料理分子:速效酸種烘焙 十三香炸雞潛艇堡 芭樂果醬紫心薄脆漢堡

文章日期:2020年12月13日

【明報專訊】 「小姐,不好意思,麻煩你舉起雙手讓我們幫你全身噴一下消毒劑喔。」把電話內的入台居家檢疫申報出示給的士小櫃枱的職員後,我便舉起雙手,全身的正面、背面和鞋底也被消毒一遍,「感謝你哦,不好意思!」數個司機和職員送我上排在第一架的的士。

從一落機的台灣入境處職員和電訊公司員工的禮貌對待,到防疫車隊的殷勤接待,整個氣氛與香港完全不一樣。在香港機場禁區內,臨上機時,在閘口處站立了差不多20個穿著「便衣」的人,他們的眼神滿是懷疑,我站近一點看他們的工作證,寫着入境處職員。奇怪,上機的人也不到10個,入境處櫃枱也替離境者辦好手續了,為何還有那麼多「便衣」的入境處職員站在閘口看着離境者登機。還有他們專向年輕的男性檢查證件,氛圍令我感到不安。

先生在桃園接機大堂等我,一起步出機場,一起被消毒,一起回家了。我不用到酒店隔離,選擇了回家自我檢疫,需要14天內足不出戶,每朝回覆指揮中心的短訊和接聽每一區自設的關懷中心來電。14天內靠先生照顧飲食,檢疫完結後的7天內,盡量不要到人多的地方及外出必須戴口罩,之後便是自由身了。出關那天去了移民署把居留副本轉成正本,取得正本後便能到銀行開戶口了。

出關在即,已拜託先生幫忙網購,花了約1500元港幣,購得一套烘焙用具,包括坐枱打蛋器連碎肉配件、刨絲配件及攪拌杯配件,還有一套手動攪拌套裝,價錢算是超值。

加小量酵母 縮短培植時間

我家附近有數間早餐店,選擇多不勝數,主要提供不同餡料的漢堡包、吐司、蛋餅、鐵板炒麵、蘿蔔糕、炸雞塊及炸薯餅等等。有連鎖的,也有家庭式經營,還有提供座位的便利店,生意競爭頗激烈。

每日外出用餐不如在家動手消磨時間,弄個速效酸種脆漢堡吧。雖說速效酸種麵包,但酸種還是需要提早一晚準備,否則酸味不夠,酸種也不夠力量令酵母增強能量。

酸種培植一般需要7天的時間,7天內每天提走部分酸種再加入麵粉和水,所謂的「餵飼」。7天培植法的酸種只需麵粉和水,但我的速效酸種則需添加小量酵母從而短時間內製造出酸味,而那酸味就是酒精發酵的味道。

這次分別做了一隻巨型潛艇和一個巨大漢堡。潛艇裏的十三香炸雞, 用了13種香料醃製,肉桂、八角、花椒、丁香、甘草、胡椒、荳蔻、三奈、乾薑、小茴、孜然、胡荽子和沙仁,產於台灣,簡直是萬用調味。再以台灣炸粉開漿,黃金脆雞扒就此誕生,配合芝士、生菜及沾滿台灣梅子粉的番茄片,配搭一流,悶氣全消。

至於漢堡包的餡料,我以芭樂煮成果醬,配以紫心番薯焦糖脆片和甜椒作配搭,芭樂果醬的酸味,配搭番薯的甜味和甜椒的爽氣,瞬間忘憂。芭樂果醬亦適合配雪糕吃,中和甜膩。

芭樂白肉沾梅子粉

芭樂的樂,非獨樂,而是眾樂。在台灣,凡是傳統式喜宴酒席,枱面上總會出現大紙盒裝的麥茶、柳橙汁和芭樂汁。芭樂汁含豐富維他命C,健脾開胃,清爽酸香亦解膩。白肉的通常切盤(切塊上碟)沾梅子粉食,紅肉的通常會榨汁飲用,不過注意多吃會上火。對於香港人的我,頗喜歡沾梅子粉伴食,爽口甘香,切絲與生菜、青瓜、車厘茄、甜椒拌成沙律吃個不亦樂乎。

◆隔夜種酸種

前一晚準備酸種,密封後放室溫便可。

【材 料】

˙高筋麵粉……75克

˙酵母……1克

˙水……75毫升

【做 法】

1.把麵粉、酵母和水混合,形成一個很濕潤、偏流質的麵糰。

2.放在一個完全密封的容器內,建議使用膠質物料,若使用玻璃容器,則要小心處理,若密封太耐,酵母產生的二氧化碳或會令玻璃破裂,建議每隔8小時打開蓋排氣一次。

3.把酸種置室溫便可。建議24小時內使用酸種。如過了24小時,可把小量麵粉和水加入攪拌,令酸種「生存」。

◆速效酸種脆包

【材 料】

˙高筋麵粉……125克

˙低筋麵粉……56克

˙蜜糖……17克

˙酵母……5克

˙鹽……4克

˙水……100毫升

˙酸種……1份

【做 法】

1.把所有材料加入攪拌器混合,搓至形成表面光滑的麵糰。

2.把麵糰蓋好避免接觸空氣,進行第一次1小時發酵。麵糰體積約增大了三分之二。

3.避免麵糰暴露空氣中,發酵1小時後,把麵糰一開二或四,搓成球體,覆蓋麵糰,等待10分鐘。

4.溫柔地把麵糰拉成長形,從上開始左右左右的把麵糰向內摺。然後再從開端,往下摺成球體。漢堡包可維持球體,潛艇包則可輕輕拉長麵糰。

5.第三次發酵需30分鐘。以230℃預熱焗爐和方包模,麵包入爐前,表面噴水,撒一層薄麵粉,再用小刀𠝹紋,把長形麵糰放入已預熱的方包模內蓋面,圓形麵糰則放在旁邊,一起入爐,230℃焗20分鐘,再調低至200℃焗15分鐘便可。

◆十三香炸雞 潛艇堡

【雞 扒 做 法】

1.以十三香粉醃製,加入少許雜香草、鹽、胡椒和糖。

2.以炸粉開的炸漿,炸至金黃色便可。

3.在番茄片上撒一層薄薄的梅子粉調味;把芝士片、生菜和炸雞扒夾進酸種脆包。

◆芭樂果醬紫心薄脆 漢堡包

【芭 樂 果 醬 做 法】

將一隻芭樂去皮切小塊,加入10克糖煮至軟身。加入20克蜜糖和半隻青檸汁,攪拌成醬便可。

【紫 心 薄 脆 做 法】

紫心甜薯刨薄片,兩面沾糖,以細火烘烤至糖溶化,待涼便成脆口。

把紫心薄脆、甜椒圈、芭樂果醬夾進酸種脆包。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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