家常便飯:光看「吃播」不夠 動手做 韓式燉雞配粟米拉絲

文章日期:2020年09月06日

【明報專訊】近日在網絡上初次接觸「吃播」短片,以韓國頻道為主,內容全是博主吃飯的過程,看似無聊,但有名氣的博主,往往擁有數以萬百計的訂閱觀眾,這引起了我的興趣,希望研究一下觀眾心態,於是自己也當起觀眾來。不停看着他們吃韓食,當中,韓式燉雞時常出現,令我不禁饞起來,照辦煮碗做了幾次,它不只美味,做法亦簡單,在此與大家分享。

美食當前 吃得完嗎?

吃播究竟是怎麼一回事?它早年已在韓國流行,今年在疫情的影響下,其存在更變成了社交距離下的出口──在人人減少外出,只能在家用膳之際,看着熒幕上的人一邊吃下大量美食一邊與觀眾聊天,自己的口腹之慾彷彿得到了莫名滿足。至於獨居人士,如此對着熒幕吃飯,彷彿亦有人相陪吧,不再那麼孤單。看畢數十至百條影片後,我的另一觀後感是吃播有一種suspense(懸念):鏡頭前所堆滿的食物,往往超出正常人的食量,究竟這個博主都吃得完嗎?他/她的極限在哪裏呢?這種懸念吸引觀眾一直看下去。

吃的聲音 引發腦內「高潮」

稍為研究了數個不同風格的博主,發現他們都有獨特的角度,有的主要呈現吃飯過程中產生的各種聲音,即是近年流行的ASMR,試圖以聲音引發我們腦內的「高潮」。有的由烹調開始錄製,直至吃光一切,均不發一言,僅僅把日常生活中吃飯這環節與大家分享。有的挑戰食量與食品的種類或搭配,與觀眾聊天……無論如何,這些影片令我對韓國菜有了新體會。博主都是年輕一代,他們做的新派韓國菜大部分以「形式」主導,除了佐餐小菜,食物甚少正正經經放在碟上桌以供享用,反而全都運用了擁有獨特功能的鍋具製作。如「湯」的湯鍋會直接出現在餐桌上,配搭各式泡菜。烤肉的pan邊煎邊剪肉邊吃,或以生菜與紫蘇包上一口飯直接放入口。拌飯的,有巨形大兜,常備菜一股腦兒倒進,添上拌飯醬,拌勻立即開餐。有時吃外賣豬手、炸雞或新鮮海產,都是直接以雙手抓着吃。他們做辣炒雞,就有一種巨形平底pan,炒好在一邊堆滿芝士,便直接以pan上碟。

就算不管味道,這些烹調或上菜過程,已經足夠引人垂涎了吧。

視覺主導 黃紅綠

另外,他們亦是視覺主導,菜式大部分被濃稠殷紅色的調味料包覆,彷彿不紅不辣便不好吃。這種「紅」不難營造,全靠韓式辣醬與辣醬粉,幾乎八成菜式都會用上兩者。他們亦特別喜歡吃雞,人參雞、炸雞、辣燉雞或炒雞等,全都是雞!綜合以上,只感到我必須做鍋燉雞湊湊興。

光是「雞煲」,韓國已有多種作法,包括春川辣炒雞、安東燉雞與辣燉雞。主要材料差不多,只有輕微差別,調味的差異更大。春川辣炒雞用的是無骨雞肉,配料有椰菜、紅蘿蔔、洋葱,少不得韓式年糕,作法以「炒」為主。安東燉雞是不辣的版本,屬於醬油味,一般配以韓國粉絲。這次介紹的正是辣燉雞,以洋葱、紅蘿蔔、薯仔、大葱與尖椒為配料,我借鑑他們什麼都放一大堆芝士上桌的秘技,配以芝士粟米,視覺上與口感更豐富。

小心黏鍋 需顧火攪拌

韓式燉雞全然不講究技巧,雞肉紅汆燙後,便直接扔進鍋中,與所有配料及調味料一起燉約半小時。除了有機會黏鍋需要顧火與攪拌,幾乎不會失敗。唯一的心得是,不能只以韓式辣醬調味,否則味道會淡,醬汁亦會稀,必須配以辣椒粉,亦不宜添加太多水同燉,可邊燉邊添補,讓雞肉味道滲進汁料中。最後,煮前預先把所有調味料拌好,使之慢慢融合起來,燉後效果會更佳。這次我選用了雞腿肉,貪其肉滑,喜歡的話,可轉用全雞或其他部位。

這道一鍋料理有肉有菜,未至於像它的賣相那般嚇人,香甜中僅帶微辣,稠稠的非常下飯。吃得膩時,勺一口粟米,換換口感,亦是不錯,不過粟米要趁熱吃,否則芝士少了拉絲效果,便不夠過癮了。

【韓式燉雞˙材料】

•雞腿……2隻

•洋葱……1個

•紅蘿蔔……1條

•大葱……大半條

•青紅尖椒……紅各半條

•薯仔……1個

•蒜……3至4瓣

【調味料】

•韓式辣椒醬……2湯匙

•韓國辣椒粉……2湯匙

•麻油……1湯匙

•醬油……1.5湯匙

•韓國米酒……1湯匙

(可以其他料酒代替)

•韓式糖膠……2湯匙

(可以蜜糖代替)

【做法】

1. 把蒜剝皮,剁成細末,愈細愈好。

2. 雞腿洗淨後斬件,準備半鍋水,冷水放進雞件汆燙數分鐘至髒物浮出。

3. 撈起雞件冲洗乾淨備用。

4. 洋葱、紅蘿蔔、薯仔去皮後洗淨,滾刀切塊,洋葱同樣切塊。

5. 大葱、青紅尖椒洗淨後切段。

6. 把所有調味料,連同蒜末,攪拌混合。

7. 鍋中下少許油,放入雞件,鋪上薯仔、紅蘿蔔、洋葱。

8. 倒進調味料,注入半碗水關蓋煮至滾起。

9. 轉小火燜15分鐘。

10. 添加大葱,檢查水量,如鍋太乾,可添小半碗水續炆15分鐘,間中翻攪以免黐底。

11. 添加尖椒,開蓋煮約5至10分鐘至汁料變得略稠。

【芝士粟米˙材料】

•粟米……1條

•水牛芝士碎……半碗

【做法】

1. 剝出粟米粒,以熱水汆燙5分鐘。

2. 撈出粟米瀝乾,倒走鍋中水分,粟米回鍋,下一片牛油兜炒。

3. 以鹽、黑胡椒調味後,備用。

【組合】

1. 燉雞做好後,醬汁收至半乾的形態,繼續開着小火,把雞肉與配料撥在一邊,空出鍋邊位置,鋪上粟米。

2. 把芝士碎灑在粟米上,關上鍋蓋以小火焗2分鐘至芝士呈半融化狀態後,即成。

文、圖 // 饒雙宜

編輯 // 蔡曉彤

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