【明報專訊】日本傳統點心「和菓子」以精緻聞名，一般用來佐茶、招待上賓。正如其他日本工藝一樣，製作和菓子講求專注、工整，一點不簡單，亦難以無師自通。莫說在疫情下難以飛往日本拜師學藝，要在本地找正宗導師學做和菓子，學費、工具動輒花上萬元。但若你想入門體驗一下，大可來個3小時基礎速成班，體驗如何做出賣相一流的和菓子。
（註︰本版相片受訪者按拍攝需要暫除口罩）
很多香港人以為和菓子就只有那些造型精美、晶瑩剔透、軟腍腍的日式餡料甜品。其實對日本人來說，和菓子（wagashi）是日本傳統點心的統稱。除了和菓子，還有「洋菓子」，顧名思義就是「來自西洋的菓子」，即布丁、蛋糕之類的西式點心。
綜合來說，和菓子一般會以材料及含水量，再細分為生菓子、半生菓子及乾菓子。大福、草餅等水分含量逾30%，屬生菓子；仙貝、糖果等水分含量在10%以下的則是乾菓子；水分含量10%至30%的便是半生菓子。生菓子中，又有上生菓子，代表菓子中水分含量最多，也是最上等的點心，以前用來招待皇族。現在，一般日本人請親友到家中作客，都會以和菓子招待。
這天記者便來到日本和菓子藝術認證導師Gloria Leung的工作室，跟她學做外觀漂亮的「練切和菓子」。和菓子屬於素甜品，無奶、無油。「練切」是將白豆磨成沙過篩後，再混入以適量白玉豆沙（即白豆蓉）加糯米粉搓成的「求肥」，兩者搓勻後做出上生菓子的白色外皮，之後加入色素調出想要的顏色。至於餡料，傳統上用白豆沙，也會用紅豆沙，現在不少人還加入新鮮元素，如芝麻、抹茶等。最後菓子職人會用手搓揉出各款形狀，一般會以表現四季景色為主題，常見的是花葉、鳥魚。
造型多變 講求精細工整
練切上生菓子外皮黏韌，Gloria放在手上搓揑，加入餡料後再塑形，看起來活像小孩子玩泥膠一樣；但其實手握的每一分力度、運用工具的角度都十分講究。首先，外皮容易乾裂，未用時需要蓋好，減少接觸空氣以減慢乾裂；而工具每觸碰外皮一次，都要沾一沾濕毛巾，以免黏住工具影響外觀。拿起和菓子塑形時，更加不能用力握住，手指要變身成「夾公仔機」的夾子，從上而下輕輕把和菓子移到合適位置。
Gloria本來任職秘書，在私人教室兼職教授韓式唧花，吸納一班支持者後決定全職開甜品工作坊，2019年於觀塘開設教室。「我很喜歡傳統工藝，又喜愛日本文化，發覺和菓子教學在香港較少見。它講求工整，所以製作時要專心、要慢慢來，訓練出專注力，同時也有無限的創作空間。」相比韓式唧花，和菓子難度是否較高？Gloria說，很多學生也問過同樣問題，但上過兩個工作坊後大多學生都覺得難度差不多，「唧花易學難精，和菓子上手後的造型可以千變萬化，但需要不斷練習以達到精細工整的要求」。
心急易錯 粉糰難搓回原狀
Gloria教授的和菓子班，分為適合初學者的3小時基礎體驗班及6小時進階班。在3小時基礎班會學做6款造型，包括樹葉、梅花、櫻花等。Gloria預計學生每半小時做完1個，每個她都會先示範，學生依着做，她則在旁指導。「上手了，後面的會做得更快手。」她說關鍵是有心機，如櫻花造型，先要用手掌正面拇指根部的肉將粉紅色外皮「打皮」——將之變成薄薄一片圓形，然後把一糰白色外皮放在打好的粉紅圓心，用粉紅色外皮包住白色輕搓，這時便會看見少許白色透出，這種由內透向外的色彩，叫做暈染。
做好外皮後，加入餡料，再包成一個上闊下窄的UFO形狀。這時便會用到工具，包括竹籤、三角棒等。先用竹籤在和菓子中央戳一個記號，用三角棒棱邊由外至內45度壓出Y字形，再在Y字較闊的兩邊由外至內各壓一條線，5塊花瓣的櫻花便出現了。這時再用右手大拇指在花瓣邊推一推，做出尖尖的花瓣形狀。其間左手一直保持兜狀，抱着和菓子轉。Gloria表示最重要是慢慢做，不要心急，因為這些粉糰不是泥膠，做錯了，未必能搓回原狀；最重要是別讓和菓子滾走，一旦跌在地上便會變形。
修剪菊花牡丹 集合壓、剪、拉技巧
至於製作菊花、牡丹等，由於需用上專用剪刀剪花瓣等技巧，要在高階班才學到，一剪錯，未必能完整修補；加上每塊花瓣的長闊度都要一樣，下剪時更要集合壓、剪、拉的動作，也要注意每層花瓣的弧度，要不斷練習才做得完美。「有時聚精匯神地剪，會剪到很迷失，這時你要把花拉遠來看，才知道自己做成怎樣。」不過，她指和菓子沒有想像般難做，例如為配合農曆年，她推出了新設計——剝皮桔仔，賣相十分精緻，但內容只屬基礎班，第一次做的學生都可順利完成，滿足感十分大。
■練切和菓子體驗班（基礎班）
費用：$880/堂（3小時）
查詢：5236 8811（WhatsApp）
