家常便飯:自製紅糖 向傳統古法致敬

文章日期:2021年02月28日

【明報專訊】傳統手工紅糖,以新鮮甘蔗汁為原料,經過熬煮濃縮,天然結晶而成,沒有經過高度精煉,天然結晶,外觀形狀不規則,糖磚表面有坑洞。糖塊凝結如石,破之如沙,質地細膩,糖沙均勻。有着濃濃的蔗香味,純正清甜,不上火。

古法熬糖vs. 調和糖

傳統古法黃糖、紅糖、黑糖,製作原理是一樣的,只是基於提煉工藝的差異,依據甘蔗品質、糖蜜的含量,以及熬糖兩大參數:時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。

現代由於製糖工藝的改變,出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的,調和糖以白砂糖或二砂糖作原料,融化後再混合,提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成分列明:白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等,就屬於調和糖。巿售的一些「片糖」、「赤砂糖」、「黃糖」、吃豆腐花添加橙黃色的糖都不是傳統製的紅糖!

紫皮甘蔗vs. 青皮甘蔗

甘蔗會把多餘的養分,轉化成糖儲存在根部,愈接近根部,甜度愈高。所以甘蔗的葡萄糖及果糖含量高,在冬天累積最多的糖分。製糖的甘蔗品種糖度高,但纖維粗硬口感不好,巿場上很少發售。

我用巿場買到的甘蔗製作紅糖,效果也很滿意。巿售常見的甘蔗有兩種:紫皮甘蔗,比較溫和滋補,熬糖容易上火,比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗,皮比較硬,味甘清涼,有清熱之效,熬煮後不上火,更適合煉糖。我用糖度計測試買回來的兩種甘蔗,甜度是一樣的。

甘蔗去皮後是雪白的,若變紅變黑、長霉有斑點或出現酸味酒味,便不能食用。被霉菌感染發紅的部分,必須去掉。

糖反砂結晶 注意事項

甘蔗汁加熱後,水分變少,糖液中的糖量,達到約水量的3倍以上,就是飽和溶液。經攪動冷卻,糖液反覆接觸冷空氣,糖液中便會形成糖結晶,這種現象稱為「糖的重結晶作用」,俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度,受氣溫濕度及甘蔗汁分量所影響,若甘蔗汁容量有變化,降溫的溫度便要調整,觀察稠度,找出最適合倒模的時機。

820克糖磚

【材 料】

青皮甘蔗/白甘蔗……7.5公斤(榨出約4.5公升鮮甘蔗汁)

另可購買沒加水、沒加糖的鮮榨甘蔗汁。

【做 法】

1. 甘蔗去皮,劈開一半,切丁,用攪拌機把纖維打鬆散,倒入綿布袋,榨出甘蔗汁。

2. 甘蔗汁倒入鍋裏,大火加熱至沸騰,撈起表面的浮沫雜質,剛開始大火熬煮2至3小時,蒸發大量水分。

3. 甘蔗汁濃縮後,從淺綠色變成琥珀色,轉移到小鍋,方便煮好後倒模,109℃後下調至小火。當糖的水分愈少,稠度增加,溫度便會迅速飈升,為了準確控制糖漿的溫度,加熱到124℃,熄火。鍋留在電爐上,利用餘熱,很快便會到達128℃,立刻離火。

4. 用木勺慢慢攪拌降溫,測量溫度可作為參考指標,但觀察糖的稠度更為重要,攪拌約10分鐘,從128℃降溫至82℃,呈現濃稠、刮痕清晰的狀態。

5. 迅速倒入模具裏,糖液保持流動狀態,才容易倒模。若倒入速度太慢,糖結晶冷卻速度不一樣,便難以形成平整的表面。

6. 室溫靜置約40分鐘,便會自然乾燥,凝固成糖磚,表面看到沙紋,摸上去還是溫熱的,但不黏手。

7. 3小時後,完全冷卻即可脫模,切成長方形糖磚。

8. 室溫超過23℃,手工紅糖最好冰箱冷藏。

文、圖˙ 肥丁

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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