讀食時光:秋冬合時趁熱吃 臘腸排骨煲仔飯

文章日期:2020年10月18日

【明報專訊】近日想起一個當小學生時常講的老笑話:「世上最殘忍的飯是什麼飯!」「煲仔飯!」簡單的語法謎語,也足以用來在同學之間取樂一天,生活曾經如此容易。我們現在只有笑話不夠,最好還可以吃一鍋煲仔飯。

「煲仔」專員 秋冬出沒

最近想起煲仔飯,因為我的其中一個論文學生CC,決定以香港作家李碧華的怪談作品為研究對象。我膽小,不多看李碧華的恐怖文字,其中只看過〈餃子〉。把〈餃子〉找出來溫習一下,看到小說裏刴爛死胎來做餃子餡料的情節,感覺細緻逼真,就聯想到煲仔飯笑話了。

本地舊報紙上有關煲仔的報道,最早約是1960年代。每當天氣轉冷,食店就賣煲仔飯、煲仔菜,銷情暢旺。據舊報紙的說法,煲仔飯菜只在秋冬上場,負責料理的員工之工作時期不長。他們可以比一般員工晚四小時上班,工資卻比一般員工高,可算是飲食界的專業人才。

現實中的煲仔飯很可口,一點也不恐怖;但從前「煲仔」也像十月懷胎那樣,要靜待日子。烹煮煲仔飯菜的廚師、爐灶本不是長駐四季,只見於秋冬。現在有了冷氣,夏天吃鍋菜也不怕熱昏,煲仔飯才會變成四季應市的美食。

煲仔、秈米 領銜主演

食店外多擺着數個爐頭,一、兩個師傅揮汗如雨地顧火、下料——是不少人見過的情况。煲仔飯師傅永遠是神情嚴肅、手腳靈活,把煲仔管治得有條不紊,完全沒有偷閒的興致。吃煲仔飯的人,則總是在手忙腳亂地趁熱放豉油、拌勻食材;一個人獨自去吃,也不會太寂寞。香港詩人岑學敏於〈在那些往後的日子裏〉,寫過獨自吃煲仔飯的一筆:「在那些往後的日子裏/一個人坐在廟街吃一鍋煲仔飯/重行某一些的街道/我們或許重遇,或許擦肩而過」。

要做好吃的煲仔飯,爐火、白米最為重要;畢竟這菜式的主角就是「煲仔」和「飯」,其他配料是錦上添花。煲仔飯初段用猛火、中段用慢火、末段用中火,鍋具必須耐火、保溫。價錢實惠的中式土鍋,至今仍然是煲仔首選;另外也常見厚身的不鏽鋼煲。我也會用鑄鐵鍋來煮,效果很好。

至於米飯,則用長秈白米,即我們日常說的「泰國米」、「茉莉香米」、「長身米」,較能讓從小吃煲仔飯吃到大的香港仔滿意。我平日煮的是粳米,也就是「珍珠米」,吃起來又軟又糯;但煲仔飯講究飯焦,是爽身的秈米更適合。

秋風起 食臘味

煲仔飯的配料,大致可分成臘味、海味、鮮肉、蔬菜四類。舊報紙裏的煲仔飯有臘味飯、雞蛋牛肉飯、滑雞飯、田雞飯,跟現在吃的差不多。臘味有臘腸、臘肉、油鴨;最受歡迎的應該是臘腸了。臘味是秋冬時令食材,多油少水,較易做出飯焦。同時用數種臘味的話,油分很充足,不用在烘飯焦前另添食油。有些人會先把臘腸切片、切粒才煮;這樣有時會令腸衣脫落混入米中,我比較喜歡煮熟才切。

配料當中,以臘味、海味最易掌握,接着是鮮肉,最後是蔬菜。煲仔煮白飯,米、水比例一般是1:1;有配料的話,就須按配料來考慮水量:臘味、海味水分最少,可以是1:1.1、1:1.2;鮮肉的醃料有水分,蔬菜本身的水分亦須預計,宜盡量維持1:1。

現在朋友之間最受歡迎的,原來是白鱔煲仔飯呢。肉餅飯是蒸的好,還是煲仔的好,又是一番糾結。先選臘味和排骨的口味。待天氣再冷些,可以約CC去吃煲仔飯。這比去吃沒有人肉的餃子,更令人期待。

◆臘腸排骨煲仔飯(二人份)

【材料】

•排骨……約150克

•臘腸……2條

•長秈白米(長身白米)……300克

•清水……300毫升

•葱……1小株

•小辣椒……1隻

•青菜……適量

•食油……適量

排骨醃料【材料】

•豆豉……1湯匙

•蒜頭……4瓣

•小辣椒……1隻

•生抽……2茶匙

•老抽……1茶匙

•砂糖……半茶匙

•麻油……1茶匙

•酒……1茶匙

•粟粉……半湯匙

煲仔飯豉油【材料】

•乾葱……1顆

•食油……1茶匙

•生抽……1湯匙

•老抽……3湯匙

•砂糖……1湯匙

【做法】

1. 豆豉冲洗後壓碎;蒜頭洗淨、去皮,切細末或壓成蓉。小辣椒1隻切粒。

2. 混合豆豉、蒜頭、小辣椒粒,拌入生抽2茶匙、老抽1茶匙、砂糖半茶匙、麻油1茶匙,以及酒1茶匙,成為醃料。

3. 排骨洗淨、抹乾;與醃料混合後,拌入粟粉。靜置至少30分鐘。

4. 臘腸洗淨,稍浸熱水去油。青菜洗淨,整理枝葉後備用。

5. 秈米洗淨、晾水。煲仔掃油,下米、清水,上蓋,大火煮至沸騰。

6. 在米上鋪上排骨和臘腸,上蓋,小火煮8分鐘。

7. 葱1小株、小辣椒1隻洗淨,切碎備用。

8. 在鍋邊澆上一圈食油,上蓋,中火煮6分鐘,每1分鐘轉換一次煲仔的角度。

9. 在飯上灑上葱碎、小辣椒碎,熄火上蓋,焗10分鐘。

10. 焯熟青菜備用。

11. 乾葱洗淨切片,與食油1茶匙、生抽1湯匙、老抽3湯匙、砂糖1湯匙煮至沸騰。過濾成煲仔飯豉油。

12. 臘腸切片,與青菜放在飯面上桌。吃前拌勻食材,澆上煲仔飯豉油。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

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