【明報專訊】歲晚新年，餐桌上總少不了雞、鮑魚、湯圓，還有應節糕點大快朵頤。奈何家中長者因缺牙或吞嚥困難，有得睇無得食！
近年，不少社企推廣軟餐文化，炮製「睇得又食得」的軟餐，將原來煙韌的湯圓、彈牙的鮑魚變得軟綿綿，讓有吞嚥困難的長者大飽口福。
軟餐保留食物形象和味道，究竟如何製作？
正常吞嚥過程中，食糰在喉嚨引起吞嚥反射，會厭把氣管遮蓋，讓食物進入食道而非氣管。香港大學教育學院副教授、香港大學吞嚥研究所所長、言語治療師陳文琪表示，所以若一邊說話一邊進食，容易「濁親」；正常人「落錯格」能夠把誤進氣管的食物咳出來，但長者因感覺沒那麼靈敏或不夠氣力咳出來，食物可能一直跌落氣管和肺部。
肌肉變弱 難控會厭易「落錯格」
「我們靠腦部控制肌肉，若腦部有任何損傷，都有可能影響控制肌肉能力。如果控制肌肉的時間拿揑不好，會厭開閂時間與食物吞嚥過程『唔係好夾』，食物便可能跌進肺部。」中風、柏金遜症、認知障礙症、頭頸癌、腦損傷等病症，使控制吞嚥的肌肉或神經受損，引致吞嚥困難。居於院舍的長者因活動量小，全身肌肉都會變弱；如果口腔及咽喉肌肉變弱，會厭可能不夠力「閂門」，或者不夠力把食物從氣管咳出。
吞嚥困難患者較難咀嚼和吞嚥硬身食物，但不等於食物愈稀薄愈容易吞嚥，「如果食物太快滑到喉嚨，但肌肉未收到指示要去閂門，亦有可能去咗氣管」。陳文琪表示，「杰身」食物在嘴裏流動較慢，變相為吞嚥困難患者「爭取時間」處理食物，做好吞嚥動作，進食時更安全。
社創項目「軟餐俠」負責人、The Project Futurus創辦人文慧妍（Queenie），本身持有護理員證書（PCW），不時走訪老人院舍，見到不少長者咀嚼能力減弱，進食時經常「𦧲渣」，「只啜到汁液」而不能吞下食物，影響消化和營養吸收。視覺或味覺退化、咀嚼困難、牙齒脫落等問題，都會影響長者日常飲食。吞嚥困難的長者更容易「濁親」，令他們食慾減退，長遠導致生活質素下降、體重減輕、營養不良，甚至增加吸入性肺炎風險。
「照顧者對於吞嚥困難的了解不多，很多時以為長者吃不到正餐，改吃『糊仔』或是加凝固粉入飲品便可以。」文慧妍表示，吞嚥困難患者需要按言語治療師的指示，選擇合適的膳食種類，例如碎餐、糊餐、軟餐。飲料稀稠度亦因人而異，可按個別需要在飲料或醬汁中加入凝固粉，增加液體稠度，減少誤嚥及嗆咳的風險。
■軟餐製作原理
軟餐
「軟餐是坊間所用的名詞，用模具製作使糊餐賣相更加好。」陳文琪表示，「軟餐」可理解成「靚仔啲嘅糊餐」，有不同製法，如加入酵素加熱再倒模、3D打印等，製成近似食物原來的模樣。
方法1：軟餐酵素
製作軟餐有不同方法，例如將淮山磨成蓉、搓爛嫩滑豆腐等，但大量製作的話不但需時，軟硬度亦欠缺統一標準。文慧妍表示，使用軟餐酵素製作軟餐相對簡易和方便，調校水分和酵素粉的比例，便可調整軟餐的軟硬度，讓照顧者能更準確地預備合適質地的食物。市面其中一款軟餐酵素的主要成分是α澱粉酶，在加熱過程中將食物黏度降低。
方法2：3D食物打印
香港專業教育學院（IVE）早前推出「營印未來」計劃，從食物及營養學的角度，透過3D食物打印技術，為長者製作精緻、健康又美味的食物，口感猶如薯蓉。幾可亂真的「東坡肉」肉層用眉豆、豆腐、雞胸製成，皮層則主要來自紅豆。
項目統籌人黃蘊芝表示，不同款式的食材都可以打印，包括肉類、蔬菜、主糧。譬如先將薯仔蒸熟，以攪拌機打成薯蓉，如有需要可加入鮮奶，令質感更適合打印。肉類則由於較乾身，例如豬肉，可先切粒炒熟，打成糊狀後加入飯糊、淮山糊或薯蓉，增加食材黏度後便更容易打印。蔬菜水分較多，攪拌後可在烹煮時加入生粉。一般來說，2至3両的牛扒大約需要20至30分鐘打印。黃續指，3D食物打印技術在香港仍屬初步階段，希望未來引入新技術，發展長者膳食的新方向。
■老友記飲食法寶
黃原膠凝固粉：保留顏色味道
陳文琪指出，市面上的凝固粉主要成分有兩類：澱粉類、黃原膠。澱粉類味道近似生粉，混和飲料後變得渾濁。黃原膠則可保持食物原有顏色和味道，放置一段時間後亦不易結塊。
香港專業教育學院（IVE）應用營養學高級文憑課程主任、註冊營養師黃蘊芝解釋，黃原膠是不能被人體吸收和消化的水溶性纖維，遇水會發脹，從而將液體變成半固體的形態。
食物軟化劑：咀嚼困難用
食物軟化劑專門給咀嚼困難的人士使用。文慧妍解釋，吞嚥困難和咀嚼困難的患者各有不同飲食需要，長者可能因缺牙而咀嚼困難，但未必有吞嚥問題。食物軟化劑可降低食品的硬度，其中一款食物軟化劑是酵素，原理是切斷肉類纖維，讓水分和酵素滲入纖維縫隙，從而令食材變軟。
糊餐：方便餵食
糊餐的做法是將食物煮熟，再攪磨成糊狀。為方便餵食，院舍的糊餐大多是一碗混合了肉、菜、飯的「混糊」，不是分開盛載。文慧妍形容「混糊」味道和賣相都不吸引，曾有長者拒絕進食。有見及此，她希望在香港推廣軟餐文化，還原食物原汁、原味、原狀，令長者知道自己正在吃什麼，「食得開心又吸收到所需要的營養，最重要是食得有尊嚴」。
