【明報專訊】Dôme在法文有「圓頂」的意思，多用來形容建築物，用來形容食物的話，就是像Dôme de mousse au chocolat這種半球形的朱古力慕絲。之前做過朱古力慕絲基本版，將慕絲盛進器皿便可，但要做dôme這種形式的話，的確要特別注意甜品的結構，製作步驟也要精準，真的有點像是甜品界的建築作品了。所以在製作這個進階版時，好緊張，實在一步都不敢鬆懈，但完成後就像建造了自己的一座小圓頂建築那樣滿足啊！
最初學做朱古力慕絲，當時對於法國人將生雞蛋做進甜品中有點驚訝，不過做出來的味道的確是豐潤不膩、入口即化，雞蛋把朱古力提升到更濃郁的層次，蛋黃中的脂肪也是功不可沒。查看過不少法文甜品食譜，例如Pierre Hermé的Larousse des desserts，也會加入打發生蛋白和拌入生蛋黃，就明白這個做法是不容置疑。當然製作時必須注意食物安全，而且甜品要在當天吃完，不能存放超過24小時。後來，看另一些食譜，只用上朱古力和淡忌廉，也能做出慕絲效果，於是這次就來做做看。
慕絲加肉鹹味版
慕絲的法文mousse和英文寫法一樣，意思也解作「泡沫」，吃起來就是細膩輕盈，如夢幻泡影。原來這種泡沫料理，在中世紀前的歐洲已經流行，有說起初是貴族廚師無意間在冰冷地窖下發現的料理方法。後來更成為了風靡中世紀法國王室和貴族的食物，慕絲種類有鹹有甜，有些會加入肉類或魚肉，目的就是為了讓這些王室貴族人員用餐時的吃相更斯文更有儀態。在法國王室沒落後，王室和貴族的廚師流落民間，這種料理方法才得以廣為流傳。
兩種做法：生雞蛋版與淡忌廉版
當然，我們現在吃甜品，最顧及的不是儀態，而是賣相和味道。比較兩種做法的朱古力慕絲，且稱為有蛋版（加入生雞蛋）和無蛋版（打發淡忌廉版），前者的泡沫效果來自打入空氣的生蛋白；後者來自打入空氣的淡忌廉，兩者都因為朱古力當中有可可油遇冷凝固，所以毋須加入魚膠作凝固劑。相比下，有蛋版的慕絲無論風味和色澤都較無蛋版的吸引。無蛋版中的淡忌廉反而有點溝淡了朱古力，多了奶類油脂的膩感，但作為慕絲甜品，考慮到做法較安全和簡單，而且可以多放置幾天，效果已經不錯。
至於製作圓頂和鏡面部分，溫度是非常非常重要，慕絲要冰得夠冷夠硬，鏡面淋醬的溫度要剛好在35℃。還有要小心翼翼，因為慕絲是很脆弱的。當我淋好醬、做好第一個慕絲準備拿起時，慕絲就不幸滑落，掉在鏽鋼架上，有了幾條「傷痕」！在此願大家和慕絲都能齊齊整整、平平安安。
A.朱古力餅底
【材 料】
朱古力脆米……10克
朱古力曲奇……80克
無鹽牛油……20克
60％可可成分朱古力……50克
【做法】
1. 將朱古力曲奇壓碎，和朱古力脆米混合。
2. 將朱古力用熱水座融，加入牛油，拌勻至完全融解。
3.將朱古力曲奇脆米和液態朱古力拌勻。
4.預備一托盤，上面鋪上牛油紙和放上6個直徑約6.5厘米的空心圓形模。
貼士：
如果家中沒有空心圓形模的話，可以直接將空的長身啤酒鋁罐用𠝹刀𠝹開，𠝹成每個約3厘米高的空心圓形模，洗淨便可使用。製作時要小心避免𠝹傷，鋁模也只能用於雪藏，不能作加熱或微波爐使用。
