麵包鬆軟豈止靠發酵 鹽是關鍵 連結蛋白質 提高麵粉吸水率

文章日期:2020年12月08日

【明報專訊】自從數年前日本推出自動製作麵包的麵包機後,燃起了不少人的烘焙興趣,皆因將所有材料加進機內便可烘焗出不同花款的麵包,彷彿人人都可輕易成為「麵包大師」。不過,麵包機始終是入門新手的「幫手」,要真正做出鬆軟又香味十足的麵包,由選擇麵粉、酵母處理,以至搓粉時的手法均十分重要,當中更牽涉不少科學原理。今次烘焙達人李國彰(KC)便以他的科學知識,跟大家講解及示範如何製作出綿密鬆軟的紫薯方包。

雖然麵包算不上香港人的日常主食,但我們對麵包的要求亦不低,想食到純淨無添加麵包,最佳方法當然是由自己一手一腳製作。於香港中文大學物理系碩士畢業,現為天然酵母麵包店創辦人的李國彰(KC)指出,以製作最簡單的白麵包(方包)為例,其主要成分有酵母、麵粉、鹽及水。材料看似簡單,但原來如何處理每種材料,都直接影響烘焙後成品。「先由酵母說起,現時市面主要有兩種酵母,分別為即發酵母,多以脫水狀態保存;另一種為天然酵母,多為液態保存。兩者最大分別在於前者為單一細菌製作,因此只會發放二氧化碳而不會有其他副產品出現,目的亦只是令麵包變得鬆軟;後者則屬多細菌混合,在發酵時除了產生二氧化碳外,也會有其他副產物,包括酒精,以提升風味。不過由於後者只能保存一段短時間,因此大部分家庭都使用即發酵母來製作麵包。」

水助分解蛋白質

酵母在發酵過程中釋出二氧化碳,而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室,令麵包結構變得鬆弛;不過,KC解釋,要麵糰變得鬆軟有彈性,更重要的關鍵在於水和鹽。「麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質,另外也有酵素、礦物質、微生物及水等,當麵粉遇水後,當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質,其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長,形成麵糰的彈性;至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間,形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和,釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。」但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子,就算釋出再多的水溶性蛋白質,在同性相斥的原理下,水溶性蛋白質亦難以結合,因此便需用到食鹽幫手「連結」。

KC表示,鹽在麵糰中主要負責兩個任務,第一是增加水溶性蛋白質的結合,「由於食鹽遇水後會產生鈉正離子,將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消,令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀。鹽的另一種作用,是提高麵粉的吸水率,一般而言,大約100克麵粉需要2克鹽來提升麵粉的吸水率,吸水率提升,麵粉中的蛋白質才能更容易釋放出來」。

發酵時間過長失彈性

要令麵糰變得鬆軟,發酵的過程也相當重要。KC指出,一般而言發酵至原有麵糰2倍為最好,所需時間大約2小時,如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂,麵糰會失去彈性。「不過,市面上主要有兩種麵粉,一種是較粗身的歐洲麵粉,另一種是較幼細的北美麵粉,而亞洲出售的麵粉,多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致,所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一,如果只作單次發酵,過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展,令麵包不夠鬆軟,因此需要作兩次發酵;第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷,之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來,作第二次發酵,可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長,才能做出鬆軟的麵包。」

■麵包鬆軟之謎

A. 當麵粉遇水後,當中的澱粉、蛋白質會分開,之後蛋白質會再分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質

B. 鹽遇水後會產生鈉正離子(Na+),將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消

C. 沒有負離子的水溶性蛋白質更容易連結成較長的水溶性蛋白質,而每條水溶性蛋白質之間,會夾雜醇溶性蛋白質,令麵糰變得具彈性及延展性

D. 酵母在發酵過程中,會產生大量二氧化碳,並把水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質結構拉長,形成氣室

■麵包四大迷思

1. 即發酵母直接放入麵粉混合即可?

即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種,由於即發酵母在脫水後,會進入休眠狀態,如果直接放入麵粉中,只會增加酵母的死亡率,因此在使用即發酵母前,需以38℃至40℃暖水浸泡酵母,以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同,例如速發乾酵母混合暖水即可使用,但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用,詳情可看包裝指示。

2. 製作麵糰時要加入麥芽粉?

一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉,主要作用是提供酵素,當酵素遇水後,會把澱粉分解為麥芽糖,酵母便可利用麥芽糖作養分產生二氧化碳,而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過,現今坊間所買到的麵粉,生產商在出廠時已因應麵粉成分加入酵素,因此用家毋須自行加入麥芽粉。

3. 為何麵糰難以發酵至合適體積?

麵糰發酵能力低,與酵母的活動能力有密切關係,除了即發酵母以暖水(約38℃至40℃)浸泡來提升存活率外,如果發酵環境溫度高於50℃,麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外,麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖(即白砂糖),也會減慢酵母生長,令發酵變慢,因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰,如製作甜包,則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。

4. 發酵過度的麵糰是否無法使用?

當麵糰發酵過度時,除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外,更重要是會產生大量的還原劑,令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C,可將麵糰中的還原劑抵消,減低麵糰變軟的速度,不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。

■英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩

■天然酵母麵包店創辦人李國彰(KC)

文:勞耀全

圖:林若勤

編輯:林曉慧

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