家常便飯:皮肉間抹油 脆皮烤雞 鮮香滿溢

文章日期:2020年12月27日

【明報專訊】好的烤雞有兩個重點,脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎,現在的魚和雞,可能因為量產和人工養殖的關係,大多味道平淡,鮮味欠缺,雞有雞味已經不是必然,料理時需要加入香料或濃重的調味,去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言,究竟是吃烤雞還是吃調味料,誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法,而是去找一隻品質好的雞。

皇健雞較少天然雌激素

食材新鮮遮三醜,本地家禽是首選,不同品種雞隻各有特色,適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種,如皇健雞,皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間,有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑,雞香味濃、天然雌激素含量較少。

遇上品質好的走地雞,不需要香料,簡單用醬油、魚露、紅葱頭蒜汁提鮮,烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。

提鮮鐵三角

西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡,但鹹味比較單一,需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露、紅葱頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角,效果類似西式鹽水濕醃,但是鹹味更豐富更有層次感,更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽分,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞肉流失水分,但經過一段時間後,雞肉會回吸滲出來的水分,通過較長時間的醃漬,保留住雞肉的水分,令雞肉更加鮮嫩多汁,尤其是缺乏油脂的雞胸肉,可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是萬試萬靈。

低溫拉長烘烤時間 鎖住肉汁

雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣,如果沒有做好隔絕皮肉之間的連繫,雞皮怎樣烤都不會脆,所以通過風乾雞皮和拉開雞皮,對烤脆雞皮十分有幫助。

至於烤出雞肉軟嫰多汁,工夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以200℃左右把全雞放進烤箱裏。但過度高溫會破壞表皮組織,出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情况。我用類似舒肥(sous vide)的概念,以低溫拉長烘烤時間,把雞肉一點一點向內烤熟,肉汁不會流失,以溫度計測量雞胸最厚處達到70℃,沒有血水流出,雞肉就是熟了,然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣,從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱,不同的雞隻大小,溫度和時間都需要調整。我做了兩次,才把握準確的溫度和時間配對。

【材料】

•皇健少爺雞……1.5kg

•釀造釀油(沒有焦糖色素)……5大匙

•魚露……1大匙

•黑醋……1大匙

•Demerara原蔗糖……7小匙

•紅葱頭蒜頭汁……2大匙(紅葱頭4顆、多瓣蒜半顆)

•現磨黑胡椒粉……1/2小匙

•雙蒸米酒……1大匙

•橄欖油或融化牛油……4小匙

【做法】

1/ 蒜頭去皮,紅葱頭去頭尾,放入水裏去皮比較容易,順便冲洗皮裏面的黑泥,用手提調理棒打碎葱蒜,放入棉布袋,榨出汁液。餘下的放入夾鏈袋冷凍,可以下次炒菜使用。

2/ 皇健雞去頭和頸部,剪去雞腳,可冷藏保留熬湯,雞的內臟和血水清理乾淨。

3/ 把雞放入夾鏈袋,加入釀造醬油、魚露、雙蒸米酒、Demerara原蔗糖、現磨黑胡椒粉、紅葱頭蒜頭汁,輕輕按摩一下,小心別弄破夾鏈袋,放冰箱冷藏一夜。

4/ 全雞無法整隻,浸泡在醃汁裏,每隔幾小時翻面,確保入味。翌日從冰箱取出,用手輕輕分離雞皮與雞肉,雞背接近中間位置,很難剝皮,不要勉強以免弄破雞皮,不美觀。

5/ 用滾水澆淋雞皮,不要放入鍋裏煮,燙一下就可以了,燙過的雞皮,蛋白質會熟化,烤的時候不會再吸收肉的水分,不會變軟而烤不脆,先拉開雞皮再燙水,雞皮比較不容易破裂。

6/ 把雞固定在烤架串上。

7/ 烤盤包鋁箔紙,烤盤放在烤箱底層,以盛載滴下來的雞油雞汁。

8/ 雞放入烤箱,後部熱風70℃,低溫風乾約30至40分鐘,先以低溫把雞皮的水分烘乾,加熱風乾,減少微生物活動,避免乾燥時滋生細菌。

9/ 當雞皮表面摸起來不黏手,從烤箱取出,預熱烤箱至150℃,輕輕拉開雞皮,在皮與肉之間抹上油,奶油或橄欖油都可以。奶油比較酥,橄欖油比較清新。

10/ 盡量全身都塗抹到油,雞皮表面也均勻抹上油,輕輕按摩,油脂可隔絕雞肉與皮之間的水氣,阻止雞皮在烘烤時,繼續吸收雞肉的水分而變軟。若你買了冷藏雞,想加入香料,可以這個步驟把香料塞入塗抹在皮肉之間。

11/ 若不想烤好後,雞腿分開,不美觀,用料理繩把雞腿綁好,首先在一隻腿上打結,然後連接到另一隻腿,繞一圈再打個結,把兩隻腿綁起來繞兩圈,再打個結,收口。

12/ 另一根繩子繞到雞背,置中對齊,從雞翅底部繞上來兩圈,另一邊雞翅做法相同,把兩根繩帶住中心,拉緊,打雙結固定,剪去多餘的繩。

13/ 放入烤箱,頂部熱風140℃,烤約30至40分鐘。低溫先把肉的中心烤熟,若先以高溫烘烤,雞皮會先烤焦但雞肉未熟,用探針溫度計插入核心,70℃沒有血水就是熟了,雞腿骨外露,是雞肉熟了的指標。

14/ 取出雞,推高烤箱溫度至200℃,預熱約10分鐘,雞要先取出來,再調溫。否則雞在烤箱裏,升溫速度太慢,很難預計雞皮上色的時間,雞肉容易烤過老。

15/ 為避免雞翅過快焦黑,雞全翅部分包裹鋁箔紙。

16/ 第3次放入雞,200℃烤10分鐘,利用高溫把雞皮,烤至出現梅納反應,快速讓雞皮上色,焦香滿溢,可以上桌了,除去烤架串、鋁箔紙和繩,趁熱享用。

文、圖˙ 肥丁

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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