家常便飯:薯途同歸 焗‧薯‧三‧吃

文章日期:2020年12月06日

【明報專訊】讀焦桐的《蔬果歲時記》,馬鈴薯排在首章「蔬之屬」裏的第三篇,繼青葱與紅葱頭之後出現,不知作者或編輯是否刻意要彰顯它的重要性。以它的學名馬鈴薯喚它,總有點不習慣,香港人愛稱馬鈴薯為「薯仔」。寫食譜時,我亦往往猶豫該寫原名抑或薯仔,總感覺後者來得更親切,像它的個性──平凡、不太顯眼、一直在我們四周。要是哪陣子沒空買菜,家裏亦總有數樣蔬果作後備,除了洋葱、番茄、甘筍,便有薯仔,因為它便宜、耐放、易煮,亦很美味。

原產自秘魯,薯仔於十六世紀被帶到歐洲,後來及至中國,至今已有近8000年被人類種植的歷史,是歐美國家的主食。薯仔在不同地方,擁有無數個名字,如土豆、洋芋、山藥蛋等……名字都趣怪得很。它的品種亦達數千,各帶不同太小、形狀、口感和顏色,除了我們慣常吃到的黃肉與白肉薯,亦有紅肉、紫肉等。在薯仔的原產地秘魯利馬市,甚至成立了一個「國際馬鈴薯中心」,收集了數千種馬鈴薯的基因與資料,持續地研究和改良馬鈴薯的培植,可見這平凡的根莖植物,對人類糧食的重要。

配角小薯 百變口感

薯仔時常出現在大眾家中的餐桌上,多為配角,卻往往比主角搶眼──如薯仔燜雞翼、咖喱裏的薯仔,軟腍入味,佐飯一流;有時它又以爽口見稱,如醋溜薯絲,快炒上桌後,僅僅熟的絲絲薯仔保留了分明的口感;煲湯的薯仔粉糯柔軟,煮西湯時打碎可增加稠度,還有炸過的薯條、薯片,都香脆可口。就此簡單一數,足見薯仔如不是萬能,也夠百搭。這次以之為主角,做了3款焗薯,本意是研究聖誕大餐的配菜,一做之下,欲罷不能,發現焗薯有無限種可能。

點揀薯仔? 愈舊愈輕身愈粉

做焗薯的第一步是選購合適的薯仔。查了不少資料,再回顧平日烹煮與吃薯仔的經驗,發現之前對它的認識實在淺薄。總括而言,薯仔可分為兩大類:「蠟質」薯仔與「粉質」薯仔──兩者的水分與澱粉質含量有異,因而煮後帶出口感之別,各有合適的烹調技巧。如前者的水分較多,久煮不散,有彈性,澱粉質較少,若想快炒或希望煮後保持薯仔完整,可選用這種;後者則水分少,易於吸收醬汁,口感鬆散易碎,宜以之焗、炸或搗成蓉。就算是同一品種的薯仔,如街市常見的中國黃皮薯仔,由於新薯舊薯所含的水分不一,購買時亦可憑重量選擇,以配合不同的烹調技巧,簡言之,薯仔愈舊、愈輕身,便會愈粉。

至於焗薯,自然要選用粉質型薯仔,以營造綿密口感,並讓它吸收醬汁,如這次用了美國褐皮焗薯,顏色深、皮厚、薯肉粉糯,可連皮一起烤或吃。焗薯的做法簡單,秘訣是烤前要先於薯身刺出洞洞散出水氣,防止它因熱力爆開。其二是要在薯仔表皮均勻塗上油與鹽,鹽可幫助吸走水分,油令外皮變脆。這樣烤好的原薯是基本步,下一步可自行搭配醬汁與餡料,如酸忌廉、牛油與芝士是絕配,現成的各式沙律醬或荷蘭醬亦算方便。配菜可葷可素,變化無窮,懶惰時,添一份罐頭鹹牛肉、茄汁豆或拌點粟米即可開吃。馬鈴薯果然是戰略物資,就算物資匱乏,在簡單烹調下,亦可供人類飽足。

風琴焗薯、二焗薯仔

除了基本款式,這次亦分享了「風琴焗薯」與「二焗薯仔」,做來同樣方便,節日時若是在家做大餐,是上佳的西餐配菜,可當小吃甚至主食。焗薯全不費工夫──交給焗爐便可以了,雖然烤焗時間長,其實並沒做過什麼,便烤出了一道賣相佳,令人放不下叉子的菜式。尤其它鋪滿了芝士,剛出爐時香氣四溢,吃畢轉眼又想像它配另一些餡料,會是什麼味道呢?

