無酒精啤酒未必零酒精 識看標籤免中伏

文章日期:2020年09月08日

【明報專訊】炎熱天,喝一杯冰涼啤酒非常爽。不過,酒精容易令人失去理智,而且熱量不低,容易養出「啤酒肚」。近年市面出現「低酒精」或「無酒精」啤酒,沒有酒醉負擔,可以隨時隨地暢飲。

酒精是釀製啤酒時的產物,如何做到沒酒精卻不失啤酒風味,當中大有學問。

酵母發酵 產生酒精、二氧化碳

啤酒與酒精關係密不可分,解構無酒精啤酒之前,先了解啤酒如何製成。

釀造啤酒有4種基本材料,包括水、麥芽、啤酒花和酵母,不同產地材料與質量影響啤酒味道、口感、顏色和香氣。譬如水中礦物質濃度會影響啤酒風味,THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示:「例如鈣離子可促進澱粉酶活性,避免啤酒變得混濁,但含量過高會帶來苦味;硫酸鹽可提高啤酒花香氣,但過量會使啤酒味道淡薄、苦澀;麥芽提供啤酒發酵所需糖分,影響啤酒口感與色澤;啤酒花賦予啤酒苦味和香氣;酵母用來發酵麥芽汁,提供啤酒最重要的酒精與二氧化碳。」

標示0.0% 仍含微量酒精

近年多個啤酒品牌都推出「無酒精」啤酒,瓶身或罐身印有alcohol-free的字句。雖然標榜是無酒精,但部分產品仍含小量酒精,記者買來9款無酒精啤酒,便發現其中一款酒精濃度標示不超過0.5%。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋:「有些地方生產的啤酒,酒精濃度只要低於某個百分比(如0.5%),都可以打上無酒精標籤。」有啤酒標示酒精濃度為0.0%,原來亦含微量酒精,但註明不超過0.05%;標示0.00%則不含酒精。

製作無酒精方法多 口味各異

酒精是釀製啤酒時酵母發酵後的必然產物,低酒精或無酒精啤酒製作方法有別於傳統啤酒,如何維持啤酒風味,又能把酒精含量降至最低,甚至完全不含酒精,在於各啤酒公司所用的技術與方法。記者和攝影師試飲9款生產自意大利、德國、英國、荷蘭、西班牙、日本及韓國的低酒精及無酒精啤酒,口感味道各有差異,有些比較接近傳統風味,有的略嫌啤酒味不足,沒啤酒回甘,有些酸味特出,有些則略甜。部分啤酒會加入啤酒花提取物(hop extract)及碳酸化劑(carbonating agent)成分,加強風味和口感。

◆解構無酒精啤酒:傳統啤酒製作過程(圖)

文:李佩雯

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

RELATED