5.將朱古力餅底平均填進模中，用匙稍為壓平，用保鮮紙覆蓋，放進雪櫃備用。
貼士：
朱古力餅底雪約1小時凝固後，便可脫模，再放進雪櫃備用。
B.朱古力慕絲
【材料】
（能製作6個直徑7厘米的朱古力慕絲）
70％可可成分朱古力……135克
牛奶……45毫升
淡忌廉……300毫升
砂糖……20克
【做法】
1.朱古力以熱水座融。
2.將牛奶加入糖小火煮至完全融解，牛奶只需煮熱不需煮沸。
3.將淡忌廉放在乾淨大盤中，打發至拉起有尖角即可。
4.將熱奶加進已座融的朱古力中，用刮刀拌勻。
5.再將打發好的淡忌廉，取一半拌入朱古力漿中。
6.將剩餘的淡忌廉，也拌進朱古力漿中，做成朱古力慕絲。
7.將完成的朱古力慕絲盛進唧袋。
8.將朱古力慕絲唧進半球狀矽膠慕絲模中，稍為抹平表面。
貼士：
擠慕絲時，要盡量將唧袋貼近慕絲模的底部來擠，避免擠進空氣形成隙縫，令雪過後的慕絲半球表面不夠圓滑。
9.在慕絲上蓋上朱古力餅底，稍為壓實，輕輕蓋上保鮮紙，放進-15℃冰格，冷藏至少6小時。
C.鏡面朱古力（glaçagemiroir）
【材料】
魚膠粉……8克
砂糖……200克
水……75克
無糖可可粉……70克
淡忌廉……140毫升
【做法】
1.魚膠粉加入約2湯匙食用冷水，浸泡備用。
2.將可可粉過篩，避免之後起顆粒。
3.用小火將淡忌廉加熱，毋須煮沸。
4.另一邊廂，在平底鍋中加入75克水和糖，煮沸成糖漿。
5.當糖漿達到103℃時，熄火並隨即加入可可粉，完全拌勻。
6.再拌入已煮熱的淡忌廉和魚膠粉。
7.用電動攪拌棒將朱古力漿打勻。
貼士：
注意要將攪拌棒保持在水面之下，一來避免熱朱古力漿濺起；二來避免鏡面朱古力漿產生空氣泡泡。
8.鏡面朱古力漿完成後，隔篩倒進一高身杯中，放在一邊備用。
D.裝飾
【材料】
果仁碎及朱古力脆米……適量
【組合】
1.將半球形朱古力慕絲脫模，有需要可用抹刀稍為抹平底部邊緣。
貼士：
手指避免觸及朱古力慕絲的表面，因手指的溫度會讓慕絲融化變形，所以只可觸及朱古力餅底的地方。
2.待鏡面朱古力漿溫度降到約35℃，可準備淋到慕絲上。
貼士：
鏡面朱古力漿的溫度不能太高，過熱的話會把慕絲表層融化，形成霧面或滑落。若溫度不夠熱，又會變得太稠而不能淋出光亮的表面，所以必須約在35℃。
3.在不鏽鋼架下放一個盤，用抹刀輔助，放上半球形朱古力慕絲，將鏡面朱古力緩慢地淋上。
貼士：
如鏡面朱古力漿變冷變稠，可座在熱水上待溫度升至約35℃再淋醬。流到盤上多餘的鏡面朱古力漿，如果沒有沾到慕絲，可重用。
4.在慕絲的邊緣沾上果仁碎及朱古力脆米，即成。
貼士：
淋上鏡面朱古力漿後，朱古力慕絲可保存在4℃的雪櫃中約2至3天，仍能保持光滑鏡面。從雪櫃取出，靜置室溫約半小時後享用更佳。若將朱古力慕絲放進-15℃冰格，則鏡面也會結冰，所以不建議這樣保存。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》、《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》等。網站：cookstuffs.com
