家常便飯:練習做年菜 挑戰糖醋松子魚

文章日期:2021年02月07日

【明報專訊】新年快到了,雖然疫情仍然肆虐,但街市節日氣息很濃厚。年花年桔延伸到馬路邊,乾貨攤掛滿金黃色海味,紅紙揮春利市封點綴着香燭店……逛着逛着,思緒不禁紛至沓來,滿念都與吃有關──今年要做蘿蔔糕嗎?來得及嗎?回家需查查日程,訂好日子準備;要不放棄佈置全盒吧,反正年年都是自己吃光。該為親人備些什麼禮物呢?父母在外,今年的年夜飯該怎麼打算?是否該由我掌廚,與弟弟相聚?煮什麼好呢?如此這般,逛到魚檔,決定買幾尾魚先練習一下年菜,首度挑戰糖醋松子魚。

年菜很有趣,每家每戶的菜單有異,但這菜單一旦在某家庭建立,便會年復年地出現,如我家的團年飯菜式每年大致相同,僅菜蔬或魚類作法有所出入,當中包括雞湯、冰鎮鮑魚、客家鹹雞,鋪有炸腰果的西芹鮮魷、蒸魚、蠔豉冬菇燜髮菜、臘肉炒荷蘭豆、薑葱炒蟹或茄汁大蝦。要是爸爸過年前曾回鄉,更會攜回客家炸肉與腐皮卷。每到年三十當天,我都可預測爸爸做菜的流程,挑算合適時間偷吃剛炸好的腰果。對於掌廚的人,挑選菜品時,除了意頭,大概是希望把最好的端出,烹出最受家人歡迎的菜餚,同時要夠豐盛隆重,魚蝦蟹雞鴨鵝樣樣齊備,因而決不會於年夜裏挑戰新菜。

客家鄉土風味

回顧這帖年夜飯菜單,才發現內藏幾許客家鄉土風味,如鹹雞、臘肉與鮮魷,都是客家菜常用的食材。家中規定,年初二中午要吃齋菜,魷魚再次出現了,爸爸一直辯稱客家人把魷魚和蝦米當素食,百思不得其解,所以除了有甜竹燜齋、清炒紹菜外,魷魚西芹再次登場;家鄉炸肉更是不在話下,我一向對此有點怕,肥腩肉裹漿炸脆後,卻又經過長時間燜燉,入口曖昧滯膩,甚有客家菜「鹹、燒、肥」的精髓,反而墊在底下的紹菜更對胃口,吸飽濃汁,非常下飯。這份菜單,不算奢華,賣相更是樸實無華,卻帶有爸爸對故鄉的深情。我卻沒此負擔,毫不「客家」,自我始為家人準備年夜飯之際,每年都會挑戰一些平日少做的大菜,今年聯想到色彩亮麗的松子魚,於新年來臨前先實驗一番。

松子魚有別於松鼠魚

查找松子魚的資料,反而找到更多與江蘇菜松鼠魚相關的資料。有說松子魚是廣州北園酒家的廚師借鑑松鼠魚改良而成,由於怕顧客忌諱,菜名中減去「鼠」字,以「子」替代,添加松子仁,使其名副其實。而魚肉經仔細刀工剖開,炸後膨鬆成瓣,狀如松果,松子一名更順理成章。松鼠魚與松子魚做法幾乎一樣,多以淡水魚所製,在魚身片出刀花,上漿上粉,下油鍋炸脆,最後澆上酸酸甜甜的醬汁上桌。惟所選的魚與配菜選擇帶些微差異,擺盤時,松鼠魚亦更講究向上翹起的魚尾,以模擬松鼠,但無論怎樣看,我都無法將兩者聯繫起來。

松鼠魚又名松鼠鱖魚,多選用桂魚所製,又或鯉魚、黃魚;松子魚本該以鯇魚烹成,不過漸漸兩者來了個大兜亂,於香港餐廳吃到的,較常以黃花魚製作,這次我亦選用了後者,體積較適合二人食用。配料沿用了咕嚕肉的配菜,包括洋葱、三色椒、菠蘿,加上松子仁,取其顏色繽紛,同時可搭配糖醋汁。比較之下,松鼠魚有用蝦仁、青豆、筍片或粟米當配菜的,甚或什麼也不加,只澆上汁,這部分可隨心準備。

