實戰篇:掌握發酵 自製香軟紫薯方包

文章日期:2020年12月08日

【明報專訊】看完麵包的製作原理之後,心癢癢想製作自家麵包?KC今次就教大家製作紫薯方包,大家可從中偷師。

材料:

紫薯蓉……194克

法國麵粉(T45)……324克

高筋麵粉……324克

水……486毫升

鹽……14克

速發乾酵母……6克

糖……39克

牛油……52克

①先把紫薯以180℃焗半小時,去皮壓成薯蓉,之後以38℃至40℃的暖水開酵母,速發乾酵母攪拌至無顆粒即可,而使用乾酵母須浸泡5分鐘

②除牛油外,其他材料放入乾淨器皿中搓勻,之後放在枱面,用手掌壓向麵糰中間向上推,再把上方的麵糰拿起摺回下方,重複動作10至15分鐘,搓至感到麵糰有彈性

③加入牛油後繼續搓勻至完全混和,之後取出一小糰放入量杯作為發酵標準,與麵糰放在同一空間(室溫)發酵約20分鐘,直至量杯內麵糰發大0.5倍為止

④將大麵糰依次向上、下、左、右拉長並摺向中心,發酵約20分鐘,至量杯內麵糰發大1倍

⑤將麵糰放氣。量杯中的小麵糰放回大麵糰中,之後用磅將麵糰分為4等份(每份約370克),再發酵約30分鐘

⑥用擀麵棍把4個麵糰輕力壓平,把麵糰下方向上約三分之一位置對折,再把上方麵糰向下方約三分之一位置對折,之後把對折好的麵糰由左至右捲起,收口向下,把4個麵糰並列放入麵包模具(麵糰高度約為盒高40%),再發酵

⑦當麵糰發酵至接近盒高度(約半小時至45分鐘),以上火200℃及下火230℃預熱焗爐30分鐘,焗30至35分鐘即可脫模及放涼,至完全放涼後即可切片食用

■有片睇

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[科學]

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