另一個胃:Gâteau Opéra歌劇院蛋糕 細心烘焗 13層滋味

文章日期:2020年09月13日

【明報專訊】可惜曾經在法國吃過的Opéra,都是比較小巧的配咖啡小點心類型,才吃沒一兩口,就只餘下咖啡和朱古力的深沉香氣在味蕾間迴蕩。

總想再嘗多一點。這次親手做起來,才知道,Opéra也可算是甜品界的另一大魔王,甚至比馬卡龍有過之而無不及。

因為馬卡龍只有大約兩套步驟,製作材料也不多,失敗了,大不了重做吧。但到了做Opéra的時候,真的沒想過,原來共有6套步驟要逐一完成,而且若其中一個步驟沒做好,就別想把蛋糕做出來了。這裏每一個步驟,幾乎都是要屏息靜氣來做的,由軟薄的joconde杏仁蛋糕、到朱古力garnish、咖啡french buttercream、淋面朱古力,以至將蛋糕整齊切件,再寫上朱古力字,最後輕輕點上金箔,每一步都不能有差池。到了嘗味的時候,實在不忍心了,每一口都吃得很小心翼翼,生怕遺漏了哪一層滋味呢。

Opéra這個字跟歌劇院的名字相同,正式要寫的話,法文是Gâteau Opéra,即是歌劇院蛋糕。論形狀,有說是因為它的外形像巴黎第9區的加尼葉歌劇院(Opéra Garnier),因而命名。或許歌劇院那些整齊的大理石樑柱建築,的確和這道甜品的長方形筆直線條互相呼應,但Opéra的出處,就眾說紛紜了。有說法是,在1899年有一家甜品店在歌劇院對面開業,為了宣傳效果,創出了Gâteau Opéra。後來再有法國歷史悠久的甜點品牌Dalloyau,將Opéra做得更廣為人知,更成為法國聞名世界的甜品。

注意打蛋泡、烘焗時間

傳統的Opéra,要包括幾種獨有元素,其中作為基底的杏仁蛋糕,還有自己的專有名字:Joconde。Joconde是法式甜點的基礎蛋糕,主要材料是杏仁粉,而且厚度需在3至5厘米之間,特點是它能像海綿蛋糕般鬆軟,當中有很多細密氣孔,可以吸收液體之餘,也不容易變軟爛。所以作為需要層層疊的Opéra的主要建構材料,實在最適合不過。由於蛋糕真的很薄,所以很容易出錯,有兩個步驟要特別注意,一是打發雞蛋和蛋白的時候,要確保打發到蛋泡都綿密細軟,無論在混合杏仁粉的時候,還是鋪平麵糊時,手法都要輕柔;二是注意烘焗時間,因為每個焗爐型號的溫度都有出入,所以寧願將蛋糕烤生一點,也不要烤到焦硬。

選用法式牛油忌廉

食譜用到一種法式牛油忌廉(french buttercream),和一般buttercream不同,除了用上軟牛油和糖之外,前者還加入了蛋黃,令色澤變得特別鮮黃、更濃香之外,較一般buttercream的口感輕盈,有入口即化的感覺。製作時也有很多枝節位置,特別是煮糖溫度和攪打時間,才能做出容易塑形的french buttercream。

這裏還特別加了一種港式口味,就是麥提莎夾心,讓本來鬆、軟、柔、甜的蛋糕,多了一層沙沙口感,所以總共是13層。不過這也讓切蛋糕的時候變困難,特別在切到麥提莎硬心的部分,要有點耐心;如不想要這效果,也可以不做這一層。整個蛋糕還有一個大重點,就是必須將每一層抹得平均,才能做出方正的歌劇院形狀。這次我已經盡力了,希望下次可以再做好一點。

◆蛋糕部分

(長方形焗盤2個,尺寸長23.5cm×闊33.5cm)

(可做6件蛋糕,長10cm×闊4.5cm×高5cm)

【Joconde杏仁蛋糕】

˙杏仁粉……100克

˙低筋麵粉……20克

˙糖霜……100克

˙砂糖……20克

˙室溫全蛋……4隻

˙室溫蛋白……4隻

˙無鹽牛油……20克

˙雲呢拿油……1/2茶匙

做法:

