無定向學堂:芫荽變主角 煮出無限可能!

文章日期:2020年12月20日

【明報專訊】明天就是冬至,今年因為疫情禁止晚市堂食,大家都無法外出做冬。你是否正煩惱明晚食乜餸?不妨參考最近大熱的fb專頁「香港芫荽黨」菜式,且聽兩名黨員分享懶人必試的清甜芫荽水、黨員必煮的肥牛荽卷,以至高手級自製芫荽麵,炮製一餐全荽宴,發掘芫荽的無限可能。

1.「香港芫荽黨」 雲集愛荽之人

先旨聲明,記者亦是芫荽(Coriander)愛好者。在周三下午4時的買餸時間,記者偕「香港芫荽黨」黨員、25歲的幼稚園補習老師Dorothy到屯門街市買芫荽,未走進菜檔已經嗅到撲鼻而來的芫荽香味,馬上入手10元4小扎。Dorothy一拿上手,說這次芫荽不夠新鮮呀。

她本來從不入廚,自今年7月疫情緣故才留家開始學廚,而芫荽、葱乃家中必備。Dorothy發現,身邊大部分朋友都不食芫荽,自己在其中儼如一個重度芫荽愛好者,和朋友飯聚時常「悲喜交集」,一來很高興朋友將芫荽統統放進她碗內,但同一時間朋友會用蔑視的眼神兼過度反應,以涉及不雅用語的同音字道:「咦——臭荽咁臭。」她又苦笑和朋友食雞煲時往往要在鍋的最旁邊「淥芫荽」,免得被投訴污染整鍋雞。

但自從瀏覽「香港芫荽黨」後,她發現天外有天,最誇張是看到有成員買來一整個鋅盆的芫荽,且用芫荽做出不同菜式,深受刺激下,她於11月23日成功「入黨」,並在11月30日買來20元4扎芫荽炮製「全荽宴」。她還記得,「入黨」時「黨員」只有3000多名,短短半個月,成員人數已激增至2萬4千多人。

新手全荽宴(三人用)

‧芫荽皮蛋豆腐蜆湯

‧肥牛香荽卷

‧涼拌芫荽

‧芫荽煎蛋餅

‧清甜荽水

一、清甜荽水

芫荽連頭放入清水,煲10分鐘後加適量冰糖,焗5分鐘即可。

二、涼拌芫荽

芫荽切段,加入調味料,豉油、黑醋、麻油、花椒油、生蒜粒,撈勻即可。

三、肥牛香荽卷(黨員必做!)

1. 將肥牛攤平,放上芫荽捲起

2. 準備醬汁調味料:醬油兩茶匙、味醂兩茶匙、砂糖一茶匙,拌勻

3. 開火下油,放入牛肉捲以小火煎至七成熟,加入調味料再煮至八、九成熟即可

小提示:肥牛或需切半,以免捲得過厚。牛肉不要煎到熟透,否則會韌。

四、芫荽煎蛋餅

1. 將4隻雞蛋加入半茶匙鹽和適量胡椒粉,打成蛋液,再倒入切粒芫荽攪勻

2. 大火起鑊,油熱後,將芫荽碎及蛋液倒入,轉中火慢慢煎至金黃即可

五、芫荽皮蛋豆腐蜆湯

1. 芫荽切段;豆腐、皮蛋切件

2. 洗淨蜆,浸鹽水吐沙

3. 煲1公升水,煮沸後加入薑片

4. 加入芫荽、皮蛋及豆腐,煮5分鐘

5. 加入蜆,煮至開口即可

小提示:有黨友提醒不用落鹽,因為蜆自帶少許鹹味。

最愛涼拌芫荽

Dorothy說首次自製全荽宴後的感想是:「發現芫荽是完美的,怎樣食都好好味。」這幾道菜中,她最愛涼拌芫荽,醬汁是意想不到地好味。至於芫荽煲成水後,芫荽味並不太重,反帶點清甜,「據知是有成員在煮飯時切走芫荽頭,但不想浪費,就拿去煲水,創出這個菜式」。問她有什麼菜不可以放芫荽?她面有難色陷入苦思,然後指一指剛食完的下午茶空碟,「西多士啩」。

她說本身自小就喜歡食芫荽,「嫲嫲說我自細已經專揀香料食,別人食魚、食豬肉,我就夾芫荽、豆豉、蒜頭、薑絲和葱食」。而在入黨後她對芫荽的熱愛有增無減,甚至出外吃火鍋都偷偷自備一小盒芫荽,她又仿照其他黨員做法,發電郵給譚仔和譚仔三哥米線要求加入芫荽配料或芫荽湯底米線,寫道:「我們萬幾人等緊你呀。」

2.西餐也見芫荽身影?

記者在追蹤「香港芫荽黨」群組後,不斷被芫荽「洗版」,每一天都有大量芫荽討論帖文和菜譜,不過記者一直不捨得退組,因為除了喜歡食芫荽,群組更吸引的地方是成員都非常幽默風趣,例如一個題為「齊來取荽經」的帖文羅列出49道芫荽菜式,荽漢堡包、荽火鍋和荽燒賣都是大熱之選,鼓勵成員舉行「摘荽之旅」。

而且群內不乏烹飪高手,潮媽Suki是其中一個。她才加入群組幾天,已經分享了手製芫荽丸子和芫荽麵的做法,展現出無限創意。「想和大家分享一個不浪費的素食荽丸子,做完豆漿後有好多豆渣,我用豆渣加入調味料、蛋和麵粉,和芫荽搓成球狀然後去炸,有剩豆渣我再用它來整麵包和素肉鬆。」

