【明報專訊】讀焦桐的《蔬果歲時記》，馬鈴薯排在首章「蔬之屬」裏的第三篇，繼青葱與紅葱頭之後出現，不知作者或編輯是否刻意要彰顯它的重要性。以它的學名馬鈴薯喚它，總有點不習慣，香港人愛稱馬鈴薯為「薯仔」。寫食譜時，我亦往往猶豫該寫原名抑或薯仔，總感覺後者來得更親切，像它的個性──平凡、不太顯眼、一直在我們四周。要是哪陣子沒空買菜，家裏亦總有數樣蔬果作後備，除了洋葱、番茄、甘筍，便有薯仔，因為它便宜、耐放、易煮，亦很美味。
原產自秘魯，薯仔於十六世紀被帶到歐洲，後來及至中國，至今已有近8000年被人類種植的歷史，是歐美國家的主食。薯仔在不同地方，擁有無數個名字，如土豆、洋芋、山藥蛋等……名字都趣怪得很。它的品種亦達數千，各帶不同太小、形狀、口感和顏色，除了我們慣常吃到的黃肉與白肉薯，亦有紅肉、紫肉等。在薯仔的原產地秘魯利馬市，甚至成立了一個「國際馬鈴薯中心」，收集了數千種馬鈴薯的基因與資料，持續地研究和改良馬鈴薯的培植，可見這平凡的根莖植物，對人類糧食的重要。
配角小薯 百變口感
薯仔時常出現在大眾家中的餐桌上，多為配角，卻往往比主角搶眼──如薯仔燜雞翼、咖喱裏的薯仔，軟腍入味，佐飯一流；有時它又以爽口見稱，如醋溜薯絲，快炒上桌後，僅僅熟的絲絲薯仔保留了分明的口感；煲湯的薯仔粉糯柔軟，煮西湯時打碎可增加稠度，還有炸過的薯條、薯片，都香脆可口。就此簡單一數，足見薯仔如不是萬能，也夠百搭。這次以之為主角，做了3款焗薯，本意是研究聖誕大餐的配菜，一做之下，欲罷不能，發現焗薯有無限種可能。
點揀薯仔？ 愈舊愈輕身愈粉
做焗薯的第一步是選購合適的薯仔。查了不少資料，再回顧平日烹煮與吃薯仔的經驗，發現之前對它的認識實在淺薄。總括而言，薯仔可分為兩大類：「蠟質」薯仔與「粉質」薯仔──兩者的水分與澱粉質含量有異，因而煮後帶出口感之別，各有合適的烹調技巧。如前者的水分較多，久煮不散，有彈性，澱粉質較少，若想快炒或希望煮後保持薯仔完整，可選用這種；後者則水分少，易於吸收醬汁，口感鬆散易碎，宜以之焗、炸或搗成蓉。就算是同一品種的薯仔，如街市常見的中國黃皮薯仔，由於新薯舊薯所含的水分不一，購買時亦可憑重量選擇，以配合不同的烹調技巧，簡言之，薯仔愈舊、愈輕身，便會愈粉。
至於焗薯，自然要選用粉質型薯仔，以營造綿密口感，並讓它吸收醬汁，如這次用了美國褐皮焗薯，顏色深、皮厚、薯肉粉糯，可連皮一起烤或吃。焗薯的做法簡單，秘訣是烤前要先於薯身刺出洞洞散出水氣，防止它因熱力爆開。其二是要在薯仔表皮均勻塗上油與鹽，鹽可幫助吸走水分，油令外皮變脆。這樣烤好的原薯是基本步，下一步可自行搭配醬汁與餡料，如酸忌廉、牛油與芝士是絕配，現成的各式沙律醬或荷蘭醬亦算方便。配菜可葷可素，變化無窮，懶惰時，添一份罐頭鹹牛肉、茄汁豆或拌點粟米即可開吃。馬鈴薯果然是戰略物資，就算物資匱乏，在簡單烹調下，亦可供人類飽足。
風琴焗薯、二焗薯仔
除了基本款式，這次亦分享了「風琴焗薯」與「二焗薯仔」，做來同樣方便，節日時若是在家做大餐，是上佳的西餐配菜，可當小吃甚至主食。焗薯全不費工夫──交給焗爐便可以了，雖然烤焗時間長，其實並沒做過什麼，便烤出了一道賣相佳，令人放不下叉子的菜式。尤其它鋪滿了芝士，剛出爐時香氣四溢，吃畢轉眼又想像它配另一些餡料，會是什麼味道呢？
※基本原味焗薯
