【明報專訊】近幾年，精品咖啡界興起一類經厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）處理的咖啡豆，帶有強烈而獨特的酒香、水果發酵味，到底是什麼？
厭氧發酵處理法是將咖啡生豆放進不鏽鋼桶中，抽掉氧氣，注入二氧化碳，在密封狀態發酵及分解，控制發酵過程中的pH值、溫度、濕度等因素，以延長發酵時間，造就獨特風味。咖啡師Michael Wong說：「這類咖啡有人覺得好香很喜歡，有人不喜歡，覺得過度發酵、味道artificial（人工），有人會覺得似腐乳、南乳，有些會帶有好甜的水果味。」
他舉例指，經厭氧發酵的咖啡豆就如麝香提子（麝香葡萄），「麝香提子跟普通提子價格可相差10倍。麝香提子偶然一吃覺得好吃，但日日吃未必喜歡。通常經特別處理或帶發酵味道的咖啡，偶然一喝會覺好喝，或未接觸過咖啡、以為咖啡又苦又濃的人，喝後會有驚喜。」他認為這些特別處理法是為推高咖啡的價值，「一如巴西咖啡一貫帶堅果風味，不特別甜、沒有花香，不怎麼吸引，若於處理過程中做些變化，可帶出更多香味。咖啡是世界流行的飲品，行業會不斷推陳出新吸引更多人走進咖啡的世界。」