5年C班RE-U:西餐煮到素菜 領悟因果相續

文章日期:2021年01月03日

【明報專訊】「此有故彼有,此生故彼生;此無故彼無,此滅故彼滅。」宇宙萬物,沒有絕對存在,都是以依存關係而存在。因果相續,萬法皆空,因果不空,善有善報,惡有惡報。萬古不變的真理。

小時候總是不明白,執著於小事得失,小三升小四開學的前一晚完全睡不着,因為知道自己成績不好,很可能從A班跌落B班,怕到哭了。還記得老師的宣布方式:從學號1念到35號,沒有學號的,要離開到隔離班房。姓蔡的,英文字母C,頭十位都沒份,小學雞要執包袱了,那時的我緊張得快要吐。今天再看得失,又是另一回事了。以下文師兄的故事的確讓我這個小學雞眼界大開。

黃俊文,一個相識十年多的朋友,世事好像都被他看透,有點「煮到埋嚟咪食囉,唔係可以點呀」的豁達感覺。豁達還豁達,當然也有證據證明他也是人類,就是熱愛金錢。2011年,曾以「金錢師」來形容他,如今對金錢依然如此專一,當然他絕不是拜金主義,我這樣形容他,因為金錢與他的緣分是互相牽引的:他喜歡賽馬,尤其是日本本土的。他投資股票,命中貴人異常多。最重要是他沒有負房產,真的一身輕。

10年前訪問後不久,文師兄便轉到尖沙嘴的西餐廳工作,有日他收到一個電話,一個朋友介紹他到一間寺廟工作,那時寺廟還未竣工,仍是地盤,朋友推薦他到廟內擔任廚師長。寺廟內當然是要煮齋菜,不能煮五辛。因為葱傷腎,蒜傷心,韭傷肝,渠傷肺,薤傷脾;更要全素,不添蛋、酒、奶製品。其中蛋類較特別,不可攜帶或烹煮雞蛋,但可以使用含蛋的製成品如海綿蛋糕或餐包。小時候,文師兄在家族經營的茶餐廳幫手,接着到親戚經營的日式餐廳工作,亦到過蘭桂坊的意大利餐廳和一間歐陸菜餐廳打拼。除了自學日文,他亦把握機會在西餐廳工作時學習英語,曾經在金鐘一間著名扒房3年,穩打穩紮練好烤扒技術。當年訪問他之時,他是上環西餐廳的主廚。即使從事廚師多年,在寺廟當廚師長仍是一大挑戰,但他沒有卻步更一口答應。

寺廟廚師 一天流程

儘管文師兄沒有皈依佛教,他卻深信因果業障。「很早前認識廟內一個有緣人,在廟內當義工期間,他被診斷患癌症,嚴重得只剩數月命,但他沒有因此停止廟內義工工作,繼續抄經,幫忙打理寺廟,結果生存至今,他的身體狀况,我就沒有再追問,只見他仍精神奕奕。你話這是神蹟嗎?我唔知,因為我無從驗證,但我是相信世界上有因果報應。」文師兄娓娓道來。

「不如介紹一下寺廟做廚師的工作流程。」影子雙眼發光,嘴角上揚地問。文師兄解釋:「廚房的工作主要照顧寺廟內所有人員的早午晚三餐,包括僧侶、花王、保安、各職員和義工。用餐時間分別是早餐6:30、午餐11:30和晚餐4:30,唔好睇小用餐人數,加起來每個時段都有約200人。我通常負責午餐和晚餐的部分,早餐由其他同事處理。」

齋,不齋 擺盤煮法多變

影子非常好奇寺廟內的菜式及供餐模式,文師兄說:「用餐模式主要為自助餐,會有三種菜式提供:一款是清菜;一款是有汁的菜式如燜瓜菜、咖喱雜燴等;一款是清蒸或油炸菜式。還有供奉完神明的水果,也供眾人享用。」

用餐的場地裏有一個咖啡角落,供寺廟內眾人飲用咖啡和享用甜點。文師兄的工作時間為早上8時至黃昏6時。不要以為他的工作如此輕鬆,他還要為廟內的大人物設計特別的齋菜,還有凡與佛教有關的節日,也要額外準備不同的點心或甜點,供善信享用,每次活動的場面也異常墟冚。尤其是每次禪修,所有食材及工作量都倍增。

欣賞日本人對美的執著

文師兄對齋菜的擺盤和煮法很有要求,他不想自己的出品墨守成規,於是將菜式混合日本元素,想改變眾人對寺廟齋菜的看法。「我好欣賞同熱愛日本文化,欣賞日本人對美嘅執著,去到盡嘅天性。特別傾情京都,古老日本味濃。」他日文了得,能夠無障礙地在日本生活,回想2011年時他的夢想是到紐約French Culinary Institute進修,現在卻希望在日本過退休生活。

除了日本京都的古文化令文師兄醉心外,日本還有一類人是他最欣賞的,就是日本騎師。「日本有數個大馬會,亦有很多地方馬場,逢星期一至五都有賽馬,某些地方的馬場規模似香港以前的荔園,而大馬會則像香港沙田馬場般盛大,日本的投注方式跟香港差不多。我欣賞日本騎師的拼勁,能在比賽中牽領一隻弱馬跑贏大熱馬,騎師絕對唔止係運動咁簡單。」