1. 將低筋麵粉、杏仁粉和糖霜一同過篩。

貼士:避免用力攪壓杏仁粉,因為容易出油,影響蛋糕鬆軟程度。將杏仁粉和其他乾粉類一同過篩,可避免杏仁粉被過度按壓出油。

2. 取一個大盆,將4隻全蛋用打蛋器打發成約兩倍的綿密泡沫狀。

3. 快速拌入篩過的粉類,打發均勻,備用。

4. 取另一個乾淨大盆,加入4隻蛋白打發,打至出現泡沫狀。

5. 3次加入砂糖,打發至糖完全融解,以及拉起時有小彎勾即停,蛋白狀態仍然柔滑。

6. 分3次輕力將蛋白拌入麵糊中,拌勻即停。

7. 將已融無鹽牛油和雲呢拿油加入麵糊中,拌勻即可。

8. 預備2個長方形焗盤,先分別在焗盤上鋪上牛油紙。可在焗盤和牛油紙之間塗上植物油,讓牛油紙能平服黏住焗盤,能夠焗出較平整的蛋糕薄片。

9. 將麵糊倒進焗盤中,抹平。焗爐預熱180℃,焗8至10分鐘。

貼士:其間要留意蛋糕薄片的烤焗程度,約8分鐘或聞到有蛋糕香味後,要不時透過焗爐窗觀察,避免蛋糕焗過熟甚至變燶。待蛋糕表面烤得均勻變金黃後便可出爐。

【咖啡糖水】

˙水……120毫升

˙即溶咖啡粉……6克

˙糖……50克

˙黑冧酒……8克

做法:

1. 將水煮沸,加入即溶咖啡粉和糖,拌至溶解。

2. 待暖後加入黑冧酒,備用。

◆夾心部分

【麥提莎朱古力脆脆】

˙麥提莎……90克

˙70%可可成分朱古力……50克

做法:

1. 先將牛油紙摺半,放進麥提莎後夾好,用匙子將麥提莎壓碎。

2. 朱古力隔熱水坐融。

3. 將麥提莎加入已融朱古力中,完全拌勻,坐着熱水備用。

【朱古力garnish】

˙70%可可成分朱古力……240克

˙淡忌廉……240克

˙無鹽牛油……24克

做法:

1. 將淡忌廉加熱至邊緣冒小泡,離火。

2. 淡忌廉倒進已切碎的朱古力中。

3. 加入無鹽牛油,完全拌勻,放室溫備用。

【french buttercream】

˙室溫蛋黃……4個

˙糖……80克

˙室溫無鹽牛油……180克

˙即溶咖啡……4克

˙水……40毫升

做法:

1. 將蛋黃打發至起泡狀態。

2. 將糖和水倒進小鍋中,中小火煮沸至冒大泡泡,溫度直至110℃。

3. 一邊將糖水逐小加入蛋黄中,一邊打發,打約10分鐘,確保糖水已和蛋黃完全融合。

4. 逐粒加入室溫變軟的牛油,再打至融合。即溶咖啡另外用一湯匙熱水泡溶,加入牛油忌廉中,完全拌勻,備用。

◆裝飾部分

【淋面朱古力】

˙70%可可成分朱古力……200克

˙核桃油(或其他植物油)……20毫升

做法:

1. 朱古力坐在熱水上,拌至融解。

2. 拌入核桃油,完全拌勻,備用。

◆最後組合

1. 蛋糕片出爐後,用新一張牛油紙輔助,反轉過來,撕去入過焗爐的牛油紙。再將兩片蛋糕分別切一半(得出4片),各均勻塗上咖啡糖水。

2. 選一塊蛋糕鋪在最底,上面抹上麥提莎朱古力脆脆,盡量鋪平。

3. 再抹上一層朱古力garnish,可先雪10分鐘。

貼士:先將內餡(朱古力garnish和french buttercream)分成4份,方便之後塗抹得更平均。

4. 再在朱古力garnish上抹一層french buttercream,再雪15分鐘。

5. 然後鋪上第2片蛋糕。

6. 再依次序抹上朱古力garnish、french buttercream和鋪上蛋糕片,直至完成13層,先雪1小時。

7. 將蛋糕移至焗架上,架下放一個焗盤,將調好的朱古力淋上面,再用刮刀推平朱古力約兩三次,再雪2小時。

8. 將雪好的蛋糕取出,切去四邊。

貼士:用熱水冲一下刀再切,才有整齊的邊緣;刀每切一下都要抹乾淨,並用熱水冲過抹乾再切。

9.將蛋糕再切成6等份。

10. 最後用朱古力筆在蛋糕寫上Opera及點上金箔裝飾(可省略)即可。

貼士:建議在Opera蛋糕離開雪櫃10分鐘後享用更好。

文、圖//寶兒

編輯 // 蔡曉彤

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