【明報專訊】昔日香港人流行以新鮮滑牛打邊爐，將牛肉切成小片，煠兩煠沾蛋液，風味十足。到了1980年代，經濟突飛猛進，香港人開始吃美國的雪花肥牛。新國華肉食公司當年引入不少美國牛肉，其營運總監廖煦昕（Dee）指，1980年代不少人追求吃「（牛肉）最靚的部位」，「畀最靚嘅美國嘢我就得啦」。1980至1990年代，雪花肥牛最為流行，不少人貪其油脂分佈平均，又有不錯的肉質及顏色；他記得當時的肥牛全部來自牛仔骨，進口商購入牛仔骨後，會自行拆骨製成雪花肥牛。「以一頭牛約有480至580公斤計，當中只有約30公斤有足夠油花，可切成肥牛打邊爐」；為滿足市民對肥牛的需求，他們後來亦用肩胛肉切成肥牛。
鮮牛貴 冷藏冰鮮牛冒起
近年新鮮牛肉供應不足，不少人大嘆「鮮牛太貴吃不起」，冷藏、冰鮮牛肉進一步攻佔市場。據2014年立法會一份有關香港活牛供應的文件顯示，冷藏及冰鮮牛肉分別佔2013年本港牛肉消耗量的95%及2.5%，而新鮮牛肉消耗量僅佔2.5%。除了美國牛肉主導市場，踏入千禧年後，Dee說澳洲、日本和牛亦開始攻港，到了2016至2017年左右，韓式燒肉店、牛肉火鍋專門店在港湧現，加上潮汕牛肉火鍋流行，不少餐廳提供更多牛肉的不同部位，令市民漸漸留意到「刁鑽」部位，如封門柳，大家變得更「識食」。他又說，相比牛小扒、肉眼、西冷等較「大嚿」的肉，封門柳屬「二次部位」（secondary part），即是較小件、樣貌較參差的肉，但由於愈來愈多人認識，身價已提升不少。
他補充，即使是刁鑽部位，外國亦有冰鮮和冷藏版本，非新鮮牛肉獨有。而日本、韓國人愛吃特別部位的燒肉，他們早在香港人認識這些刁鑽部位前，已早早向美國、加拿大的肉商取貨，故香港要進口亦不算困難。不過他形容去年是「全球牛肉最貴的一年」；受疫情影響，不少美國的食品工廠關閉，亦令供應量大不如前。
