【明報專訊】秋天是蘋果收成的季節。蘋果品種本來就不少，再加上人工培植的新品種，叫人怎樣記也記不盡，怎樣吃也吃不完。蘋果從樹上掉下來，我們不一定會像牛頓（Isaac Newton）般研究地心吸力，但可以咬一口來自蘋果樹的清甜。
兩種「蘋果西打」
我們把蘋果和蘋果西打共冶一爐，做蘋果燴雞肉。「蘋果西打」有時指蘋果酒，有時指蘋果味汽水。在香港喝東西，總有同行的人說「我要apple cider」；這瓶是酒精約4.5%的蘋果酒，跟啤酒很相似，一般比啤酒甜；也有不甜（dry）的。
在台灣與朋友吃飯時，發覺他們每次都會熟練地，自行從大雪櫃裏取出啤酒和蘋果西打；把啤酒倒給能喝酒的人，把蘋果西打倒給不沾酒的。這種蘋果西打，是蘋果味汽水。西打瓶上有個鮮黃色的招紙，配上一個紅蘋果圖案，有點上世紀八十年代的感覺。隱約記得小時候已在賣這種蘋果汽水，酸酸的，好像加了蘇打水的蘋果汁。人人手中一杯有汽的金黃色飲料，敬來敬去，有的人會醉，有的不。
由於名字相同，所以有些人會喚有酒精的蘋果西打為「硬西打」（hard cider），以免搞錯。能喝酒的人可以選蘋果酒來煮；不喝酒的，可以用蘋果味汽水或蘋果汁代替。
爵士蘋果 百搭食材
有些人不喜歡吃加熱過的蘋果，大概是因為蘋果煮後質地太爛，或者顏色灰沉。加拿（Gala）、富士（Fuji）、蛇果（Delicious）和青蘋果（Granny Smith）比較容易買到；其中以富士和青蘋果比較適合加熱，尤其是青蘋果。
我最喜歡用來加熱的是爵士（Jazz）。爵士蘋果是混種蘋果，外皮有紅有黃，漸變的顏色很漂亮；而且味道清爽、果肉結實，加熱後不會攤軟成醬，生吃、加熱也好吃，是百搭食材。艾菲（Envy）的質地跟爵士差不多，果肉更加堅硬。沒心情吃正餐時，可以吃兩個爵士，或者一個艾菲，至少讓喉嚨舒服。至於日本的世界一、陸奧等那些專門用來漂漂亮亮地切開上桌的，除非是用在蛋糕、甜批上，否則加熱是有點浪費了。
這道菜式很容易做，有點不好意思。其他食材可以隨心改換；雞肉可以改為豬肉，紫洋葱可以改為白洋葱；百里香（thyme）可以換成迷迭香（rosemary），煙肉粒也可以是煙肉片。白酒、紅酒、啤酒又各有風味。用鑄鐵鍋來煮的話，煮至雞件差不多熟透就可以熄火焗。麵包用麵條、白飯代替也不錯，只要不浪費湯汁就好。
等待蘋果的牛頓
很多人都聽過科學家牛頓，以蘋果啟發重力思想的故事；很多作家，也為牛頓的蘋果寫過詩。香港詩人何福仁寫過一首有名的現代詩，叫〈如果落向牛頓腦袋的不是蘋果〉。我很喜歡最後數句：
如果蘋果樹上
沒有蘋果
牛頓夜夜仍向
滿天星斗處仰望
這，只能怪牛頓自己。
詩句的內容，有點像荒誕劇《等待果陀》（En attendant Godot）。等待大概不會來臨的人和事，往往是堅持等待的人的問題；只是，我們中間沒有人，擁有要等待的人不再等待的權利。
關於蘋果，我還想起一件事情。很多年前，某親戚因為家裏停水，一大清早就來到我家，坐在我們的客廳裏看報紙。我在他進來後才知道他會來，只能尷尬地起牀梳洗。煮早餐的心情都沒有了；從雪櫃中取出一隻陸奧，切片來吃。親戚說我的早餐只有蘋果，真健康。「這是因為我要省下煮早餐的精神，專心地等你家的水回來啊。」很後悔當時沒有這樣回答。
◆蘋果煮雞肉（兩人份）
【材 料】
‧帶皮雞扒……約350克
‧蘋果西打（酒）……約200亳升
‧紅洋葱……半個
‧蘋果……約300克
‧牛油……20克
‧新鮮百里香……數支
‧煙肉粒……約40克
‧鹽、糖、黑椒……適量
‧麵包……適量
【做 法】
1. 雞扒洗淨、抹乾，取去多餘油脂後切件，用鹽、黑椒略醃。
2. 紅洋葱洗淨、去皮，切片。
3. 蘋果洗淨、去蒂、核後切件，大小與雞件相若。
4. 牛油、煙肉粒、紅洋葱中火下鍋爆香，起鍋備用。
5. 雞件下鍋，雞皮朝下，煎至金黃後翻面。
6. 蘋果與煙肉粒、紅洋葱下鍋拌勻。
7. 加入百里香和蘋果西打，煮至沸騰後，上蓋小火燜煮至雞件熟透，約8分鐘。
8. 用鹽、糖、黑椒調味後，以小碗盛起，與切片麵包上桌。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
