點止tacos:特製思鄉菜 興奮歎墨西哥糉

文章日期:2020年11月03日

【明報專訊】談到墨西哥,當然不可不提飲食。肥貓提到香港有一間叫Normex的公司,會供應新鮮的tortilla餅皮,可以用來製作tacos等食物。不過,墨西哥菜豈止tacos墨西哥卷餅。位於上環的TQM Te Quiero Mucho餐廳,由Ovolo酒店集團主廚Pepe Herrada Corona主理。Pepe來自墨西哥,自小於廚房打滾,青年時期在墨西哥知名廚藝學院Instituto Culinario de Mexico進修,輾轉在墨西哥、美國的餐廳掌舵,2019年正式入主Ovolo酒店廚房,引入地道墨西哥美食。Pepe說:「TQM的食材,例如仙人掌、辣椒、豆、青檸等,都是直接從墨西哥進口。不要小看食材的選擇,那絕對會影響食物的風味。」例如一般有核檸檬帶有苦澀味,於是他們特意進口無核青檸來作食材。

墨西哥美食是被世界低估的菜餚之一。單單是濃郁的mole醬汁,款式就千變萬化,更可以結合不同材料塑造不同菜式。Pepe最自豪的是自家製的mole colorado醬汁,這種結合朱古力、辣椒等20多種材料,耗時兩日製作的醬料,絕對是心機之作;把醬汁應用到廚師限定的zucchini flower菜式中,是讓識貨之人吃得感動的菜餚。

地道火山岩石容器 海鮮滿載

一般人認為墨西哥食物就是街頭小吃,難登大雅之堂,但將街頭美食做到極致也是藝術,例如sope本來是墨西哥街頭美食,TQM用粟米粉以人手搓成的粉糰作為餅底,豆蓉混合不常入饌的牛油果葉,加上墨西哥仙人掌,成為一道別具風味的菜式。在當地街頭,會經常見到賣tamal(墨西哥糉子)的小販,tamal是當地人最愛的早餐,「肥貓」和太太一見到就興奮大叫,那也是Pepe廚師限定款式,為墨西哥同鄉特別製作的思鄉菜。

除了食材,TQM也引入墨西哥器具。例如盛載seafood molcajete這道菜的火山岩石容器「molcajete」,在墨西哥是一種傳統石磨,廚師會用它來研磨辣椒粉末等作調味料和醬汁。因為石磨耐熱,研磨好的調味料和食材,更可直接放在火上煮食,煮好了再以這獨特容器上桌,更有保溫作用。

● 相關資訊

墨西哥tortilla餅皮及油糧雜貨網

網址:normexgroup.com

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