{茶記觀察達人}黎的琛 變身伙計 解讀茶餐廳人類學

文章日期:2021年03月07日

【明報專訊】政府防疫又出新招,今次要求餐廳設「執枱專員」。當這個消息傳到黎的琛耳中,不無諷刺,他的人類學碩士論文以研究茶餐廳為題,曾到茶記親身體驗做伙計,其中一項觀察,正是樓面員工沒有清晰分工,才保持又快又靈活的效率。

「香港沙嗲牛肉麵關注組」、「香港奶茶關注組」、「香港蛋撻關注組」、「香港茶餐廳關注組」,這些萬人群組流露出大眾對茶記的愛,不過黎的琛研究焦點不在食物,卻在日常營運的細節中,一句粗獷的「食咩?」他會如何拆解?

如果說一切有個緣起,可能是大學時代一杯奶茶。不過是幾年前,他還是個住宿舍的港大生,上莊、打波已佔生活大部分時間,要醫肚自然便到了石塘嘴街市的海南咖啡茶檔,「一開始去到,(伙計)態度好差,行埋來問食咩,答唔到即刻走。也許我不是很忿氣吧,之後一直去吃,看旁邊吃什麼,就知怎麼點」。

有一天清晨,他獨自坐下,還未下單,面前就送來一杯奶茶,一喝,好苦。這件事重複發生,他終於忍不住開口問,這奶茶怎麼苦成這樣?老闆答,見你早起的模樣,不是需要苦茶提提神?

這份窩心,他在打工的茶餐廳也遇過。「有次一個熟客來到,我跟他坐在卡位傾偈,老闆娘過來一齊傾,他說家中修冷氣,剛才門鐘沒電,不知門外來了人,然後老闆娘就用袋包起兩粒電遞上。」

「我們以為麥當勞梗有一間在左近,其實據OpenRice數字,全港茶餐廳有3100多間,麥記是235間(2020年數字)。」人類學者吳燕和在2001年曾為茶餐廳下定義,「在社區附近服務不同年齡、性別、地位、職業的日常顧客,提供各式各樣的食物……以及價錢合理」。據黎的琛考究,香港第一間「茶餐廳」是1946年開業的中環蘭香閣茶餐廳,不過雖有其名,切雞飯卻兩蚊碗,他說以當時物價都幾貴;若以牌照來分,第一間以茶餐廳牌照(類近現今普通食肆牌照「大牌」)經營的是在約1960年代開始營業的漁利泰茶餐廳,較貼近我們今日認識、售賣五花八門食物的茶記面貌。而昔日「冰室」多以「細牌」(小食食肆牌照)經營,無法提供飯餐。

他曾體驗打工的一間位處九龍,屬於比較舊式的茶餐廳,沒提供飯餐,有自設餅房,新鮮出爐的蛋撻已成這間茶餐廳的名物。餐牌上4個大方框「早餐」、「午餐」、「特餐」、「快餐」,全屬虛幻,4個餐統統全日供應,每個餐包括粉麵、雙蛋或奄列、餐包、飲品,早餐是火腿通粉加雙蛋,午餐是叉燒湯意粉加火腿奄列,實情頭兩項在4個餐可互換,早餐可來個叉燒湯意拼雙蛋,甚至可不要雙蛋轉火腿。

廚房5人分工 可互相補位

沒有章法之中,暗藏彈性極大的做法,這也體現在伙計的工作上。「在西方的餐廳,侍應會說你好,我叫XX,今天由我來服務你。」茶餐廳的開場白則是「喂食咩呀?」樓面員工並不會指定負責哪幾張枱,亦不會一人全部做完帶位、落單、送餐、執枱等整個流程,黎的琛曾由阿姐吩咐先執好眼前幾張枱,讓她來下單,視乎即場溝通,應付最近自己身位的工夫。這天訪問,他約在這間茶餐廳,指指在卡位能一眼望進去的廚房解釋,廚房5人雖有分工,水位冲飲品;火位負責煎蛋、火腿、腸等,另有一人煮麵;麵包位的師傅切包;還有統領全場的「打荷」,單上有什麼未齊就開聲催促,欠一度(主食即粉麵)還是二度(配菜,即煎蛋、火腿、腸等),不過這5人都能做廚房內其他位置的工作,有人放假時可頂上補位。

「人類學最fascinating的是,從一些很平常的事,最後得出『呀係喎』的結論,沒想過是這樣的。」就如dirty一字為例,在人類學被指東西放在它不應出現的地方。「茶記亦是如此,那是大家日日經歷的,大家都是專家,日日都食,我的研究亦想做到這點。」人人都說茶餐廳有人情味,他在學術論文裏怎樣去說人情味?

