歐陸煮意:蘋果醬烤豬肋骨 垃圾變餐桌瑰寶

文章日期:2021年01月24日

【明報專訊】以往出外用餐,烤豬肋骨可算是人人都愛的主菜。骨與骨之間的肉香味濃,還有外層酸甜濃膩的燒烤醬,可恨的是假如用餐人多的話,每人也只能分到一兩條,吃得意猶未盡。在本地和外國餐廳的烤豬肋骨都有試過,在外國暫未吃過失望的,反而在香港的酒店試過,烤豬肋骨竟然像先白烚,再隨便抹些BBQ醬蒙混過關,食之無味,實在可惜。加上現時沒有晚市,饞嘴的話,只好自己預備。這次索性豪氣一點,一下子烤兩條,價錢還比外面單點一碟來得便宜,實在一舉兩得啊!

美國南部出品 最為人稱道

烤豬肋骨(BBQ ribs)的來源眾說紛紜,但絕大部分人都認同這是一道美國菜。某些說法指,隨着1492年哥倫布第一次到達北美洲,再由後來者將豬隻帶到美國,烤豬肋骨是始於一條加勒比海路線。美國美食家Robert F. Moss寫了一本燒烤歷史書Barbecue: The History of an American Institution,他又寫文章提到,烤豬肋骨的發源可說是由垃圾到瑰寶(trash to treasure)的過程。20世紀還未發明冰箱之前,農民需在寒冷的冬天屠宰豬隻,以免肉質太快變壞。而豬的所有部位均會物盡其用,血用來做布丁、厚厚的豬油留起、碎肉和脂肪製成香腸和煙熏火腿等。而里脊肉(tenderloins)、肋骨等,就會趁新鮮盡快食用。

豬肋骨其實是哪部分?

之後遇上工業化,豬肉被分門別類屠宰出售,剩下相對肉量較少的肋骨,竟然被棄如敝屣,任由工廠工人丟棄或免費取走。直至冰箱發明、運輸更發達後,城市街角終於飄起了烤豬肋骨的香氣,開啟了它在美國的黃金時代。現在美國南部出品的烤豬肋骨最為人稱道,不同州份衍生出各種美味版本。

說到美味,挑選肋骨原來很講究,以前買過冰鮮baby back ribs,一直以為是小豬肋骨,直到翻查英國美食作家兼廚師Jennie Milsom的《肉類完美料理手冊》,才知道大錯特錯。豬肋骨主要有兩大部位,一是取自豬腰脊部的肋排,在腰背肌肉下約有10至13根肋骨,肋排較短、彎曲和多肉,所以被稱為loin ribs、back ribs或baby back ribs。另一部位是豬的腹部內側,亦即我們叫的排骨或豬小排(spare ribs),肋骨較大較平,比baby back ribs肉量較少,因為脂肪較多,烹煮後肉質軟腍,適合燒烤。在美國,如spare ribs經過修整成方正形狀就稱為St. Louis-style ribs,被切下的部分是rib tips。還有一款稱作riblets,將spare ribs分切成一半,形狀較整齊,可降低售價。不過在香港,肉販很少會完整留一條baby back ribs,而且買新鮮豬肉動輒也要一斤60多元,買兩條骨就過百元,只好轉戰凍肉。但暫時在香港找到的急凍ribs肉質都不厚,這就影響到以下的烹調過程。

醃過夜會太鹹

把豬肋骨解凍洗淨抹乾,檢查一下骨與骨之間肉的厚度,以調整味道和焗的時間。在超市買到的荷蘭豬肋骨,肉只有約2厘米厚,所以調味醃料我較輕手。烤焗時間也由常見的一個半小時,縮短為40分鐘,估計如再煮久一點,肉就會縮得所剩無幾了。調味方面其實很個人,喜歡的香料可以加多一點,醃好之後細心聞一下,如香味對了就可以。豬肋骨肉不厚,建議醃約30分鐘,醃過夜會太鹹。午夜焗好這盤蘋果醬烤豬肋骨,聞着肉香、滴着肉汁,兩個人站在廚房就急不及待吃掉了一半。

【材料】

豬肋骨……500克2條

【BBQ塗抹醬料】

番茄醬或茄汁……1杯

蔗糖……1/4杯

細蘋果……1個

蜜糖……1/4杯

蘋果醋……1/4杯

鹽……1/2茶匙

蠔油……1茶匙

黑胡椒……1/2茶匙

甜椒粉……1/3茶匙

【醃料】

蔗糖……1/2湯匙

黑糖……1/2湯匙

粗鹽……1/3湯匙

第戎芥末……1湯匙

孜然粉……1茶匙

洋葱粉……1/2茶匙(可略)

甜椒粉……1/4茶匙

黑胡椒……1茶匙

意式混合香料粉……1/4茶匙(可略)

百里香……1/2茶匙

【醬料做法】

1.將蘋果切塊,和所有BBQ塗抹醬料材料加在一起,打爛成蓉。

2.將打成蓉的抹醬煮沸後,轉小火煮15分鐘至濃稠。

※貼 士

蘋果蓉增加豬肋骨香甜風味,但煮醬時要不時攪拌,避免煮焦。

【醃肉做法】

1.先將豬肋骨解凍,抹乾表面,反轉背面,用小刀輔助撕走黏在上面的一層薄膜。

※貼士

豬肋骨背面的薄膜,會影響口感和肉的入味程度,所以要撕掉。

2.在肋骨的兩面均勻抹上芥末。

※貼士

抹上芥末有助去除豬肉的冰鮮及肉膻味,有助之後的醃料更容易滲進肉中。

3.將剩下的所有乾粉類醃料拌勻。

4.將乾粉類醃料均勻塗抹在肋骨的兩面,讓豬肉薄薄沾上一層醃料。

※貼士

塗抹醃料多寡視乎豬肋骨之間肉的厚薄,如果肉厚約2厘米,應剛好用完以上香料。假如只醃一條約500克的豬肋骨,則需將所有調味醃料減半。

5.用錫紙將豬肋骨嚴密包裹,可包裹兩層,靜置稍醃約20分鐘。

6.預熱焗爐200℃,焗盤亦鋪一張錫紙,放進豬肋骨,先焗一面約20分鐘。

7.將豬肋骨反過來,200℃再多焗20分鐘。

8.取出焗好的豬肋骨,拆走錫紙,在兩面抹上BBQ抹醬,放在焗爐架上。預熱焗爐220℃,先焗底的一面5分鐘,再反轉豬肋骨面,補一些抹醬,再焗5至8分鐘即可。

※貼士

預備一個焗爐架,底下配上焗爐托盤,將已抹醬的豬肋骨放在架上,進焗爐烤焗時熱氣較能流通,更容易把豬肋骨表面的抹醬焦糖化。建議在托盤也鋪一張錫紙,避免滴下的醬料焗焦了難洗。

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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