【明報專訊】今年冬至只能在家煮飯。避疫差不多一年，好像什麼都在家煮過了；冬至要吃什麼呢，沒有頭緒。近來突然想起鄉下親友會在冬至吃的鹹湯丸，覺得挺簡便，也做一鍋吃吃看好了。
廣東無餡鹹湯丸
冬至吃湯丸，不是新鮮事。香港人吃甜湯丸的多，吃鹹湯丸的少。鹹湯丸以用軟糯的粉糰包着肉餡的口味，最廣為人識，像顆有嚼勁的餃子，有些人喚它做「客家鹹湯丸」、「家鄉鹹湯丸」。客家口味的鹹湯丸是不是一定有肉餡呢，我不清楚；但很多位於廣東的「鄉下」所煮出來的，應為無餡湯丸。
廣東口味的鹹湯丸，通常指來自四邑或五邑的。四邑就是新會、台山（新寧）、開平和恩平；加上鶴山就是五邑。我的第一碗廣東鹹湯丸，是新會親友某年冬至來港時，與媽咪在伯父的廚房做出來的。由於親友人數很多，大家都幫忙搓湯丸，所以那鍋放了過量湯丸的湯汁變得很糊，有點像肉羹。
家鄉只是普通村落，鹹湯丸的用料很便宜，最貴重的已是乾冬菇。原本會用到臘肉；但我不大喜歡，所以略去了。如要精緻些，可以放瑤柱、金華火腿、雞絲、鮮蝦、蟹肉；甚至用骨頭來熬湯底。有些舊食譜會在糯米粉糰內放臘腸粒、臘肉粒。
至於「湯圓」、「湯丸」哪個寫法正確？如依東漢許慎《說文解字》所言，「丸」即「圜」，而「圜」同「圓」，似乎「圓」、「丸」相通，皆指圓形，無所謂對錯。香港舊報紙則多見「湯丸」。如買到剛出廠的優質糯米粉來做湯丸，米香充足，可不調味；否則通常帶苦，還是在搓湯丸前撒些糖、鹽為宜。湯丸不要搓得太大顆，才容易熟透。想要偷懶時，我會用韓國年糕來代替糯米粉湯丸。
大白菜家族
配菜是白蘿蔔和旺菜，是冬天要多吃的菜。除旺菜外，黃芽白（紹菜）、娃娃菜等也可以，總之都是大白菜家族成員。修長的黃芽白水分較少，比較耐放，適合過冬之用；我則挑了短小圓胖的旺菜，因它比較甜。
香港作家王良和寫過一首叫〈黃芽白肉丸蛋片湯〉的現代詩，談的不是冬至，而是年三十。他用黃芽白煮的也不是鹹湯丸，而是加入手工肉丸、煎蛋片的滾湯：
怎樣把蛋漿在熱鍋上煎成厚薄均勻的蛋餅呢？
團年飯的手藝一代一代承傳
蛋殼在湯碗邊「咯」一聲撞開了裂口
你聽到小雞吱吱的叫聲嗎？
［……］
電飯鍋的手掣「得」的一聲彈起（快高長大）
溫熱的輕煙，心裏有白米的軟香
誰人拿着筷子輕輕攪動湯裏的黃芽白？
——王良和〈黃芽白肉丸蛋片湯〉（節錄）
王老師喜歡親自買食材，又懂得用豬肉來搓肉丸，應是下廚高手了。煎湯蔬菜的話，我亦覺大白菜最為美味，其次是椰菜。大白菜配牛肉、雞肉、豬肉或魚肉都好吃；如不用肉類，可以再添些大豆芽，就是非常鮮甜的素清湯。
我只為了自己貪吃鹹湯丸的口腹之欲去做冬至菜，熱情自然遠不能及王老師為家人張羅團年飯了；家裏也沒有等着快高長大的人。幸好兩個人搓出來的湯丸不多，湯汁濃稠剛好。祝願各位有個平靜溫暖的冬至。
■廣東鹹湯丸（4碗份）
【材 料】
˙鯪魚肉……約200克
˙白蘿蔔……約200克
˙旺菜……約200克
˙乾冬菇……4朵
˙臘腸……1條
˙蝦米……約10克
˙芫荽……兩束
˙糯米粉……150克
˙暖開水……150毫升
˙白糖、幼鹽……適量
˙白胡椒粉、麻油……適量
【做 法】
1. 冬菇冲洗，浸發至軟。
2.鯪魚肉以糖、鹽、胡椒粉、麻油調味後，壓成餅狀，煎至結實、兩面金黃。
3. 白蘿蔔洗淨、去皮，切條。
4. 旺菜、芫荽洗淨，切段。
5.冬菇切片，臘腸切絲。
6.鯪魚肉餅切片。蝦米冲洗。
7.冬菇、臘腸、蝦米、鯪魚肉、白蘿蔔、旺菜順序下鍋爆炒。
8.清水下鍋覆蓋食材，沸騰後轉小火，煮至食材全熟。
9.糯米粉以糖、鹽各半茶匙調味。暖開水不必完全用光，分4次拌入糯米粉，直至粉糰柔軟如耳珠即可。
10.粉糰分成兩半，各搓成長條、分切小份，搓圓為湯丸約25顆。
11.湯丸下鍋，煮至浮起，泡數分鐘後調味，熄火。
12.加入芫荽後上桌。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
