另一個胃:鏡面圓頂朱古力慕絲 35℃完美演繹

文章日期:2021年01月10日

【明報專訊】Dôme在法文有「圓頂」的意思,多用來形容建築物,用來形容食物的話,就是像Dôme de mousse au chocolat這種半球形的朱古力慕絲。之前做過朱古力慕絲基本版,將慕絲盛進器皿便可,但要做dôme這種形式的話,的確要特別注意甜品的結構,製作步驟也要精準,真的有點像是甜品界的建築作品了。所以在製作這個進階版時,好緊張,實在一步都不敢鬆懈,但完成後就像建造了自己的一座小圓頂建築那樣滿足啊!

最初學做朱古力慕絲,當時對於法國人將生雞蛋做進甜品中有點驚訝,不過做出來的味道的確是豐潤不膩、入口即化,雞蛋把朱古力提升到更濃郁的層次,蛋黃中的脂肪也是功不可沒。查看過不少法文甜品食譜,例如Pierre Hermé的Larousse des desserts,也會加入打發生蛋白和拌入生蛋黃,就明白這個做法是不容置疑。當然製作時必須注意食物安全,而且甜品要在當天吃完,不能存放超過24小時。後來,看另一些食譜,只用上朱古力和淡忌廉,也能做出慕絲效果,於是這次就來做做看。

慕絲加肉鹹味版

慕絲的法文mousse和英文寫法一樣,意思也解作「泡沫」,吃起來就是細膩輕盈,如夢幻泡影。原來這種泡沫料理,在中世紀前的歐洲已經流行,有說起初是貴族廚師無意間在冰冷地窖下發現的料理方法。後來更成為了風靡中世紀法國王室和貴族的食物,慕絲種類有鹹有甜,有些會加入肉類或魚肉,目的就是為了讓這些王室貴族人員用餐時的吃相更斯文更有儀態。在法國王室沒落後,王室和貴族的廚師流落民間,這種料理方法才得以廣為流傳。

兩種做法:生雞蛋版與淡忌廉版

當然,我們現在吃甜品,最顧及的不是儀態,而是賣相和味道。比較兩種做法的朱古力慕絲,且稱為有蛋版(加入生雞蛋)和無蛋版(打發淡忌廉版),前者的泡沫效果來自打入空氣的生蛋白;後者來自打入空氣的淡忌廉,兩者都因為朱古力當中有可可油遇冷凝固,所以毋須加入魚膠作凝固劑。相比下,有蛋版的慕絲無論風味和色澤都較無蛋版的吸引。無蛋版中的淡忌廉反而有點溝淡了朱古力,多了奶類油脂的膩感,但作為慕絲甜品,考慮到做法較安全和簡單,而且可以多放置幾天,效果已經不錯。

至於製作圓頂和鏡面部分,溫度是非常非常重要,慕絲要冰得夠冷夠硬,鏡面淋醬的溫度要剛好在35℃。還有要小心翼翼,因為慕絲是很脆弱的。當我淋好醬、做好第一個慕絲準備拿起時,慕絲就不幸滑落,掉在鏽鋼架上,有了幾條「傷痕」!在此願大家和慕絲都能齊齊整整、平平安安。

A.朱古力餅底

【材 料】

朱古力脆米……10克

朱古力曲奇……80克

無鹽牛油……20克

60%可可成分朱古力……50克

【做法】

1. 將朱古力曲奇壓碎,和朱古力脆米混合。

2. 將朱古力用熱水座融,加入牛油,拌勻至完全融解。

3.將朱古力曲奇脆米和液態朱古力拌勻。

4.預備一托盤,上面鋪上牛油紙和放上6個直徑約6.5厘米的空心圓形模。

貼士:

如果家中沒有空心圓形模的話,可以直接將空的長身啤酒鋁罐用𠝹刀𠝹開,𠝹成每個約3厘米高的空心圓形模,洗淨便可使用。製作時要小心避免𠝹傷,鋁模也只能用於雪藏,不能作加熱或微波爐使用。

