料理分子:玫瑰燴羊架 香噴噴異國香料

文章日期:2020年09月27日

【明報專訊】快將離開一個住了幾十年的地方,此刻還未有太大感覺,可能因為知道自己在新的地方有使命,和有明確目標去奮鬥。若真的要說捨不得香港這土地的哪些東西,除了家人、朋友外,那就是香港選擇食材的便利了。

在日本或台灣,這些地方設有土地保護機制,不是所有食材都能輕易找到。在日本一般超市是較難買到生全雞,葉菜類的食材供應亦不算多,常見的多是菠菜和小棠菜。台灣則基於土地安全政策,別國的農產品較少能在台灣土地上出現,譬如山竹,我丈夫已多年沒嘗過,最近在香港終於又能一顆一顆地塞滿嘴巴。台灣不是沒有山竹,只是很難找到,以及價格沒香港那麼便宜。

種植「果后」絕不容易,一般需要八至十年才能結成果實。山竹亦容易被蟲入侵,每次進食時,我必定先把山竹的頂部剝開,檢查有沒有幼蟲在蠕動,然後小心翼翼地把外皮移走,不讓紅色濕潤的部分沾到白色果肉。這種連皇后都鍾愛的水果好處是抗氧化,但屬性偏寒,而且果糖亦不少。進食也要適可而止,過量會便秘或引致中毒。

我的神仙水,港式凍檸茶內的靈魂──黃檸檬,在台灣亦是進口貨,雖能買到,但價格也較貴,和不容易找到其蹤影。

香港較台灣容易找到新鮮的異國香料,泰國的甲猜薑或東南亞沙薑,在元朗街市都能購買。甲猜薑外形像小孩的手指,據泰國老闆娘教路,只要洗乾淨泥巴,切片連皮烹調便可,煮青咖喱、海鮮或炒肉片也很配,其味道溫和,具特殊辛辣香氣卻不嗆辣。甲猜薑咬起來帶陣陣桂圓的香甜味,辣味接着跑出來,但一點也不嗆。

小包裝香料適合小家庭

平日購物除了逛街市外,廚豫亦很喜歡逛專售東南亞食材的店舖,尤其喜歡他們有細小包裝香料供客人選購,譬如小包65毫升印尼椰奶、各式各樣20克香料粉、數片一包的月桂葉、5毫升的液體食用色素、20至50毫升的酒品,非常適合一般家庭使用,不用硬要買一大瓶用不完,相對地便宜了不少。

這次我決定以羊為主題,一直在想,用羊肩、羊柳還是羊架呢?很想選購羊肩,但實在不容易找到,還是羊架好了,擺盤也較易。雖不太喜歡濃烈的羊羶味,但這味道令我回想一段青葱歲月。約10年前某天下班後,和當時在山頂餐廳工作的同事急步衝向纜車站,利用職員通道的便利先行上車,再直奔中環地鐵站,輾轉到達皇崗口岸,當時青澀的我緊緊跟在同事的後面,在那長長人龍的士站等候。20分鐘後便到達一間不知名的串燒店,還記得街外有數個攤檔售賣小吃,沒有看清楚內容是什麼,只聞到陣陣濃烈的孜然粉味,大小一樣的肉粒整整齊齊串在長長竹籤上。真的是羊肉嗎?我極度懷疑,但沒關係,反正我也不會吃。消夜過後便到按摩店消遣,待翌日早上回香港上班去。已經很久沒有北上,亦不會再北上,但孜然粉味仍牢牢記着。

撒點玫瑰水 羶氣變柔和

這次燴煮羊架使用了玫瑰水、黃薑粉、甲猜薑、肉桂粉、茴香粉等調味。玫瑰水是南亞、中東及北非甜點常用的調味料,聞起來像荔枝糖水。燴煮關火後才加入羊架,拌勻食用。玫瑰水的甜香令羊肉混合香料後的羶氣變得柔和,配以芫荽香葱煎餅,煎餅的Q彈口感,芫荽葱香味伴羊肉或伴汁亦很夾。玫瑰水包裝上亦建議,以適量的玫瑰水混合蒸餾水飲用可強心健體,非常有趣。玫瑰水沒有小支裝,一般800毫升包裝,看來又要想想怎樣才用得其所了。

◆芫荽香葱煎餅

【材料】

糯米粉……26克

低筋粉……86克

雞蛋……2隻

碎芽菜……50克

青葱碎……10克

芫荽碎……5克

黃薑粉……1茶匙

胡椒粉……¼茶匙

白芝麻……3克

鹽……半茶匙

韓式燒酒……50克

【做法】

1. 把糯米粉、低筋粉、黃薑粉、鹽、胡椒粉、韓式燒酒及雞蛋拌勻。

2. 把碎芽菜、青葱碎、芫荽碎、白芝麻加入麵糊內。

3. 用牛油起鑊,倒入麵糊煎成餅形,兩面煎至金黃色,完成。

◆玫瑰燴羊架(1人份)

【材料】

羊架……3支

洋葱粒……130克

甘筍粒……60克

西芹粒……60克

黃薑粉……¼茶匙

肉桂粉……½茶匙

芫荽粉……½茶匙

甲猜薑……20克

雜香草……¼茶匙

月桂葉……1片

辣椒乾……半茶匙

牛高湯……1升

蒜蓉……1茶匙

蜜棗……1粒

鹽……適量

胡椒粉……適量

蜜糖……1湯匙

玫瑰水……20毫升

【做法】

1. 先把羊骨尾段的肉切去,再用小刀把依附在骨上的薄膜和剩肉移除,令骨的尾段光滑整潔。

2. 先將羊架脂肪面煎至金黃色,逐每面煎香,備用。

3. 用同一隻煎鍋炒香洋葱、甘筍、西芹、蒜蓉、黃薑粉、肉桂粉、芫荽粉、甲猜薑片和雜香草。

4. 加入羊架,再加入牛高湯、月桂葉、辣椒乾和蜜棗。待滾後調至細火,不用蓋面燴45分鐘。

5. 注意牛高湯的水位,如太少可酌量加清水。待湯汁減少至三分之一後,熄火加鹽、胡椒粉、蜜糖和玫瑰水,完成。

■廚房筆記

一般燴羊,以羊肩肉部位最為理想,羶味較弱,無骨,易入口。

如沒有玫瑰水,可用果汁代替,蘋果汁或菠蘿汁也是不錯選擇。

沒有牛高湯也可用雞湯或清水代替。

煎餅可加入碎泡菜、酸菜或鹹菜增添口感與風味。

文、圖˙廚豫

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

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