茶餐廳的規矩

他想到從營運模式入手,看茶餐廳的彈性,他知道餐廳營運目標是快,「從快到人情味是有距離,但我們可以看到這些做法追求快同時人性化」。研究英國文化的學者Philip Crang曾分析付貼士在餐廳的互動,令顧客在權力關係裏置於侍應之上,這一套明顯在茶餐廳不管用。黎的琛試過付錢時夾上貼士,收銀瞄了瞄他,默不作聲如常按着找續零錢推前來。在茶記由一句「食咩」開場,已揭示一切由伙計指揮。一旦答不上,伙計轉身便走,顧客就能領會「我應該一坐低要知食乜」,「這第一個接觸,是他告訴你這裏的規矩」。在高峰時段,餐廳與客人目標一致,餐廳靠翻桌賺錢,客人想食完走人,為了快,客人會配合指揮,「如伙計會說5個女仔咁瘦,坐入卡位啦」,若不聽從,門口再等。在西方餐廳舉手被視為不禮貌,在茶餐廳則是幫上伙計的忙,給出信號要落單,大家好做。

社會學家Erving Goffman以表演分前、後台說明日常生活上的互動,Crang將這個觀點放在餐廳營運上,不過茶餐廳亦顛覆這種形容。一個舞台表演,前台理應光鮮亮麗,後台是準備的空間,會收起來不讓顧客看見,「在西餐廳分得很清楚,兩者的模糊地帶只是出餐那個小洞,你看這裏」,他張開手臂揮向毫無遮掩的廚房,「我們的模糊是這樣」,樓面隨時可向廚房大叫需要什麼。樓面阿姐剛好走向廚房碰到他的臂,他調皮開個玩笑,「哎你唔好同我拖手啦﹗」阿姐被哄得開心,「哈哈,我驚撞到你呀﹗」

完美表演,在茶餐廳不會執到正。蛋撻出爐一刻,老闆敞開餐廳大門高聲宣布,門外圍成半月形的人群散開,走出來的餅房師傅雙腳踢拖、滿身麵粉,放下蛋撻,人群再堆上。如果說茶餐廳有表演,便是這樣。老闆有時直接要求客人「埋一埋張單」,只能說是表演做自己。食飯期間,伙計把地拖伸到腳下、員工放飯時間坐在顧客對面開餐,一切一切,都是香港茶餐廳獨樹一格的風貌,這些特色放在研究西餐廳的各式理論中,都不太合身,從這些對比,便展現出自身特性:茶餐廳講求實際與效率,這種做法卻把人的距離拉得很近很近。

他禮貌地向阿姐點餐:「我可唔可以要個沙嗲牛意、奄列、走包?」在英文論文裏,他堅持把茶餐廳叫作Caacaanteng,「茶餐廳就是茶餐廳,日本居酒屋英文也是Izakaya」。雖然今天有關茶記和相關食物的關注組眾多,傳媒也常作推介,但他曾翻閱出版於1970年代中期的舊雜誌《飲食世界》頭30期,無一期刊登茶餐廳專題,與現時備受雜誌追捧的地位大不相同。

茶餐廳有字輩之分?

「裏面有茶餐廳的廣告,很簡單一個格寫馳名奶茶、出爐蛋撻,雜誌內容大部分卻會介紹茶樓,或地道小食、大牌檔,更有泊在碼頭、可讓人行上去進餐的貨車。最low會寫、出得廳堂會寫,茶餐廳這塊卻付之闕如。」他尋遍學術論文,除了上述吳燕和的一篇,還有麥秀華教授寫過奶茶,與東南亞中菜在茶餐廳的變化,以及陳蒨教授寫茶餐廳與香港身分,可參考的不多,他苦刨《飲食男女》,「我一邊看,一邊生出更多問題,如有人說茶餐廳分祥字輩與蘭字輩,為何是祥,為何是蘭?有說祥字輩冲奶茶是先奶後茶,蘭字輩是先茶後奶,為什麼?」

跳出中西混雜框架

說香港文化,中西混雜是很常用的框架,但他說「所謂混雜性解釋不到任何事,沒什麼不是混雜產生的」,眼前的沙嗲牛意,沙嗲與意粉當然各有源流可以考證,「我也想了解如何傳過來,為何變成這樣子,但變了這個樣代表什麼?香港人繼續要述說香港文化,(以中西混雜解釋一切)其實是個很大的桎梏」。他舉出美國華人餐廳的chop suey和General Tso's chicken為例子,中文會被譯為李鴻章雜碎和左宗棠雞,「那是在地華人發明的,緣起雖是華人,但我們不知是什麼,也沒食過,在美國人眼中這就是中餐」。他曾給意大利人看過叉燒湯意粉的照片,得到評語是「仲衰過pizza有菠蘿」。食材演變出在地食物,已成一方文化,緣起西方的奶茶也已有了它的獨特味道,他認為與其把茶餐廳放入固定框架,不如細看它是怎麼回事。

