讀食時光:實惠煲仔菜 東江釀豆腐煲

文章日期:2021年01月17日

【明報專訊】今年冬天有種新奇的外賣,就是連煲仔賣的煲仔飯。煲仔飯原煲帶走,好吃、好玩;但店家大多不用、也不願意回收煲仔。吃過兩次,家中已現煲仔山,不敢再光顧。對着煲仔發呆之際,想起可以做鍋又香又滑的東江釀豆腐煲呢。

東江口味 戰後風潮

「東江菜」是客家菜的其中一種,馳名鹽焗雞、釀豆腐。客家菜不一定是廣東菜,而「東江菜」多以廣東惠州為本色,故「東江菜」也可說是廣東客家菜。東江菜於二戰的一九四○年代末,即戰後初期,在廣州、香港等地風行一時,新店如雨後春筍。

東江菜式用料簡單,煮法樸素,買的賣的負擔都不大,非常適合百廢待舉的戰後社會。我們現在還會聽過泉章居、醉瓊樓這兩家二戰後開業的東江菜名店,似乎東江菜在香港一直有其捧場客。按舊報紙的報道可見,醉瓊樓和已結業的日章居,均與泉章居有所淵源。三店於一九五○至一九七○年代陸續開業,各自擴充。

據《葉靈鳳日記》所記,飲食品味極佳的居港上海作家葉靈鳳,也不抗拒吃簡樸的東江菜。他曾於一九六八年一月七日光顧醉瓊樓:「六時自觀塘渡海回香港,在醉瓊樓晚飯。這是東江菜,生意極好,等了許久才有空位。」

可惜的是,大部分東江菜館很快就在一九五○年代中後期式微;能像泉章居、醉瓊樓成為老字號的,沒有幾家。沒有名店,小店還是零星生存着的;我最常光顧的那家在大埔。

煎釀、紅炆或放湯 三角豆腐釀豬肉

從前的釀豆腐煲不是四季菜式。它總在入秋以後,與煲仔飯一同應市。夏天沒有釀豆腐煲,卻有不用砂鍋保溫的煎釀豆腐。

煎釀豆腐不是湯菜,這很清楚;但一九五○年代的釀豆腐煲,到底是不是湯菜,我仍不大明白。現在上街點「東江豆腐煲」、「客家豆腐煲」,有時是打芡的燜豆腐煲,有時是放湯、以蔬菜墊底的。我沒有一九五○年代的食譜,最後選做燜豆腐煲;因參考一九六○年代釀豆腐煲食譜,可見豆腐釀好後,能先煎後燜、不煎只燜或用來打邊爐,而少見做成湯菜。

還有兩個問題,我也考慮了很久:我們要用哪種豆腐呢?肉餡又應該用什麼肉呢?豆腐固然是硬豆腐了,易釀易煎;而且舊食譜中的釀豆腐呈三角形,而不是方形,這是布包豆腐較難勝任的,除非燜前先炸。我沒選常用較易買到的石膏粉豆腐,特意去買客家菜更常用的鹽鹵豆腐。至於內餡,想來想去,覺得鯪魚有些順德菜的風味,還是單用客家人愛吃的豬肉好了。

豆腐餘話:農家菜迷思

標榜「田園」、「農家」的食店,都很喜歡以「山水豆腐」一類菜式招徠生意。這些豆腐通常是在煎、炸、蒸、釀、燜之間,煮法簡便,強調要吃豆腐的原有味道。

豆腐是廉價又具營養的食材,以它借代簡樸飲食,實在無可口非;只是「原味」的說法,都覺得有點不對勁。以東江釀豆腐為例,它是豆腐為主,肉餡為副;豆腐釀豬肉,而非豬肉包豆腐。這樣的配搭,應是以豬肉為豆腐增味,而不是以豆腐為豬肉去膩。如此推論的話,則「農家」不一定很欣賞豆腐原來的清淡,反而是在努力想出提升豆腐味道的辦法呢。

如「農家」的對照者是「現代城市」的話,則「農家菜」更應指向食材在非現代工業所製作、保存、烹調下,所獨有的手工口味。當我們在樸素的田邊木屋裏,打開一盒從超級市場買來的豆腐;這樣的農家菜,實在難說是什麼原味了。

※東江釀豆腐煲(兩人份)

【材料】

鹽鹵豆腐……2塊,約600克

免治豬肉……約100克

蝦米……1湯匙

豆豉……1湯匙

青葱……1株

生抽、老抽、麻油……適量

鹽、糖、生粉、白胡椒粉……適量

【做法】

1.蝦米洗淨,用清水浸泡至軟。

2.豆腐每件對角切成4份,靜置出水。

3.免治豬肉調味,最後加入半茶匙鹽,順時用力攪拌至黏(起膠)。

4.浸軟蝦米切碎,拌進豬肉內。

5.青葱洗淨,切段。取出葱白備用。

6.豆豉冲洗後,用湯匙輕輕壓扁。

7.於豆腐最闊的切面橫切一個小口,用筷子刮去開口處部分豆腐。

8.把豬肉釀進豆腐開口內。

9.豬肉外面沾上生粉,下煎鍋以中小火油煎。先煎豬肉一面。

10.豆腐煎至半熟、金黃,轉置砂鍋內。

11.大半碗開水以生抽、老抽、糖、麻油調味後,加入生粉1湯匙,調成芡水。

12.豆豉、葱白下煎鍋爆香,下芡水細火煮稠成汁。

13.把芡汁澆在豆腐上,上蓋小火燜約5分鐘至熟。

14. 在豆腐上撒葱段,上桌後連汁分吃。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao