3小時速學 桔仔和菓子賀年

文章日期:2021年02月06日

【明報專訊】日本傳統點心「和菓子」以精緻聞名,一般用來佐茶、招待上賓。正如其他日本工藝一樣,製作和菓子講求專注、工整,一點不簡單,亦難以無師自通。莫說在疫情下難以飛往日本拜師學藝,要在本地找正宗導師學做和菓子,學費、工具動輒花上萬元。但若你想入門體驗一下,大可來個3小時基礎速成班,體驗如何做出賣相一流的和菓子。

(註︰本版相片受訪者按拍攝需要暫除口罩)

很多香港人以為和菓子就只有那些造型精美、晶瑩剔透、軟腍腍的日式餡料甜品。其實對日本人來說,和菓子(wagashi)是日本傳統點心的統稱。除了和菓子,還有「洋菓子」,顧名思義就是「來自西洋的菓子」,即布丁、蛋糕之類的西式點心。

綜合來說,和菓子一般會以材料及含水量,再細分為生菓子、半生菓子及乾菓子。大福、草餅等水分含量逾30%,屬生菓子;仙貝、糖果等水分含量在10%以下的則是乾菓子;水分含量10%至30%的便是半生菓子。生菓子中,又有上生菓子,代表菓子中水分含量最多,也是最上等的點心,以前用來招待皇族。現在,一般日本人請親友到家中作客,都會以和菓子招待。

這天記者便來到日本和菓子藝術認證導師Gloria Leung的工作室,跟她學做外觀漂亮的「練切和菓子」。和菓子屬於素甜品,無奶、無油。「練切」是將白豆磨成沙過篩後,再混入以適量白玉豆沙(即白豆蓉)加糯米粉搓成的「求肥」,兩者搓勻後做出上生菓子的白色外皮,之後加入色素調出想要的顏色。至於餡料,傳統上用白豆沙,也會用紅豆沙,現在不少人還加入新鮮元素,如芝麻、抹茶等。最後菓子職人會用手搓揉出各款形狀,一般會以表現四季景色為主題,常見的是花葉、鳥魚。

造型多變 講求精細工整

練切上生菓子外皮黏韌,Gloria放在手上搓揑,加入餡料後再塑形,看起來活像小孩子玩泥膠一樣;但其實手握的每一分力度、運用工具的角度都十分講究。首先,外皮容易乾裂,未用時需要蓋好,減少接觸空氣以減慢乾裂;而工具每觸碰外皮一次,都要沾一沾濕毛巾,以免黏住工具影響外觀。拿起和菓子塑形時,更加不能用力握住,手指要變身成「夾公仔機」的夾子,從上而下輕輕把和菓子移到合適位置。

Gloria本來任職秘書,在私人教室兼職教授韓式唧花,吸納一班支持者後決定全職開甜品工作坊,2019年於觀塘開設教室。「我很喜歡傳統工藝,又喜愛日本文化,發覺和菓子教學在香港較少見。它講求工整,所以製作時要專心、要慢慢來,訓練出專注力,同時也有無限的創作空間。」相比韓式唧花,和菓子難度是否較高?Gloria說,很多學生也問過同樣問題,但上過兩個工作坊後大多學生都覺得難度差不多,「唧花易學難精,和菓子上手後的造型可以千變萬化,但需要不斷練習以達到精細工整的要求」。

心急易錯 粉糰難搓回原狀

Gloria教授的和菓子班,分為適合初學者的3小時基礎體驗班及6小時進階班。在3小時基礎班會學做6款造型,包括樹葉、梅花、櫻花等。Gloria預計學生每半小時做完1個,每個她都會先示範,學生依着做,她則在旁指導。「上手了,後面的會做得更快手。」她說關鍵是有心機,如櫻花造型,先要用手掌正面拇指根部的肉將粉紅色外皮「打皮」——將之變成薄薄一片圓形,然後把一糰白色外皮放在打好的粉紅圓心,用粉紅色外皮包住白色輕搓,這時便會看見少許白色透出,這種由內透向外的色彩,叫做暈染。

做好外皮後,加入餡料,再包成一個上闊下窄的UFO形狀。這時便會用到工具,包括竹籤、三角棒等。先用竹籤在和菓子中央戳一個記號,用三角棒棱邊由外至內45度壓出Y字形,再在Y字較闊的兩邊由外至內各壓一條線,5塊花瓣的櫻花便出現了。這時再用右手大拇指在花瓣邊推一推,做出尖尖的花瓣形狀。其間左手一直保持兜狀,抱着和菓子轉。Gloria表示最重要是慢慢做,不要心急,因為這些粉糰不是泥膠,做錯了,未必能搓回原狀;最重要是別讓和菓子滾走,一旦跌在地上便會變形。

修剪菊花牡丹 集合壓、剪、拉技巧

至於製作菊花、牡丹等,由於需用上專用剪刀剪花瓣等技巧,要在高階班才學到,一剪錯,未必能完整修補;加上每塊花瓣的長闊度都要一樣,下剪時更要集合壓、剪、拉的動作,也要注意每層花瓣的弧度,要不斷練習才做得完美。「有時聚精匯神地剪,會剪到很迷失,這時你要把花拉遠來看,才知道自己做成怎樣。」不過,她指和菓子沒有想像般難做,例如為配合農曆年,她推出了新設計——剝皮桔仔,賣相十分精緻,但內容只屬基礎班,第一次做的學生都可順利完成,滿足感十分大。

■練切和菓子體驗班(基礎班)

費用:$880/堂(3小時)

查詢:5236 8811(WhatsApp)

文:顏燕雯

編輯:梁小玲

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