糕點的口感因為澱粉種類和製作方法而有所差異,每一種食材都有其獨特之處,如果你對美食有追求,尋找對的食材便是首要的功課。

蕨粉:做蕨餅 滑膩富彈性

蕨菜根生長在地下,有清熱解毒、消暑去熱之效。澱粉從植物提取,需要經過濕法研磨、水洗、篩分和乾燥。在沒有工業的古代,澱粉都是稀珍的食材。蕨餅是日本古代皇家的貴族點心,稍微冷藏吃起來特別冰涼,是夏季專屬的甜點。蕨粉做的蕨餅,口感滑膩而富有彈性,擁有其他澱粉所不具備的美味和營養。

蕨粉是從蕨菜根提煉的澱粉,純正本蕨粉比較難買,巿售的蕨餅粉,多是混合甘薯粉或樹薯粉,價格比較便宜。

蕨粉本身沒有味道,糖的味道決定蕨餅的口味,傳統用塊狀黑糖,焦糖味也足夠濃郁。我想比較3種澱粉的顏色,所以用顏色較淺的Demerara原蔗糖,較少精煉,保留甘蔗原來的香味。

蓮藕粉:獨特清香 營養豐富

蓮藕粉、蕨粉、葛粉這3種澱粉,在加熱糊化後,都能做出清爽彈牙口感,效果比較接近。

蓮藕粉,慈禧太后的宮廷御膳食材之一。蓮藕糊煮化後,比較Q軟,韌性和黏性比蕨粉強,更彈牙有韌勁,冷卻後還可以拉起薄膜。即使糊化後表現相似,口感還是有微小的差異。蓮藕粉具有獨特清香的氣味及營養價值,是其他澱粉沒有的。我用的不是黑糖,其琥珀色來自蓮藕粉的鐵質,蓮藕生津健脾,止血化瘀,女生生理期要避開。

蓮藕粉跟桂花絕配,我用自製糖桂花加入楓糖漿,調成淋醬,撒下烘烤過的花生碎,不能接受或吃膩了蓮藕粉調冲的蓮藕羹,可以試試做成嫰Q的軟餅。

葛粉:黏彈較差

葛粉,從葛屬植物根部提煉的澱粉,葛粉加入熱水後,不能形成典型的稠糊。熟化後,其彈性和黏性,較蕨粉和蓮藕粉差,軟糯有點粉粉的口感。放進冰箱冷藏2小時後,透明度和彈性減低,拉扯會裂開,表面結成較硬的膜,吃起來,口感比較粉糯,很容易斷裂,韌勁不大。所以,葛粉更適合利用隔水加熱的做法,製作葛粉條「葛切」,比直接加熱糊化做成Q餅,口感更好。

【原味蕨餅˙材料】

•特選蕨餅粉……100克

•冷水……160毫升

•Demerara原蔗糖……35克

•熱水……230毫升

小貼士:

原蔗糖可換成黑糖,黑糖甜度比原蔗糖低,想要相若的甜味,分量要增加。

【淋醬˙材料】

•自製黃豆粉……10克

•黑糖蜜……隨意

【做法】

1. 自製黃豆粉過篩,薄薄的撒滿在淺盤上,待蕨餅煮熟後,便不會手忙腳亂。

2. 蕨粉加入冷水,攪拌成粉漿,備用。所有澱粉都是不溶於冷水,靜置。澱粉便開始沉澱,澱粉與水分離,下鍋加熱前,須再徹底攪拌均勻。

3. 鍋裏加入原蔗糖及熱水,大火加熱至糖完全溶化,糖水煮至大滾。

4. 用攪拌器一直畫圈攪拌,慢慢倒入蕨粉漿,粉漿出現小粉塊時,調至小火繼續畫圈攪拌。

5. 粉漿開始煮熟,會愈來愈黏稠,阻力變大使攪拌更吃力,需要持續攪拌,不要停下,注意粉糰的變化,奶白色粉糰慢慢成透明,當七至八成的粉糰變成透明時,可以關火,以免焦糊。

6. 滾燙的粉糰利用餘溫,持續攪拌使整塊粉糰煮熟成透明,改變攪拌的方向,讓上面的粉糰多接觸熱源,均勻煮熟,透明可以拉絲,起鍋。

7. 倒在撒了黃豆粉的盤裏,黃豆粉防止蕨餅黏底,是蕨餅的標準配搭,亦增加烘焙的焦香氣,讓蕨餅口味更豐富,完全熟透的蕨餅是不黏鍋的,放涼後便能自動剝離。

8. 溫熱的蕨餅黏手,放入冰箱冷藏1至2小時。

9. 從冰箱取出蕨餅,完全涼透的蕨餅不黏手,冷藏後更容易切塊,切開前表面撒少許黃豆粉,再撒黃豆粉在沒有沾到粉的表面上,比較不浪費黃豆粉,翻一下不黏在一起,就可以擺盤了,淋上黑糖蜜,即可享用。

【蓮藕蕨餅˙材料】

•蓮藕粉……100克

•冷水……160毫升

•Demerara原蔗糖……35克

•乾桂花……5克

•熱水……230毫升

【淋醬˙材料】

•自製黃豆粉……10克

•烤花生碎……適量

•自製糖桂花……2小匙

•楓糖漿……3大匙

小貼士:

掌控火力能讓過程更順利,如果忘記下調火力,若粉糰攪不動,表面的粉糰一直不熟,可加多一點熱水,持續攪拌,水量跟冷藏時間決定蕨餅的硬度,額外添加熱水只是折衷方法,在配方的基礎上加水,粉糰會再軟一點。

【做法】

1. 混合蓮藕粉和冷水,做法跟蕨粉完全一樣。

2. 鍋裏加入原蔗糖及桂花提引香氣(圖),加入熱水,大火煮至沸騰,加蓋加速沸騰。

3. 放冰箱冷藏約2小時,撒上黃豆粉、烤香花生碎,淋上糖桂花糖漿,即可享用。

小˙叮˙嚀

•攪拌粉糰建議用攪拌器,用木勺較難均勻攪拌轉動,容易產生小結塊。

•冷藏會使澱粉質老化,冷藏時間愈長,蕨餅愈硬,Q度會隨之降低,冷藏時間要掌握得好,冷藏2小時軟嫩,Q度十分好,我的經驗是最多冷藏6小時。糊化煮熟的糕點,冷藏凝固後要現吃,冷藏24小時後,澱粉質老化變成不透明,變得難以消化。

文、圖 // 肥丁

編輯 // 蔡曉彤

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