家常便飯:北風吹 曬陳皮 果肉熬成紅柑蜜 渾忘一切辛與酸

文章日期:2021年01月03日

【明報專訊】氣溫驟降,北風呼呼吹,天空卻藍得很,陽光普照,令我非常興奮,今年我剛好剝了紅柑,加入製作陳皮的行列,如此天氣正是好時節,每天取出在大太陽下曬一會,吹吹北風,可保持柑皮乾爽。為了這串陳皮,12月忙碌起來,早前託朋友向果商訂購了一箱新會大紅柑,12月初到貨,等天氣合適的日子仔細剝開、晾曬,忙了幾天。數十個餘下的果肉,不想浪費,分兩天製作成一批紅柑蜜。在寒冷天氣裏,冲一杯甜甜的柑蜜暖手,看着杯中冒出熱氣,只感到所有努力都值得。

為什麼是陳皮呢?事緣年初替家人收拾雜物時,挖出一樽不知年陳皮,憑肉眼、味道與觸感判斷,該已陳放了二三十年。只見它色澤深沉,皮薄,輕身,有硬度,不太有白囊,打開樽蓋時香氣四溢。某天宴客,取一片烹了鍋陳皮狗仔鴨,味道驚為天人──狗仔鴨主要以柱侯醬提味,但在這濃郁的醬汁以外,陳皮的芬芳仍然獨特又突出,既減去膻味,更將味道大大昇華,說不出的好吃!而剛好我重拾了喝普洱的習慣,為着養胃,由生茶轉而選擇熟普,找茶試茶期間,發現了大紅柑普、小青柑之類的產品,它們是在柑橘內釀入茶葉而成的,大大增強了我尋找上佳陳皮的欲望。

新會柑橘製陳皮

陳皮是種名貴藥材,俗語有說,上佳的陳皮價比黃金,因它可止咳化痰、順氣健脾、散燥等,有着多種益處,廣東人喜歡以此入菜。陳放得愈久的陳皮,不僅氣味變得清雅醇厚,產生的不同元素亦兼具消炎、抗氧化等作用。當中,以新會出產的柑橘製作的陳皮品質最佳,營養價值高。朋友都說不懂得挑陳皮,其實我們平日碰到的,大多以新會茶枝柑製作的才算正宗,而隨着採收與製作時間去分辨,又分青皮、黃皮、紅皮數種,各具不同功效。不論哪種陳皮,至少需陳放3至5年以上才有藥用價值。12月正是採收大紅柑的季節,冬至前或冬至後製作的陳皮,價格有所不同,後者更見昂貴。即使是在新會,產區亦有不同等級,如產自天馬、梅江、茶坑、東甲村是最著名的,都是選購時該注意的事項。

雖然今年已買入不少陳皮囤着,基於好奇心,亦因為搬家後居所有戶外空間,決定自己動手製作。訂購紅柑時,店家其實可提供剝皮服務,只交給客人剝好的柑皮自行晾曬,我卻不忍令這批柑肉被送往堆填區,決意由零開始。剝紅柑不難,只需在果實尾端以刀劃十字,不用劃太深和長,把果皮分三或四份的同時,必須讓果蒂部分的皮相連着,果皮才不會斷開(圖A)。𠝹好皮後輕手掰開,擰出整顆柑肉,把皮翻成一顆顆白色部分向上鼓起的星形,便可就着日照,讓內部(白色)先曬三兩天,然後翻轉,讓外皮曬兩三天,使其水分乾透,皮身變硬。串成一圈後,繼續讓它與空氣接觸陳化數月,便可存放,不過其間要定期翻曬,以免發霉,我仍在實驗階段,成果有待時間驗證。

果肉不浪費 升級熬製果蜜

紅柑始終是已熟透的果實,較青柑清甜多汁,食用全無問題,我選擇將果肉升級改造為柑蜜,只因家裏有浸梅酒後剩下的物資想要消耗──那是永遠都用不完的一大包冰糖!而我不太吃果醬,遂以柚子蜜為靈感,製作類似的果蜜。果蜜是極為濃縮的加工品,把水果的味道盡數凝煉,正可減低儲放空間,以這次習作為例,我以約70個紅柑,分成兩三批,製作出大概10樽柑蜜自用與送人。一樽柑蜜,每次勺兩湯匙開水,非常耐喝。

果蜜的製作簡單,反正果肉已經去皮,盡量撕走白色纖維,便可切細、去籽,與大量冰糖一起熬煮,果汁會全體跑出,及後熬至水分乾透,果糖開始與冰糖融合,在檸檬汁的幫助下,兩種糖分合成,凝成濃稠的糖蜜。過程中唯一要注意的是,熬至後期,糖蜜的溫度極高,卻因帶着些微水分,會四處噴彈,翻拌時需小心保護雙手甚至臉頰。最後,當糖蜜不再亂噴,而是猶如火山熔岩般整片上下起伏,便代表成功了。

柑蜜煮雞翼 清新美味

柑蜜的原材料,除了果肉,亦需加添柑皮,正好把搣果皮時散落斷開的次品添進,喜歡的話,可加進薑絲。這做法與其餘果蜜的製作異曲同工,如柚子蜜、檸檬蜜等,可作參考。雖然今年的陳皮製作已告一段落,但明年各位如在街上看到被棄置的柑肉,不妨拯救回家,這柑蜜不僅可兌水飲用,及後宴客之際,我試着以之烹了柑蜜雞翼,亦非常清新美味。

享用着這杯自製柑蜜時,不禁期待着,當今年製作的這串柑皮終於成為陳皮時,我會是在怎樣的狀態下以它入饌呢?是十年後?抑或廿年後?我是否能夠像它一樣,歷經時間的考驗,吸收、發酵與沉澱,待一切揮發後慢慢轉化,只留下雋永的味道,渾忘一切辛與酸。

年關不易,謹祝大家今年繼續頂天立地,身體健康。

紅柑蜜

【材 料】

25個柑肉……約2800克

冰糖……700克

柑皮……7至8片(成絲後約80克)

檸檬……1個

薑絲……100克

【做 法】

1. 柑肉去皮後,撕走白色纖維。

2. 果肉橫切成3份,剔來果核,順便把果肉撕細,備用。

3. 柑皮泡鹽溫水至軟,擦走外皮的髒物。

4. 把已軟的柑皮平放,以刀橫向片走白色纖維,以防苦澀。

5. 把已切薄、近乎半透明的柑皮切細絲備用。

6. 深鍋中,添加果肉、冰糖,檸檬切開,把檸檬汁擠進鍋內,全數拌勻,大火熬煮約半小時。

*小貼士*

其間果汁會蓋過果肉,及後慢慢收乾,千萬不要添加水分。

7. 調成中火,添加薑絲、柑皮絲,續煮半小時,這段時間宜站鍋邊不停攪拌,需保護自己,注意噴彈。

8. 視乎果肉帶多少汁水,續煮約15至30分鐘(甚或更久)不等,待鍋中水分全數乾透,蜜膠變輕身,呈晶瑩透明狀,不再噴彈,而是整片連綿起伏,以木勺翻攪把蜜膠推開時,可清晰見鍋底,代表已成膠。

*小貼士*

如有溫度計,成膠期間,當溫度高於100℃,便算成形。

9.玻璃樽以高溫消毒,晾乾,待柑蜜放涼後入樽,置冰箱存放。

文、圖˙ 饒雙宜

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{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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