另一個胃:焦糖果仁撻 給情人一口甜暖

文章日期:2021年02月14日

【明報專訊】這道甜品,我確實刻意一再推遲製作,因為實在對果仁類的甜品不太感興趣,總是對那種硬和碎的質感有點不知所措。可是,當愈來愈發現身邊的他和家人都對果仁有種莫名喜愛,還催着我問什麼時候可以嘗嘗果仁撻,加上果仁在農曆新年和情人節這些日子還是挺應節的,那就不得不迫着去探索一下這種食材。或許喜歡烹飪的人就不該挑食,何况,為家人摯愛炮製自己不喜愛的甜點,也算是一種浪漫吧。這次特意將果仁撻做成一口一個的迷你版本,在這段要小心避疫的日子,更方便獨立分吃和送禮。

這款焦糖果仁撻(tarte aux noix caramélisée)在坊間流傳了不少版本,有由各種果仁混合做成的,有用上單一果仁如夏威夷果仁(macadamia nuts)、長形的山核桃(pecans)、核桃(walnuts)和杏仁(almonds)等,只要是喜歡的果仁或種子,都可以混合進去。如果想加添一點深淺顏色、味道和口感對比的話,也可以加入乾果類如藍莓乾、紅莓乾或提子乾等。果仁含有豐富蛋白質、膳食纖維和不飽和脂肪酸(好脂肪),做成果仁撻也確實是一款較為健康的甜品,難怪會有不少捧場客。

法美版本 以山核桃為主

說到果仁撻的歷史,其實已很難追溯,法國的做法是山核桃撻(tarte aux noix de pécan),餡料用上玉米糖漿(sirop de maïs)和紅糖(cassonade)煮成,再淋在山核桃上,一看便覺得很甜膩。而美國亦有著名的山核桃批(pecan pie),有人說這是美國南部新奧爾良(New Orleans)出名的特色甜品,源自在當地定居的法國人啟發而製作出來。餡料除了用到山核桃外,還會加入雞蛋、玉米糖漿等,並需入爐烘製而成。這種做法早見於1931年,由美國食譜作家Irma S. Rombauer所撰寫的美國經典家庭食譜Joy of Cooking中刊載(頁653),原來名廚、作家Julia Child也在書中推薦寫道,這本書位列她名單上的第一位。至於這次食譜的做法,則是現在較流行、也較輕鬆的版本,餡料是自家製的焦糖、混入雲呢拿香油添香,再混合果仁而成。要特別注意焦糖的製作,把糖漿燒成金黃,看準時機加入淡忌廉、牛油、雲呢拿香油和果仁,快手攪拌,讓熱騰騰的焦糖均勻地包裹着每一顆果仁。焦糖會令果仁變得晶亮如寶石,吃起來時甜味和果仁香味混合得剛好,那的確讓我有點改觀。不過最滿足的,還是聽到家人摯愛吃起果仁撻時發出的那種嗯哼聲。

杏仁粉撻底更香脆

為了將這個果仁撻做到「貫徹始終」,我在撻底加入了15克杏仁粉,沒想到撻底焗起成形時,比平時焗的曲奇牛油撻底更香。加了杏仁粉的撻底,吃起來比平時更脆更香口。焦糖果仁撻做好攤涼後,可放進盒密封儲存約三數天,而撻底的脆度則會隨時間而變軟。放雪櫃儲存的話,撻底會更容易因吸收了水氣而變軟,所以當然還是新鮮現吃最好,打鐵要趁熱啊!

※杏仁撻底:

【材 料】(可製作直徑4.5厘米的果仁撻18至19個)

˙無鹽牛油……80克

˙低筋麵粉……135克

˙杏仁粉……15克

˙糖……40克

˙鹽……1/3茶匙

˙雞蛋……1隻

【做 法】

1. 將麵粉和杏仁粉混合過篩。

◆貼士:杏仁粉如經過大力拌壓會容易出油,混合麵粉過篩可以避免這情况。

2.再加入糖及鹽,拌勻。

3.加入切粒凍牛油。

4.用指尖快速搓揉,將牛油和麵粉混合成粗沙狀。

5.先加入蛋黃,將麵粉拌成麵糰,如太乾可加1茶匙水調節。

6.將麵糰用保鮮紙包好,放進雪櫃至少1小時。

7.在小型焗模抹上牛油,將麵糰依重量平均分成約18至19個,搓圓並壓進焗模中。

8.將麵糰盡量沿着焗模內圍的四周鋪好並壓薄,用叉在中間刺洞,再放入烘焙豆。預熱焗爐180℃焗12至15分鐘。

◆貼士:在撻底焗至最後5分鐘時,取出烘焙豆再放回焗爐,確保撻的底部也熟透。

※焦糖果仁:

【材 料】

˙糖……100克

˙水……20克

˙無鹽牛油……15克

˙淡忌廉……35克

˙雲呢拿香油……1/2茶匙

˙果仁……200克(可加入藍莓乾或紅莓乾增加口感)

【做 法】

1.將水加進糖中,開中小火煮沸,其間不可攪拌。

◆貼士:攪拌的話或會令糖形成顆粒,更難融解,如糖開始煮沸的狀態不均勻,晃動平底鍋搖勻便可。

2.待糖漿煮至金黃色時轉小火。

3.馬上倒入淡忌廉,小心滾熱的糖漿會噴濺。

4.再加入牛油和雲呢拿香油拌勻。

5.倒入果仁,快速拌勻。

◆貼士:如焦糖醬太快變涼凝固,可開小火再翻熱,但要留意避免燒焦。

※組合:

將焦糖果仁加進撻底即可,焦糖果仁攤涼後便會凝固,不再黏手。

■作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走,走進法國人家廚房》、《法國甜美咬一口——52道在家也能做的法式甜品》等。網站:cookstuffs.com

文、圖˙ 寶兒

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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