料理分子:重新認識印度菜 黃金酥球 咬一口多重滋味

文章日期:2020年11月08日

【明報專訊】一向對印度Bollywood電影都甘拜下風,震撼的片尾百人跳舞場景總是令人心曠神怡,會心微笑。

從未到訪過印度,對印度的視覺印象都是從電影而來。

偶然從媒體聽到來自印度各種各樣的新聞報道,有驚慄嚇人的風化案、強硬抵抗的外交手法、守護邊境的軍事行動,也有色彩繽紛的街道市集旅遊推介,當中總會出現各式各樣的咖喱與甜點炸物,今次想介紹兩道印度素菜,既易整又具多重味道。

平常很少接觸印度菜,外出吃飯也很少把印度菜列入選擇的清單,因為小時候曾經光顧過一家印度餐廳,可惜口味不太合意,香料味道過濃,芫荽味道侵襲我的口腔,蒜味揮之不去,後味殘存,黃色汁液吻了在白色的襯衫上,吻痕像紋身。

前公司的印度裔同事某天傳信息給我,邀請我及我先生到他朋友位於佐敦官涌街的印度餐廳用膳,一來祝賀我倆新婚之喜;二來為我餞行;三來和前同事兼好友歡聚暢飲一番。其實我們的飯局已經約了三年,那年去日本工作假期時已開始相約,終於可以大快朵頤了。

Golgappa一口酥 爆汁

飯局後,我也兩度拜訪該餐廳,因為它讓我對印度菜的觀感重回正軌,我先生也異常喜愛,他說台灣不多印度餐廳,就算有,價錢也絕不便宜。

Pani Puri(脆皮釀馬鈴薯豆蓉)是其中一道讓我喜出望外的菜式,一小碗紅紅綠綠的液體在中間,五個金黃色乒乓球外形的炸酥球圍在外邊,乒乓波裏釀入了薯仔粒、洋葱和芫荽。醬汁是用水、薄荷、芫荽、羅望子、辣椒粉和檸檬汁攪拌混合而成,所以味道帶微酸、辣、鹹而香。

Pani解作水;Puri解作炸酥球。吃過的香港人應該也會很渴望,五個酥球,無人不愛。黃色酥球的另一個名字叫Golgappa,意思是一口吃,如果把它咬碎了醬汁便會流出來。

懂吃的國度

印度人總是給我充滿正能量的感覺,他們看起來好像沒有煩惱,言語上的是與否,也是以搖擺頭部來表達,只能從眼神和嘴巴才能得知是或否。一個美食家曾對我說過:「懂得吃的人,多數是樂觀的,對人生有盼望,吃絕對是享受人生的一環。」印度的街頭小食聞名世界,例如孟買素漢堡、玫瑰漿果、烤羊肉蔬菜酥卷、甜辣醬雜菜夾餅、Dosa巨型圈餅、香芒印度雪糕、咖喱角Samosa、糖漿炸麵條等,都是印度獨有的菜式,印度絕對是一個懂吃的國度。

請教了印度廚師,學懂了酥球的製作材料及方法,以粗麥粉製作,讓炸酥球在嘴巴裏散發油炸小麥的香味。不過這次沒有按照傳統拌着醬汁來吃,改以石榴莎莎(Salsa)和紅奶油蔬菜,帶出另一番風味。

Puri炸酥球 【材 料】

‧粗麥粉Semolina……80克

‧中筋粉……1湯匙

‧梳打粉……1茶匙

‧油……1茶匙

‧鹽……半茶匙

‧水……9茶匙

【做 法】

1. 先把粗麥粉、中筋粉、梳打粉、油、鹽和4茶匙水混合。

2. 混合後再加入兩茶匙水,繼續搓揉麵糰。

3. 待水完全混合後,把餘下的水也加入麵糰搓揉至所有材料混合。

4. 用濕布蓋着麵糰,讓麵糰靜止30分鐘。

5. 再次把麵糰搓揉5分鐘,讓麵糰靜止30分鐘。

6. 把麵糰推扁形成一塊薄皮,靜止10分鐘,用圓形模壓出圓形薄皮。

7. 中火把油加熱,放入小圓皮,用撇油漏勺輕壓圓皮,炸至兩邊金黃即可。

石榴莎莎 【材 料】

‧石榴……1個

‧青瓜粉……1條

‧韓式醃蘿蔔……2條

‧番茄粒……1個

‧韓式醃牛蒡……2條

‧青檸……1棵

‧芫荽碎……少許

‧梨汁……4湯匙

【做 法】

1. 把石榴橫切開二,用湯匙背敲打石榴皮把果肉打出。

2. 把所有材料拌勻,擠少許青檸汁,完成。

紅奶油蔬菜 【材 料】

‧花菇……5粒

‧木耳……5顆

‧豆腐卜……5粒

‧豆腐乾片……半塊

‧手指茄……1條

‧紅尖椒……1棵

‧牛油……2湯匙

‧洋葱……1/4個

‧蒜蓉……1粒

‧乾葱……2粒

‧罐頭番茄粒……150克

‧忌廉……4湯匙

‧Masala粉……3湯匙

‧糖……2茶匙

‧Tandoori粉……2湯匙

‧鹽……1茶匙

【做 法】

1. 把豆腐卜、豆腐乾、木耳、紅尖椒、手指茄切粒,用牛油炒香,備用。花菇洗淨浸水至軟身,一開四備用。

2. 另外,用牛油炒香洋葱、蒜蓉及乾葱。再加入Masala粉及Tandoori粉炒香。

3. 把煮至腍身的洋葱、蒜蓉及乾葱汁料加入番茄粒,用攪拌機打至滑身。

4. 把醬汁回鍋加熱,加入花菇及所有已炒香的材料,調至細火煮10分鐘,最後調味及加入忌廉拌勻便可。

■廚房筆記

1/ 炸酥球的麵糰不能太乾或太濕,太乾表面會有裂痕;若太濕,酥球不會發脹形成空心。

2/ 麵糰印圓形前一定要壓得夠薄,否則影響口感。

3/ 石榴沙沙的材料可配以粟米、菠蘿、香桃、雞心豆、紅腰豆或乳酪拌食。

4/ 紅奶油蔬菜可加入已熟雞件,便是印度名菜奶油雞。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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