磨刀起魚柳 手執魚尾炸

一連備下數條黃花魚,測試不同做法與細節的處理,意會到整個製作過程中,考的是刀工,其實也不算難,只要先把刀磨利,便可慢慢起出前後兩片尾部相連着的魚柳。另外,於魚身切花紋時,需小心行事,以免刺破魚皮。要是對這步驟沒信心,可拜託檔販幫忙。準備好魚肉後,按照平日製作炸物的步驟,先上已調味的蛋漿,裹粉炸2分鐘,撈起,扯高油溫,翻炸10數秒便可。首炸時需注意定型,手執魚尾,把兩片魚肉翻出對外,以熱油先幫魚肉沐浴,可讓松果花綻開得更美觀。及至把全魚放入油鍋時,要注意它有否捲起,或捲的方向對不對,以長筷子稍作調整,否則上桌時兩片魚肉有機會不能展開。最後,記得拿揑好煮汁與上粉炸魚的時間,宜先準備醬汁,細火保溫,魚炸好後略為瀝油,趁着它仍鬆脆熱辣時快速上桌。此魚香酥,酸甜開胃,賣相更是美觀,要是今年不想蒸魚,建議大家先練習一兩次,於團年夜為家人獻上驚奇。

在此提前跟各位拜個早年,謹祝大家牛年身體健康,心想事成,年年有餘!

※糖醋松子魚

【材 料】

‧中型黃花魚……1條

‧雞蛋……1隻

‧薑……2片

‧洋葱……1/4個

‧三色椒……各1/4個

‧菠蘿……適量

‧番茄……1個

‧松子仁……1把

‧粟粉……1大碗

【調 味】

‧茄汁……5湯匙

‧砂糖……3湯匙

‧白醋……2湯匙

‧豉油……1湯匙

‧鹽……適量

‧白胡椒……適量

【做 法】

1.先處理蔬菜,把全部配菜洗淨後,切小塊備用。

2.魚去鱗洗淨內外,先把頭部與魚身分離。

3.在魚的背鰭位置先劃一刀,方便起出魚肉,注意此刀不要切至魚尾,需預留約5cm。

4.把刀橫向從右方拖至左方,盡量貼近魚骨,把魚肉與主骨分離,不要切至魚尾,需與尾部預留5cm。

5.翻轉魚身,重複步驟(4),起出另一邊魚肉,需同樣預留尾部5cm位置。

6.把兩片魚肉翻開,在魚的尾部,斬掉魚的主骨。

7.摸出魚腹細骨的位置,切走多骨部分。

‧這位置可留起,連同魚骨儲起冷藏,至足夠分量時可用來熬湯底。

8.魚身白肉朝上,先縱向以刀尖打直切,但別切得太深,保留魚皮完整,切出相隔約7mm的刀痕。

9.把魚肉打橫擺放,刀傾斜60度,同樣以約7mm為間距,整齊地片出橫向的花紋。

10.另一邊魚肉作同樣處理,完成後,魚肉會呈方格狀。

11.準備大容器,下一碗半粟粉備用。

12.另備一容器打發雞蛋,下小半茶匙鹽、少許白胡椒粉、2湯匙粟粉,拌勻成醃料。

13.把魚頭、魚身先放入步驟(12)的蛋液裏上漿,將醃料塗抹在魚身內外,包括每行橫與直、每道刀花的隙縫。

14.上漿後,把魚頭和身放進步驟(11)粟粉中,前前後後拍上粟粉,把粟粉填入刀花的隙縫中,備用。

15.鍋中下油,預熱數分鐘。

16.油溫差不多時,手執魚尾大力抖幾下,並拍掉多餘的粟粉。

17.扔極小量粟粉進油鍋測試溫度,如冒泡,即表示溫度已足,可單手執着魚尾向上扭,讓兩邊魚肉翻出各向外邊(魚皮相對着朝內),放在油鍋中央對上的位置。

18.把油淋在兩邊的魚肉上,各淋4至5次,有助松花定型。

19.全魚放入油鍋中,同時放進魚頭,細火炸2分鐘至金黃,撈起。

20.轉中火,待油鍋溫度再次升高,下魚頭、魚身翻炸約半分鐘,撈起瀝油。

21.另備鍋,以少許油,極小火,翻炒松子仁數十秒至金黃,盛起備用。

22.鍋中重新下油,炒香薑片、洋葱,下番茄粒略煮,加進三色椒兜炒1分鐘。

23.下茄汁、糖、醋、豉油煮至調和,添半碗水,煮數分鐘至醬汁變稠後,以鹽調味。

24.大盤中放置好魚頭與魚身,澆上醬汁,撒上松子仁即成。

文、圖˙ 饒雙宜

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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