打邊爐趨勢:舊愛美國雪花肥牛 新歡刁鑽「二次部位」

文章日期:2021年02月09日

【明報專訊】昔日香港人流行以新鮮滑牛打邊爐,將牛肉切成小片,煠兩煠沾蛋液,風味十足。到了1980年代,經濟突飛猛進,香港人開始吃美國的雪花肥牛。新國華肉食公司當年引入不少美國牛肉,其營運總監廖煦昕(Dee)指,1980年代不少人追求吃「(牛肉)最靚的部位」,「畀最靚嘅美國嘢我就得啦」。1980至1990年代,雪花肥牛最為流行,不少人貪其油脂分佈平均,又有不錯的肉質及顏色;他記得當時的肥牛全部來自牛仔骨,進口商購入牛仔骨後,會自行拆骨製成雪花肥牛。「以一頭牛約有480至580公斤計,當中只有約30公斤有足夠油花,可切成肥牛打邊爐」;為滿足市民對肥牛的需求,他們後來亦用肩胛肉切成肥牛。

鮮牛貴 冷藏冰鮮牛冒起

近年新鮮牛肉供應不足,不少人大嘆「鮮牛太貴吃不起」,冷藏、冰鮮牛肉進一步攻佔市場。據2014年立法會一份有關香港活牛供應的文件顯示,冷藏及冰鮮牛肉分別佔2013年本港牛肉消耗量的95%及2.5%,而新鮮牛肉消耗量僅佔2.5%。除了美國牛肉主導市場,踏入千禧年後,Dee說澳洲、日本和牛亦開始攻港,到了2016至2017年左右,韓式燒肉店、牛肉火鍋專門店在港湧現,加上潮汕牛肉火鍋流行,不少餐廳提供更多牛肉的不同部位,令市民漸漸留意到「刁鑽」部位,如封門柳,大家變得更「識食」。他又說,相比牛小扒、肉眼、西冷等較「大嚿」的肉,封門柳屬「二次部位」(secondary part),即是較小件、樣貌較參差的肉,但由於愈來愈多人認識,身價已提升不少。

他補充,即使是刁鑽部位,外國亦有冰鮮和冷藏版本,非新鮮牛肉獨有。而日本、韓國人愛吃特別部位的燒肉,他們早在香港人認識這些刁鑽部位前,已早早向美國、加拿大的肉商取貨,故香港要進口亦不算困難。不過他形容去年是「全球牛肉最貴的一年」;受疫情影響,不少美國的食品工廠關閉,亦令供應量大不如前。

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