【明報專訊】1. 所有白菜都可製作成泡菜？
吳亦詩指在市面上常見的白菜，分別有較短及粗身的山東白菜，以及較長兼幼身的天津白菜。一般人都會使用前者來醃製泡菜，主要原因是它纖維較粗，適合醃漬；其次是山東白菜的菜葉之間空間較多，更易令鹽水充分接觸到整棵菜體不同部分；相比下，天津白菜每層菜葉之間的空間較少，鹽水難以充分接觸整個菜體，容易積藏細菌引致腐爛。
2. 泡菜放入密封盒後，要否包裹保鮮紙以加強密封效果？
吳亦詩引述一些泡菜相關研究顯示，雖然儲存泡菜的器皿需要密封以營造有利厭氧性生菌生長的環境，但由於益生菌會不停產生二氧化碳，令盒內氣體增加，過分密封除令器皿發脹之外，也會影響益生菌生長。只要使用一般可密封儲存食物的保鮮盒即可，不用加保鮮紙。
3. 在醃製泡菜時可加入什麼材料，令蔬菜發酵得更好？
益生菌生長需要碳水化合物，想要令泡菜發酵得更好，Kelly's Cape Bop主廚Una表示，她會在調味料中加入糯米糊。如果想進一步提升發酵效果，有韓國人會加入小量活性乳酸菌飲料以增加乳酸菌數目，但要留意不能過量，否則泡菜會過酸及水分太多。
4. 醃泡菜時使用粗鹽或幼鹽，有影響嗎？
Una建議用粗鹽，因幼鹽更易滲入食材內，若用上同樣的浸泡時間，醃出來的泡菜會過鹹；但如果縮短浸泡時間，白菜或者不夠軟身。粗鹽則既不會令泡菜過鹹，也有充足時間讓它變軟，更加美味。