把焗薯原個烤熟後切半，填入餡料，便是焗薯的基本款式。
【材料】
‧焗薯……1個
‧鹽……1至2茶匙
‧橄欖油……2湯匙
【做法】
1.清潔薯仔時注意擦走泥沙，印乾水分。
2.以叉子在薯身四周刺出洞洞。
3.在外皮塗滿橄欖油，灑1至2茶匙鹽並均勻抹好。
由於這口味較甜，主要醬料是沙律醬，不適合再次烤焗，填餡後即可直接食用或放涼再吃。如所下的是芝士或其他需烤熱的餡料，填餡後需重新把焗薯放入焗爐多烤10至15分鐘，至芝士融化以及餡料變香。
※蛋沙律焗薯
【材料】
‧已焗薯仔……1個
‧蘋果……半個
‧粟米……半碗
‧雞蛋……2隻
‧鹽、黑胡椒……少許
‧沙律醬……3至4湯匙
‧葱花……適量
【做法】
1.蘋果去皮切粒，泡鹽水備用。
2.雞蛋烚10分鐘至全熟，切碎備用。
3.蘋果瀝水，與粟米、雞蛋碎攪勻，下沙律醬拌勻，以鹽與胡椒調味，成為餡料。
4.烤好的薯仔切半，但注意別切斷底部，頭尾亦預留一點位置，以雙手在薯仔頭尾往內擠壓，可擴張中間的空位。
*如想填入更多餡料，亦可挖出一兩湯匙薯仔。
5. 把拌好的餡料填到中間，灑上葱花即成。
※風琴焗薯
風琴焗薯源自端士一間名叫Hasselbacken的餐廳，因此英文名字喚作Hasselback potato。薯仔進焗爐之前，切成薄片，但底部必須相連着，否則會散開。原薯烤熟後取出，釀入牛油和煎香的煙肉，加上一片片焗至融化的芝士，焗後薯仔散開，狀似風琴，賣相美觀，是廚藝零蛋的人都絕不會失敗之作，吃下更是香口。如喜歡酸乳酪，可勺出一大匙蘸着吃，與這口味非常配。
【材料】
‧焗薯……1個
‧煙肉……數片
‧車打芝士……數片
‧牛油……適量
‧葱花……適量
【做法】
1.焗薯清潔擦走泥沙，印乾水分。
2.在薯仔兩旁放一雙筷子，可防止刀劃穿底部，以約3mm至4mm的間距，把薯仔切成薄片，留意別切到底。
3.在外皮塗滿橄欖油，灑1至2茶匙鹽均勻抹勻。
4.焗爐預熱180℃，視乎薯仔大小，烤40至60分鐘，取出備用。
5.芝士切成方塊狀，備用。
6.煙肉切片，白鑊略煎至轉色，備用。
7.牛油置室溫回軟，備用。
8.取出烤好的薯仔，在每片間抹點牛油，梅花間竹地塞進煙肉與芝士。
9.焗爐預熱150℃，烤10分鐘至芝士融化，灑少許鹽、黑胡椒，添上葱花即成。
※二焗薯仔
這做法是烤好原味薯仔後，挖出薯肉製成薯蓉，調味後再放回薯皮容器內，填上餡料作二烤，不僅可讓調味與薯仔融合得更好，食用時亦不用挖來挖去，較為方便，口感亦更綿滑。我同時混入了家裏剩下的一條日本番薯，鹹中帶甜，味道更有層次。
【材料】
‧原味焗薯……1個
‧番薯……1條
‧鹹牛肉……1小碗
‧西蘭花苗……1把
‧mozzarella芝士碎……1把
‧牛油……1片
‧鹽、黑胡椒……少許
【做法】
1.西蘭花洗淨後汆燙1分鐘，撈起瀝水，備用。
2. 按基本焗薯的方法，先於薯身刺出洞洞散出水氣，焗好薯仔與番薯各一。
3.兩者切半，保留焗薯仔皮上約0.5cm厚度的薯肉，挖出其餘的薯仔與番薯。
4.把挖出的薯肉與番薯搗成蓉，趁熱拌進牛油，以鹽和黑胡椒調味。
5.把薯蓉重新填回薯皮「容器」裏。
6. 鋪上鹹牛肉、西蘭花，灑上芝士。
7.焗爐預熱150℃，烤10分鐘至芝士融化，變得金黃即成。
文、圖˙ 饒雙宜 www.facebook.com/yiusheungkitchen
