家常便飯:在家做天然鹹香 自製菜脯

文章日期:2020年10月25日

【明報專訊】菜脯是醃製過的蘿蔔乾,現代商品化為了縮短時間,巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」,純手工製作老菜脯工藝,已經愈來愈難找了。

菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的,薄切或乾燥速度太快,口感會變得乾柴,沒經過重壓也不會爽脆。

鹽量與鹹度

我在條件有限的家裏製作菜脯,分兩次加鹽,可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹,同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少,否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理,單吃鹹味有點重,配粥或煎蛋剛剛好,不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥,超合拍,消食開胃。

純手工陳年菜脯現在很難買到,我做了十個月已經忍不住取出來品嘗,十年的黑金那是多麼不容易,十年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉。

去年趕着做,分量太少,收成的時候我就後悔了。

菜脯【材料】

•白蘿蔔……1310克

•粗鹽(第一次)……26克(約白蘿蔔的2%)

•粗鹽(第二次)……54克(約白蘿蔔的4%)

菜脯【做法】

1. 用清水把外皮洗刷乾淨,量度白蘿蔔的重量,製作菜脯不用去皮,若有色斑或破損的削去,去蒂。

2. 橫半切,再切成4份粗長塊,加入粗鹽(小叮嚀:精鹽幼鹽溶化速度太快,入味太快會讓菜脯非常鹹,所以不適合醃蘿蔔),第一次加入粗鹽,均勻塗抹在蘿蔔表面,將蘿蔔漬醃到出水,倒去苦水,上壓重物,靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水分。

◇第2天

3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水分,倒去苦水,蘿蔔開始縮小。

4. 預備第二次醃漬的粗鹽,均勻塗抹在蘿蔔表面,我家不能曬到太陽,為了方便放在戶外陰乾,在透氣的籃子裏放竹墊,蘿蔔整齊排列,使其均勻受壓,壓上重物繼續脫水,放在戶外陰涼通風處,陰乾。

◇第3天

5. 取走重物,蘿蔔翻面,觀察蘿蔔的脫水狀態。

◇第4天

6. 蘿蔔繼續脫水縮小,表面開始變皺。

◇第5天

7. 持續晚上重壓,日間陰乾約5天,我的蘿蔔乾已經壓不出水分,日間不需要重壓,陰乾或曬乾,晚上收回,重壓陰乾的蘿蔔乾,肉質有彈性,重新排列整齊,繼續重壓。

◇第6天

8. 我家曬不到太陽,一定要選在低溫、天氣乾燥的日子製作,室外溫度15℃,室內20℃,相對濕度60至70%,我住的地方濕潮日子較多,日間陰乾,晚上重壓的步驟,持續兩周,若能日曬,風味會更好。

◇第12天

9. 竹墊沒有濕潤感,表示蘿蔔已經完全沒有水分,放入缸內,3個月後開始褐化,若想製作老菜脯,放入缸中存放在乾燥通風處至少5年,封缸的老菜脯每年取出檢查,若發現有霉就不能食用,發霉的原因,可能是放置地太潮濕,下次要另找比較乾燥的地點存放。

◇10個月後

10. 隨着蘿蔔存放時間愈久,菜脯顏色愈深,菜脯脫水後,只剩下原來重量的十分之一。

菜脯蛋【材料】

•雞蛋……3顆

•菜脯丁……50克

•葱花……4大匙

•Demerara原蔗糖……1大匙

•甜椒粉或辣椒粉……1/4小匙

•鰹魚粉……1/4小匙

•櫻花蝦或蝦米……1/4小匙

•麻油……1小匙

•現磨白胡椒粉……少許

菜脯蛋【做法】

1. 菜脯是時間沉澱醞釀的美味,愈陳愈香。用清水浸泡菜脯約20分鐘,注意清洗皺紋之間,自己做的比較乾淨安心,擠乾水分。

2. 菜脯切丁,也可用調理機打碎,鍋裏不加油,下菜脯翻炒一下,炒出香味起鍋備用

3. 自製甜椒乾或辣椒乾或辣椒粉,鰹魚乾、櫻花蝦或蝦米,用研磨機打磨成粉。

4. 混合雞蛋、葱花、菜脯丁、Demerara原蔗糖、鰹魚櫻花蝦乾粉及麻油,輕輕攪拌均勻,不要加入過多空氣,最後加入現磨白胡椒粉。

5. 平底鍋裏加入少許油,用薑塗刷均勻,中火加熱至泛起油紋。

6. 倒入蛋液,煎蛋餅,先不要攪拌或翻面,小火煎至半熟,傾斜鍋子,讓上層未熟的蛋液流向底下,小火煎至蛋餅邊緣凝固。

7. 我喜歡像歐姆蛋(Omelette)般捲起來,整塊翻面需要很熟容易過老,因為疫情,煮熟一點比較安全,熄火加蓋悶1分鐘,起鍋,外皮微脆肉嫩。

文、圖˙ 肥丁

{美術 } 張欲琪

{編輯 } 蔡曉彤

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