【明報專訊】據非正式統計，打邊爐應該是香港全民最愛的集體活動之一，無論冬暖還是夏涼，大家都愛「煠吓煠吓」。要數當中最受歡迎食材，牛肉必在三甲之內，即使疫情下晚市禁堂食，都無阻大家打邊爐的決心，你看街市裏牛肉檔人龍便知一二。而且識食的香港人還愈吃愈嘴刁，什麼坑爪、封門柳、吊龍伴……單看名字，完全想像不到是牛胸、牛肩還是牛小腿的位置？今次特別請來牛肉火鍋專門店總廚來一課速成「牛精」班，讓大家在未來一年愈食愈精，還教你揀靚牛肉過牛年！
近年，大家都在瘋搶封門柳，在火鍋店搶、牛肉檔搶，原因是每隻牛分量十足，但封門柳只有2斤，物以罕為貴。
封門柳肉味最濃 想食講緣分
那究竟什麼是封門柳？616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞曾任職香港洲際酒店，在澳洲南部的肉廠亦有兩年工作經驗，對牛肉當然有不少認識。他說：「封門柳是成隻牛，肉味最濃的一部分。」封門柳如此巴閉，只因全隻牛只有一條，緊貼着橫膈膜，此肉與內臟較接近，脂肪不多但肉味濃，放進熱湯內只要快煠6至8秒便可，入口滑溜香甜。他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」，切碟後只有40至50碟，有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳，笑言：「有啲舖頭都未必夠分，想食到（新鮮封門柳）都要講緣分吖！」除了新鮮封門柳，近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌，讓客人有多個選擇。
食牛肉都要如此「佛系」，全因我們愈食愈嘴刁。他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例，全都不是普通貨色。第一位是安格斯橫膈肌，排第二是西班牙雪花胸肋，季軍則屬在澳洲以朱古力餵飼的純種和牛牛肩芯。
西班牙雪花胸肋 嫩滑清甜
何百鈞說牛肉在香港火鍋文化中的地位超然，「你可以唔記得買腸仔，但無可能唔記得買牛肉」。愛用牛肉打邊爐的朋友，對吊龍伴（又名肉眼邊）一定不會陌生，而人氣榜第二位的西班牙雪花胸肋，正正位於吊龍伴的前面，店舖引入僅半年已大受歡迎。相比吊龍伴橫跨了多條牛肋骨，雪花胸肋僅在牛的胸口第2至4條肋骨中間，肉有明顯大理石紋路，油脂豐富；加上牛隻在西班牙北部飼養，當地氣候潮濕多雨，令牛的肉質較嫩滑，吃下去除了肉味，亦帶天然甜味。何百鈞形容，不少人愛吃西班牙牛是因為其嫩滑，亦帶有「其他牛（肉）吃不到的清甜」；建議可配搭清湯，只需煠6至8秒即可。
「食朱古力大」 牛肩芯飄堅果香
至於第三位的澳洲牛肩芯，則是何百鈞的最愛。牛肩芯位於牛肩頸的後肩胛中心位置，油脂分佈較纖細，可同時吃到肉味及油香。這款牛肩芯還有一個特別之處，在於其血統及飼料：何百鈞表示，飼養這款和牛的南澳農場，是第一間將日本和牛引入至澳洲的先驅，而且飼料內有朱古力，是「食朱古力大」的純種和牛，價錢也較昂貴；記者將一片牛肩芯肉輕煠，入口帶有一陣堅果香，油脂偏黃色，與一般牛肉的白色油脂不同。
何百鈞指，他之所以對這款朱古力和牛牛肩芯情有獨鍾，除了被其獨特堅果味道吸引，更因這款牛的出身及飼養過程複雜，形容「（吃這款牛）會食到佢背後的故事」；若刁鑽的牛肉部位也不能滿足你，這款帶堅果香的牛肩芯可能會令你有驚喜。
不過他亦坦言，各人口味不同，可按自己的喜好如喜歡的肉味、油香選擇不同部位的牛肉；選擇新鮮牛肉時，緊記留意色澤及黏度，如肉色不暗啞，又有黏𣲷感覺，代表牛肉較新鮮，「唔係劏咗好耐」；而選擇冰鮮、急凍牛肉時，就可留意油花分佈是否平均，外圍不應緄有黑色邊。
●刁鑽部位知多啲
坑爪
．位於前胸，為肋骨間的牛柳，即牛肋條
．體積較小，切片時最花工夫
．有筋膜，有咬口之餘亦有肉味，油香不重
．一隻牛可切出約7至8碟
吊龍伴
．肉眼扒外圍的肉，又名肉眼邊
．在肉和筋膜中間，較多肉汁
．熱湯煠6至8秒
．一隻牛可切出15碟左右
金花趾
．牛後腿的中心肌肉，是一隻牛最彈牙的部分
．牛的重量集中在後方，肌肉較紮實，故較前腿肉有咬口
．熱湯煠6秒，待中間纖維變成半透明即可
．一隻牛只有兩條，可切成20碟左右
胸口膀
．全為牛前胸脂肪
．口感爽脆不油膩，咬下去有顆粒感覺
．熱湯煠13秒，待表面有顆粒即可
．一隻牛只有兩邊，可切成約10碟
（資料來源：616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞）