5.將朱古力餅底平均填進模中,用匙稍為壓平,用保鮮紙覆蓋,放進雪櫃備用。

貼士:

朱古力餅底雪約1小時凝固後,便可脫模,再放進雪櫃備用。

B.朱古力慕絲

【材料】

(能製作6個直徑7厘米的朱古力慕絲)

70%可可成分朱古力……135克

牛奶……45毫升

淡忌廉……300毫升

砂糖……20克

【做法】

1.朱古力以熱水座融。

2.將牛奶加入糖小火煮至完全融解,牛奶只需煮熱不需煮沸。

3.將淡忌廉放在乾淨大盤中,打發至拉起有尖角即可。

4.將熱奶加進已座融的朱古力中,用刮刀拌勻。

5.再將打發好的淡忌廉,取一半拌入朱古力漿中。

6.將剩餘的淡忌廉,也拌進朱古力漿中,做成朱古力慕絲。

7.將完成的朱古力慕絲盛進唧袋。

8.將朱古力慕絲唧進半球狀矽膠慕絲模中,稍為抹平表面。

貼士:

擠慕絲時,要盡量將唧袋貼近慕絲模的底部來擠,避免擠進空氣形成隙縫,令雪過後的慕絲半球表面不夠圓滑。

9.在慕絲上蓋上朱古力餅底,稍為壓實,輕輕蓋上保鮮紙,放進-15℃冰格,冷藏至少6小時。

C.鏡面朱古力(glaçagemiroir)

【材料】

魚膠粉……8克

砂糖……200克

水……75克

無糖可可粉……70克

淡忌廉……140毫升

【做法】

1.魚膠粉加入約2湯匙食用冷水,浸泡備用。

2.將可可粉過篩,避免之後起顆粒。

3.用小火將淡忌廉加熱,毋須煮沸。

4.另一邊廂,在平底鍋中加入75克水和糖,煮沸成糖漿。

5.當糖漿達到103℃時,熄火並隨即加入可可粉,完全拌勻。

6.再拌入已煮熱的淡忌廉和魚膠粉。

7.用電動攪拌棒將朱古力漿打勻。

貼士:

注意要將攪拌棒保持在水面之下,一來避免熱朱古力漿濺起;二來避免鏡面朱古力漿產生空氣泡泡。

8.鏡面朱古力漿完成後,隔篩倒進一高身杯中,放在一邊備用。

D.裝飾

【材料】

果仁碎及朱古力脆米……適量

【組合】

1.將半球形朱古力慕絲脫模,有需要可用抹刀稍為抹平底部邊緣。

貼士:

手指避免觸及朱古力慕絲的表面,因手指的溫度會讓慕絲融化變形,所以只可觸及朱古力餅底的地方。

2.待鏡面朱古力漿溫度降到約35℃,可準備淋到慕絲上。

貼士:

鏡面朱古力漿的溫度不能太高,過熱的話會把慕絲表層融化,形成霧面或滑落。若溫度不夠熱,又會變得太稠而不能淋出光亮的表面,所以必須約在35℃。

3.在不鏽鋼架下放一個盤,用抹刀輔助,放上半球形朱古力慕絲,將鏡面朱古力緩慢地淋上。

貼士:

如鏡面朱古力漿變冷變稠,可座在熱水上待溫度升至約35℃再淋醬。流到盤上多餘的鏡面朱古力漿,如果沒有沾到慕絲,可重用。

4.在慕絲的邊緣沾上果仁碎及朱古力脆米,即成。

貼士:

淋上鏡面朱古力漿後,朱古力慕絲可保存在4℃的雪櫃中約2至3天,仍能保持光滑鏡面。從雪櫃取出,靜置室溫約半小時後享用更佳。若將朱古力慕絲放進-15℃冰格,則鏡面也會結冰,所以不建議這樣保存。

作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》、《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》等。網站:cookstuffs.com

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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