攪碎芫荽 製愛心麵條

Suki在多年前已經開始製作各種顏色的意粉和中式麵,此芫荽麵已是3年前的作品,製作的原因是因為女兒不喜歡蔬菜,卻很喜歡食意粉,因此令Suki決定打爛菜汁放進麵條中,「蔬菜有維他命C和纖維,但在街上見到現成的菠菜麵、紅蘿蔔麵都是好乾淨的綠色、紅色,我覺得是被完全隔渣,只取其色,但這樣就吃不到菜的纖維」,因此她製作的芫荽麵保留纖維。Suki在2016年開設了Maya's Lunchbox專頁,分享她為女兒Maya製作的愛心飯盒。

Suki自言對芫荽的喜愛度是十分滿分,幾乎逢菜必落,「因為自己經常煮川菜、泰菜、墨西哥菜、哥倫比亞菜,都會用好多芫荽」。她以前曾在香港賣過自製口水雞,甚至向客人說如果不食芫荽,就不要食她的口水雞,「煮口水雞是必落芫荽的,無論是伴碟或是個汁,所以芫荽是口水雞的靈魂,就像煮西餐一定要落香草一樣」。

他鄉的芫荽味道如何?

不過,原來Suki小時候討厭芫荽,覺得味道很臭,直到十多歲才忽然變得極愛芫荽,她謂是自然轉變,非受人影響。Suki與家人在數月前移居英國,發現英國的芫荽味道沒香港般香,而且都是切根出售,「我丈夫是英國和哥倫比亞混血兒,反而哥倫比亞芫荽是比香港香的,我覺得是品種問題」。

進階芫荽食譜

一、素食荽丸子

調味建議:芫荽、紅甜椒粒、薑黃粉、鹽、胡椒粉

1. 將兩碗豆渣、一隻雞蛋、芫荽與調味料及半碗中筋麵粉撈勻

2. 用匙羹搓成球形,細火炸幾分鐘至金黃色

小提示:豆渣可用攪碎豬肉代替,麵粉亦可改用麵包糠。麵糊質地偏濕,像班戟狀。

二、芫荽麵

1. 將一扎芫荽和一隻雞蛋放在攪拌器中,打成汁

2. 在200克麵粉中,加入約70至80克芫荽汁(比例約為麵粉芫荽汁1:0.4)攪爛,製作麵糰

3. 用保鮮紙包裹麵糰,靜置半小時

4. 用擀麵棍將麵糰擀平,摺疊麵糰

5. 放進製麵機切條

小提示:如果想芫荽味道更濃,可切碎一些芫荽直接加進麵糰。麵糰忌太濕,要搓至不黏手和偏乾身,製成的麵條才會彈牙,不會太腍身。

知多啲:芫荽英文名 哪個才對?

網上有不少討論,究竟芫荽英文是Cilantro 、Coriander還是Parsley。Suki說,Parsley其實是番荽,味道和芫荽不同,她在英國買到的是芫荽(Coriander)。她續指出,Cilantro和Coriander也是芫荽,只不過Cilantro是西班牙文,Coriander是英文。在美國你會聽到很多人說Cilantro,因為美國有很多南美人居住(南美洲大多數國家的官方語言為西班牙語)。南美國家哥倫比亞有一道傳統早餐Changua,通常是把一些老麵包放在奶裏烹煮,再加雞蛋,然後灑上芫荽。

知多啲:覺得芫荽臭? 原來基因作怪!

美國基因技術公司23andMe於2012年發表報告,近3萬名芫荽喜惡者參與調查後,研究發現在部分討厭吃芫荽的人身上找到OR6A2的嗅覺受體基因,而擁有這組基因的人會對於醛類(aldehyde)特別敏感,容易嗅到芫荽有肥皂味或泥臭味,從而產生厭惡感。

芫荽熱潮會冷卻?

除了有「香港芫荽黨」,在社交平台上亦出現了不少「反芫荽黨」,究竟當食芫荽變成熱話,是會令更多人喜歡芫荽,還是產生反效果?

醉心研究香港飲食文化的嶺南大學中文系講師蕭欣浩認為是前者。「我覺得正面影響多些,因為如果三成人不喜歡,三成人勁喜歡。中間的游離票會因為飲食風潮的影響,想嘗試芫荽,試新產品和打吓卡。現在有多個契機接觸嘛。」

何解芫荽咁遲先紅?

不過,他認為由於芫荽在香港飲食文化中作為配角的角色太過根深柢固,相信芫荽的熱潮只可以玩一兩年,比數年前的「芝士抹茶紫薯」潮流短命。「這亦是為何芫荽這麼遲才成為輿論主角的原因,你看其他味道比較強烈、比較有個性的食材,如榴槤、松露、鵝肝、臭豆腐這些一早就已經熱議過,因為它們都可以獨立成為主角嘛。」

他指出,傳統上芫荽在香港餐桌上有三種功能,即煲湯,如芫荽皮蛋湯,「這是和粵食文化有關,芫荽下火嘛」。二,餸菜上的點綴,「平呀嘛」。三,涼拌生食。至於近年就出現過變化,主要是受到外來產物影響,即2017年日本芫荽熱潮下出現過不少新產品,以及最近的自身發展,本地餐廳發現芫荽菜有利可圖,加上媒體吹捧,開始進入無限loop的狀態,「將芫荽加入火鍋、甜品、小食……做到爛為止」。

文˙ 彭麗芳

{ 圖 } 彭麗芳、受訪者提供

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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