【明報專訊】炎熱天，喝一杯冰涼啤酒非常爽。不過，酒精容易令人失去理智，而且熱量不低，容易養出「啤酒肚」。近年市面出現「低酒精」或「無酒精」啤酒，沒有酒醉負擔，可以隨時隨地暢飲。
酒精是釀製啤酒時的產物，如何做到沒酒精卻不失啤酒風味，當中大有學問。
酵母發酵 產生酒精、二氧化碳
啤酒與酒精關係密不可分，解構無酒精啤酒之前，先了解啤酒如何製成。
釀造啤酒有4種基本材料，包括水、麥芽、啤酒花和酵母，不同產地材料與質量影響啤酒味道、口感、顏色和香氣。譬如水中礦物質濃度會影響啤酒風味，THEi食品與健康科學學系特任導師譚韻婷表示：「例如鈣離子可促進澱粉酶活性，避免啤酒變得混濁，但含量過高會帶來苦味；硫酸鹽可提高啤酒花香氣，但過量會使啤酒味道淡薄、苦澀；麥芽提供啤酒發酵所需糖分，影響啤酒口感與色澤；啤酒花賦予啤酒苦味和香氣；酵母用來發酵麥芽汁，提供啤酒最重要的酒精與二氧化碳。」
標示0.0% 仍含微量酒精
近年多個啤酒品牌都推出「無酒精」啤酒，瓶身或罐身印有alcohol-free的字句。雖然標榜是無酒精，但部分產品仍含小量酒精，記者買來9款無酒精啤酒，便發現其中一款酒精濃度標示不超過0.5%。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋：「有些地方生產的啤酒，酒精濃度只要低於某個百分比（如0.5%），都可以打上無酒精標籤。」有啤酒標示酒精濃度為0.0%，原來亦含微量酒精，但註明不超過0.05%；標示0.00%則不含酒精。
製作無酒精方法多 口味各異
酒精是釀製啤酒時酵母發酵後的必然產物，低酒精或無酒精啤酒製作方法有別於傳統啤酒，如何維持啤酒風味，又能把酒精含量降至最低，甚至完全不含酒精，在於各啤酒公司所用的技術與方法。記者和攝影師試飲9款生產自意大利、德國、英國、荷蘭、西班牙、日本及韓國的低酒精及無酒精啤酒，口感味道各有差異，有些比較接近傳統風味，有的略嫌啤酒味不足，沒啤酒回甘，有些酸味特出，有些則略甜。部分啤酒會加入啤酒花提取物（hop extract）及碳酸化劑（carbonating agent）成分，加強風味和口感。
