【明報專訊】植物肉，名字有植物，又有肉在裏頭。
看商品名稱，有的在肉品前添了「新」字，有的加上未來概念，細心留意最近的植物餐肉廣告，會發現當中連「素」字也甚少提及，可見這款以植物原料製成的新派素肉，本來就不是瞄準素食者，而是躍躍欲試的肉食者或彈性素食族群，在行銷推廣下成為餐桌上的風潮，代表的是健康、環保和未來。
作為入門素食，讓無肉不歡的人嘗素是好事，可是價錢也不便宜。有品牌以impossible為植物漢堡命名，若改以蔬菜和豆腐自製，是否possible？
未來的「肉」
若將着眼點放在營養健康，植物肉添加了不同營養素，媲美真肉，由於製作過程經已調味，鈉含量比生肉高，在烹調時需減少鹽分。有些品牌採用椰子油模仿肉類脂肪，飽和脂肪量也不少，揀選時可多了解成分。若着眼於環保，植物肉雖已踏前一步，但也未必是最佳選項，牛津大學高級環境研究員Marco Springmann曾在訪問中提到，Beyond Meat和Impossible Burger的碳足迹大約是雞肉一半，但比豆製素肉餅（bean patty）多5倍。
滿足好奇心後
自己偶爾會吃一餐素，買過植物豬肉、餐肉、餃子，也在餐廳吃過植物肉醬意粉、漢堡，可是價錢也不便宜，滿足過好奇心後便沒有回購。
以往在家工作，雪櫃總會常備蔬菜、菇類和盒裝豆腐，忙碌時煮個麵，把食材丟進去就好。或是煮大醬湯或泡菜湯，打開盒裝豆腐，隨意用湯匙挖進湯裏，加幾隻餃子就是一餐。既然大部分植物肉的原料來自大豆蛋白，忽發奇想，何不用豆腐來做素肉？滑溜溜的豆腐只消處理一下，或許也可做出不同的質感，於是實驗看看。
豆腐扮「肉」？
豆腐含水量高，用重物壓在豆腐上，水分滲出後會更為結實。韓式硬豆腐較綿密，壓水後質感粗糙，適合搗成「肉碎」。用炒香的洋葱和甘筍加添風味，再混合金菇碎營造一絲絲的口感，便可搓成素漢堡。煎煮時豆腐易散開，於是分別混入粟粉、麵包糠、燕麥逐一試驗，發現燕麥效果最好，該是吸收了豆腐水分，讓漢堡更結實，還補足了膳食纖維！
豆腐壓去水分後直接包餃子，還是太腍身，可以先用豉油爆香杏鮑菇粒，再加進豆腐碎炒至乾身，便可做成「肉餡」，搭配喜歡的蔬菜包入餃子。
再試另一種做法，今次用了韓式和中式硬豆腐作比較，壓水後把豆腐放入冰格，水分結冰會膨脹，退冰後再壓一遍，豆腐會變成海綿狀。撕成小塊後調味，沾上番薯粉炸，看起來就像鹽酥雞。炸起後試食兩款豆腐，韓式豆腐口感似麥樂雞，中間較濕潤；中式豆腐撕開一層一層，確有點像雞肉。大家不妨試試兩款效果，也可試試用不同調味料做成不同口味的「炸雞」。
◆有辣有唔辣 豆腐煎餃
【材 料】(可做30隻)
•韓式硬豆腐……1盒
•泡菜……約半碗
•椰菜……4至5大塊
•杏鮑菇……2大個
•日式餃子皮……30塊
•豉油、麻油、鹽……少許
•生粉水……（約半碗水、2茶匙粉）
【做 法】
1. 用平底重物壓豆腐半小時，印乾表面水分。
2. 把杏鮑菇切小粒，起鍋加入豉油炒香。隨意撕碎豆腐放入鍋，用鑊鏟戳碎，加鹽調味，炒成「肉餡」放涼。
3. 切碎泡菜和椰菜，椰菜用鹽醃一會，榨乾水分，分別加進「肉餡」拌勻，用豉油、麻油調味（泡菜味重，豉油加少許就好）。
4. 餃子皮中心放餡料，邊緣沾水，將其中一面打摺，包成彎月形。
5. 用中火熱鍋，加油後鋪上一半餃子，煎至底部微黃，倒入薄薄一層生粉水，蓋上鍋蓋待數分鐘。
6. 打開蓋讓餘下水分蒸發，底部煎至乾身會自然翹起成羽根（翅膀之意），蓋上碟，反轉上碟。
◆Possible豆腐漢堡 伴紅酒蘑菇汁
漢堡【材 料】(可做4塊)
•韓式硬豆腐……1盒
•洋葱……半個
•甘筍……1/4條
•金菇……50克
•燕麥……3湯匙
•豉油、鹽、黑椒……少許
醬汁【材 料】
•蘑菇……約7至8粒
•番茄醬……3至4茶匙
•紅酒……100毫升
•水……100毫升
•糖……少許
【做 法】
1. 用平底重物壓豆腐半小時，印乾表面水分。
2. 把洋葱、甘筍切小粒，炒軟放涼。金菇清洗後印乾水分，切小段。
3. 用叉搗碎豆腐，加入燕麥拌勻。
4. 加入 (2) 的配料及調味料，用手拌成團，輕輕撻出黏性。
5. 分成四份搓成球，上下拋接幾下，可令漢堡更結實，然後輕輕壓扁。
6. 用平底鍋煎至兩面金黃，尾段傾斜鍋子，慢慢把邊緣煎至上色便可。
7. 煮汁：炒香蘑菇，倒入紅酒，揮發酒精後加入水、番茄醬，煮至濃稠（每款紅酒味道不一，可先試味，再適量加糖或加水）
◆鹽酥不是雞
【材 料】
•中式硬豆腐……2盒 或 韓式硬豆腐……1盒
•植物油……1湯匙
•醬油……3湯匙
•蒜蓉……少許
•糖……少許
•白胡椒粉……少許
•紅甜椒粉（Paprika）……少許
•番薯粉……適量
【做 法】
1. 用平底重物壓豆腐半小時（中式豆腐較軟易壓爛，不宜過重），放入冰箱冷凍成冰。煮前退冰，再壓半小時。
2. 用手把豆腐撕成大塊，厚身一點也無妨，否則炸起會太乾。
3. 用平碟混合所有調味料，放入豆腐塊，小心地沾上醃料，不要弄散。
4. 逐塊沾上番薯粉，放置一會待表面回潮。
5.將豆腐塊逐一放入熱油中，炸至微黃後撈起，之後再翻炸成金黃色。
（若以五香粉調味，加入炸九層塔伴碟，口味更像鹽酥雞呢！）
文˙ 屈曉彤（fb: mimimomo工作室）