文師兄似乎也是一隻不受拘束的馬,2014年,他決定暫別寺廟工作一年,遊歷亞洲,體驗不同文化,到日本、台灣、越南等地品嘗街頭小食,遊走各國的街市、菜市場、魚巿場等。重回香港後,他到一間素食餐廳工作,輾轉間,他還是回到昔日的寺廟煮菜。

與佛因緣 信因果報應

影子覺得文師兄經歷過很多轉變,但他的內在好像沒有動搖過。「我覺得自己老咗好多,未結婚,因為我唔想結婚,亦唔想要小朋友,香港根本唔適合小朋友生活。又或者緣分未到,不過我幾享受現在嘅生活,住處很接近工作地點,公餘時間充裕,多了時間放在興趣上。」文師兄笑道。

問他身在寺廟多年,有沒有受佛教的影響而有皈依的想法?他的答案是沒有,但相信因果報應。「其實我係以打工仔心態返呢份工。做好自己本分,又有收入,何樂而不為。」

工作多年,亦見過不少趣事,廟內有僧侶喜歡吃薑、南乳、辣椒及各香料。曾經有一個中年女士剛入職工作,文師兄無意間發掘了她很拿手麻辣、四川辣、川菜水煮類的菜式,讓僧人大快朵頤。他曾侍奉過一些大人物,影子好奇究竟要用什麼樣的菜式招待他們?文師兄說,髮菜燜冬菇已足夠令他們吃得開懷,其實他們吃的也是很簡單。

植物肉煮齋菜

除了常見的蔬菜瓜豆外,寺廟也會使用新興的植物肉作食材使用,不同公司配方不一樣,一些公司的植物肉採用植物蛋白、葵花籽油、椰子油和水製成,內含的鐵質、蛋白質與牛肉相近,而脂肪含量卻較牛肉少。一些義工享用過後還得意洋洋地說:「戒口了多年,終於吃回『牛肉』了。」除了植物牛肉,影子也吃過植物豬肉,製成咖喱炸「吉列豬排」,當然口感不會像真的豬排,但味道的確有肉油炸過的香氣,原來科學家發現肉燒焦過後所產生的香氣來自肉內的血紅素分子,於是科學家利用酵母發酵,生產一種存在於植物內的血紅蛋白,加入植物肉令它們在煎炸後釋出「肉香」。文師兄甚至覺得這是很厲害的發明。他亦不介意「齋口唔齋心」的說法,只從欣賞的角度來看這食材。

有人的地方便有是非,寺廟也不例外,但文師兄能做到今天,總有他過人之處。「我凡事做好自己本分,凡事盡力,無論幾大型的法會,也能協助順利完成,所謂行得正企得正,不易被中傷。」

擁有自己的餐廳,曾是文師兄的夢,現在還有此打算?「無咗啦,哈哈。在香港開餐廳,100蚊內賺到20蚊已經好叻,租金太高,成本效益不成正比。加上呢年半嘅經濟環境,現在受疫情影響,又限聚令又晚市六點後禁堂食,點搞?好難做。」

想入行當廚師的新人條路難行嗎?「入行就要保持清醒,香港已去番未有自由行前的經濟狀况,加上全球經濟受疫情嚴重打擊,大家都自身難保。如有上網做過功課,其實香港樓價某部分已跌了兩成。近年出現好多劏房單位,面積細但呎價貴,形成高樓價假象。加上之前政府防疫措施資助有限,倒閉潮和裁員潮現已陸續出現。」

文師兄的願望是和家人去旅行,以後希望家人及自己生活安穩。在影子眼中,他的願望暫時很難實現,很多人也有類似的疑問:疫情幾時才會完結?什麼時候各國會解除封關措施?眾人的願望會否變成奢望?不過,我相信,只要未絕望,還是有希望。

"Comfort food":消夜牛筋河

文師兄的comfort food相信也是大眾的口味,就是牛筋河加紫菜配凍檸茶,又或是雞髀燴意粉,這些都是他從小吃到大的香港情懷。從前做飲食業一放工已是深夜,回到屋企附近餐廳吃消夜,這就是他一天中最放鬆的時候,這兩樣食物是他最喜歡吃的消夜晚餐。

其實由正式做初級廚師(junior)開始,每天朝九晚十,基本上全日時間賣了給公司,工作令自己好像失去靈魂。所以放工後腦袋便會立即關機,吃飽了便回家睡覺,明天又再回公司拼搏。這些comfort food對他異常重要。

簡介:翻看2005年西廚班及甜品班畢業照,這班同學現在過得怎樣?2011年,我走訪他們埋首的廚房,大談夢想,看着各人努力闖出一番天地。10年後的今天,決定逐一相約他們,看看夢想變成什麼模樣。

(本欄每月第一、三周刊出,下期影子將重訪Karen。)

文˙影子

圖˙受訪者提供

插畫˙吳浚匡

美術•張欲琪

編輯•蔡曉彤

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