※基本原味焗薯

把焗薯原個烤熟後切半,填入餡料,便是焗薯的基本款式。

【材料】

‧焗薯……1個

‧鹽……1至2茶匙

‧橄欖油……2湯匙

【做法】

1.清潔薯仔時注意擦走泥沙,印乾水分。

2.以叉子在薯身四周刺出洞洞。

3.在外皮塗滿橄欖油,灑1至2茶匙鹽並均勻抹好。

由於這口味較甜,主要醬料是沙律醬,不適合再次烤焗,填餡後即可直接食用或放涼再吃。如所下的是芝士或其他需烤熱的餡料,填餡後需重新把焗薯放入焗爐多烤10至15分鐘,至芝士融化以及餡料變香。

※蛋沙律焗薯

【材料】

‧已焗薯仔……1個

‧蘋果……半個

‧粟米……半碗

‧雞蛋……2隻

‧鹽、黑胡椒……少許

‧沙律醬……3至4湯匙

‧葱花……適量

【做法】

1.蘋果去皮切粒,泡鹽水備用。

2.雞蛋烚10分鐘至全熟,切碎備用。

3.蘋果瀝水,與粟米、雞蛋碎攪勻,下沙律醬拌勻,以鹽與胡椒調味,成為餡料。

4.烤好的薯仔切半,但注意別切斷底部,頭尾亦預留一點位置,以雙手在薯仔頭尾往內擠壓,可擴張中間的空位。

*如想填入更多餡料,亦可挖出一兩湯匙薯仔。

5. 把拌好的餡料填到中間,灑上葱花即成。

※風琴焗薯

風琴焗薯源自端士一間名叫Hasselbacken的餐廳,因此英文名字喚作Hasselback potato。薯仔進焗爐之前,切成薄片,但底部必須相連着,否則會散開。原薯烤熟後取出,釀入牛油和煎香的煙肉,加上一片片焗至融化的芝士,焗後薯仔散開,狀似風琴,賣相美觀,是廚藝零蛋的人都絕不會失敗之作,吃下更是香口。如喜歡酸乳酪,可勺出一大匙蘸着吃,與這口味非常配。

【材料】

‧焗薯……1個

‧煙肉……數片

‧車打芝士……數片

‧牛油……適量

‧葱花……適量

【做法】

1.焗薯清潔擦走泥沙,印乾水分。

2.在薯仔兩旁放一雙筷子,可防止刀劃穿底部,以約3mm至4mm的間距,把薯仔切成薄片,留意別切到底。

3.在外皮塗滿橄欖油,灑1至2茶匙鹽均勻抹勻。

4.焗爐預熱180℃,視乎薯仔大小,烤40至60分鐘,取出備用。

5.芝士切成方塊狀,備用。

6.煙肉切片,白鑊略煎至轉色,備用。

7.牛油置室溫回軟,備用。

8.取出烤好的薯仔,在每片間抹點牛油,梅花間竹地塞進煙肉與芝士。

9.焗爐預熱150℃,烤10分鐘至芝士融化,灑少許鹽、黑胡椒,添上葱花即成。

※二焗薯仔

這做法是烤好原味薯仔後,挖出薯肉製成薯蓉,調味後再放回薯皮容器內,填上餡料作二烤,不僅可讓調味與薯仔融合得更好,食用時亦不用挖來挖去,較為方便,口感亦更綿滑。我同時混入了家裏剩下的一條日本番薯,鹹中帶甜,味道更有層次。

【材料】

‧原味焗薯……1個

‧番薯……1條

‧鹹牛肉……1小碗

‧西蘭花苗……1把

‧mozzarella芝士碎……1把

‧牛油……1片

‧鹽、黑胡椒……少許

【做法】

1.西蘭花洗淨後汆燙1分鐘,撈起瀝水,備用。

2. 按基本焗薯的方法,先於薯身刺出洞洞散出水氣,焗好薯仔與番薯各一。

3.兩者切半,保留焗薯仔皮上約0.5cm厚度的薯肉,挖出其餘的薯仔與番薯。

4.把挖出的薯肉與番薯搗成蓉,趁熱拌進牛油,以鹽和黑胡椒調味。

5.把薯蓉重新填回薯皮「容器」裏。

6. 鋪上鹹牛肉、西蘭花,灑上芝士。

7.焗爐預熱150℃,烤10分鐘至芝士融化,變得金黃即成。

文、圖˙ 饒雙宜 www.facebook.com/yiusheungkitchen

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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