從兩年前開始研究茶餐廳,黎的琛漸漸培養出吸引阿叔的親和力,一次到有閣樓的茶記,打荷阿叔上來坐下便跟他吹水吹很久,說說伙計的壞話,說說冲奶茶的閒話,一句「多人有多人冲,少人有少人冲」,讓他悟到,像金茶王的比賽要求20分鐘內冲好奶茶,「是與茶餐廳的foodway(飲食文化)割離了,茶餐廳可準備一杯奶茶的時間是5分鐘內,每一杯都要一樣的話,遠遠比有20分鐘難。茶煲得太久會老,多人時就輕鬆,少人就不行了」,多人少人,冲茶亦要調整。

「這就是平凡中見不平凡,這句話很簡單,但他意指的比這句話更多,我要做的就是從好似無聊的話找出意義,也要他說出口我才get到。」這個倫敦大學社會人類學碩士說話很快、英文單字與粗口同樣多,這份「大學生氣息」裏滲出純樸的真誠。論文交了,他還會繼續訪問、繼續拾遺,還打算研究茶餐廳與台灣早餐店的比較,「我覺得有些像是obligation」,他總說自己尚未知道的太多,「要講達人,呢度老闆咪達人囉,我只是用某個方法去(把茶餐廳的文化)表達出來」。

落單難 捧碟更難

他本來很着意講茶餐廳與香港人身分的關係,但教授告訴他,把茶餐廳的故事說好,已說出香港文化是什麼、香港人是什麼。在茶記工作,他笑自己不算打工,頂多是體驗,因為工夫還差得遠。黎的琛因父親與這茶餐廳其中一名老闆相識多年,老闆願意讓他工作3個月觀察,上班時間是早上6時半至下午1時,頭幾天他發現阿姐阿叔總向客人做個寫字的手勢,原來在解釋店裏為何奇怪地出現一個後生仔,用此意指「做研究」。他一開始獲分配為他特設的「專員」位置,「頭幾天齋在門口賣包,開始時夾得特別慢,多過3個人我就『冚X剷』,這裏正門口有個巴士站,等車的人遞10元要兩個包,我跟不到,好彩他最後上到車」。後來他真的做過執枱專員,冒失倒瀉過幾次,才發現執枱一刻原來要很專心。落單固然難,「捧碟更難,他們說準比快緊要,不要以為自己拿到3碗麵,拿到兩碗已好好」。

他說茶記阿叔和阿姐,「為我打開了一個新的世界」。他學懂與這些上了年紀一輩人打交道,到不同的茶餐廳做訪問,把老闆、伙計當朋友,海南咖啡後來轉了手,他亦拉老闆「海南伯伯」拍過畢業照,這個連他們同學誰跟誰拍拖都知道的老闆,總不肯告知名字,「但我知早上7點幾8點在卑路乍街行便能撞見他,他也認得我,會打招呼,很溫韾」。他用the third place去為茶餐廳解釋,第三種場域,即一種在工作地方及家以外流連之地,不同人在那裏可交流意見,建立關係,享受美好時光,「用這理論理解是贏硬的,有熟客、具歷史、不起眼、樸實、不只為賺錢,一定中晒」,甚至成為論政之地——他看過熟客愛坐在最近老闆的卡位,「滔滔說他的政論:信我啦,一定係咁㗎喇」,老闆永遠一直點頭,客人入了這世界,嗶哩巴啦說過自己的洞見,覺得爽,明天又再來,伙計總是巧妙地回應,他看着覺得也有第三種場域中會出現遊戲的特點,這些對話只是場遊戲,沒人會「嚟真」。

什麼是人情味?

但親身了解,總仍有更多。他常問每間茶餐廳老闆一個問題,什麼是人情味?有老闆說是互信,有老闆指指一個主動幫手、自入廚房調校層架的熟客,以此作為答案。這裏很務實、這裏要快,在這裏,人們互相熟悉,卻只定時定候在此相遇,私下不怎麼聯絡,是過客又是深交……以「第三種場域」去分析,你能明白它更多,但也會發現它不止於此,這種地方,這種文化,就叫做茶餐廳。這個年輕學者看茶餐廳關注組的討論看得津津有味,不只因為美食,更因多些交流多些討論,香港人才更懂得說出自己珍愛的文化有什麼價值。

黎的琛論文裏列表介紹他學落單的筆記,也顯示茶餐廳混用幾種語言的特色,這裏擷取一小部分(見圖A),你看得懂嗎?

文˙ 曾曉玲

{ 圖 } 蘇智鑫、受訪者提供

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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