【明報專訊】從小我很討厭吃番茄，覺得皮很厚肉很淡，在餐盤上的作用只是添點顏色而已。那時看到Jamie Oliver在節目The Naked Chef中示範一道只有番茄的沙律，我一直不理解那道菜會有多好吃，直至第一次到意大利旅行才發現番茄的美味，原來番茄是皮薄多汁，清甜芳香，而且不同品種的番茄具不同的味道、口感和風味。後來才知道我所討厭的番茄和在意大利旅行時吃到的番茄，分別在於經長途運輸「催熟」和「樹上熟」的分別，而要吃樹上熟的番茄也不一定要飛到意大利。香港的一、二月原是本地樹上熟番茄大爆發的季節，但因為去年12月的寒流，令很多本來生長得很好的番茄都凍死或凍傷了，農夫得重新培苗或等待番茄生長。聽一些農夫朋友說現在番茄已經結果和變紅，那就分享一下番茄醬食譜，一起準備迎接本地番茄大爆發的日子吧！
被催熟的「成熟」番茄
番茄約有1萬個品種，各有不同大小、形狀、顏色、味道（甜度和酸度）和風味，能買到的品種其實只有很少，因為大型工業式農業傾向生產較容易種植、產量高並且適合長途運輸的品種。
番茄本身是極容易腐壞的水果，如要經長途運輸，就得趁番茄未成熟時（果肉仍然很硬、不容易撞壞的狀態）摘下裝箱，放入乙烯（ethylene，是一種果實自身和燃燒煤油時都會產生的氣體）來催熟，於是番茄經過一場舟車勞頓再上貨架時，就剛好變為「成熟」的番茄了。這也是世界大部分商業水果的生產模式。說「成熟」，是因為只有顏色和質感上成熟而已。
成熟番茄的味道和風味是由多元而複雜的複合物所組成，而這些組成是由空氣、陽光、雨水、泥土和微生物共同協力，傳到番茄的母株製造所需養分、再送到果實的結果，這是人工催熟無法做到的，所以為何樹上熟的水果和人工催熟的水果味道和香氣差別這麼大了。
拉丁美洲傳入意大利
番茄可謂意大利的經典食材之一，但在意大利餐桌上的歷史並不悠長。番茄在16世紀才被西班牙殖民者科爾特斯（Hernán Cortés）（連同可可、辣椒、花生、雲呢拿等）由原產地拉丁美洲傳入意大利。最初番茄和其他大部分從拉丁美洲引入的作物一樣，只用作植物學研究和觀賞用途，而且番茄被認為屬性又寒又濕（對呢！跟中醫的說法很像是不是？當時主流的古羅馬Galen醫學理論就有這種說法）、會阻礙消化、對身體無益和無甚營養價值。17世紀中期，人們脫離了Galen醫學理論，番茄被視為藥用植物而不止是一種觀賞植物，只要經過烹煮，是對身體無害，且有助消化。
歐洲首份番茄食譜
1692年，被西班牙統治的拿坡里王國出現歐洲第一份關於番茄的食譜：西班牙式番茄醬 （Salsa di pomodoro alla spagnola）、茄子雜菜湯（Minestra alla mulignane）和番茄燉肉（Casseruola di pomodoro），由貴族的主廚Antonio Latini撰寫。18世紀初，關於番茄的食譜慢慢在意大利流傳，番茄亦開始被認為是食物或調味佐料，到19世紀終於被廣泛種植，成為普及而便宜的食材。番茄在意大利從被認識到當紅，經歷了300年。據流傳食用番茄的習慣是必須烹煮，而且要兩次！第一次烹煮是為了去除番茄的皮和籽，第二次烹煮是淆成醬汁或用於製作其他菜式。但在意國較貧窮的城市拿玻里，人們在夏天會把未成熟或腐壞的番茄放到沙律中生食；良好而成熟的番茄則用來煮番茄醬或淆成番茄膏封存，留待冬天食用。現在以番茄做的醬料出現於世界各地餐桌上，而番茄醬也是我的常備醬。
Mamma Teresa的番茄醬
這是我在2018年夏天回去意大利的host family家度假時學的，他們是一家在南部山區經營到第三代的傳統餐廳（trattoria）。他們夏天會把當農夫的兒子種的有機番茄做成番茄醬封存，就在最當造的日子處理約1000公斤番茄，供自己餐廳一年的用量。
處理如此大量的番茄，當然要用到電動的番茄處理器，我在家製作小量就用手動的食物攪拌器（passaverdure）來處理，透過物理壓力去除皮和籽，只保留果肉和果汁成為果泥，不經淆煮濃縮，所以仍能保存番茄的清新味道，有需要時再加熱濃縮成醬汁，可塑性較高。壓成果泥前汆燙番茄，除了軟化細胞壁，還能令細胞酵素失去活性，防止變味和變色。這番茄醬是我用來煮肉醬或番茄湯的基底，有時候我會當番茄汁喝，或用來調bloody mary。
※羅勒番茄醬
【材 料】（500克／450毫升）
‧番茄……600克
‧鹽……5克
‧新鮮甜羅勒葉（sweet basil）……1片
不加也可，可以在做醬汁時才加入想用的香草或香料。我那棵甜羅勒捱不過寒流，陣亡了，所以用泰國羅勒花代替，葉太重味，用花香氣較溫柔。
【做 法】
1. 把存放醬汁的玻璃瓶清潔消毒，清洗乾淨後放在熱水煮5至10分鐘。因為瓶蓋有一層膠，為免煮太久會溶掉，在滾水中泡5至10秒便可。晾乾至水氣完全揮發。
2.番茄用水清洗淨。
3.換一鍋清水，把水加熱至沸騰後加入番茄，汆燙至微軟又仍保存完整形狀（約5分鐘），撈起。
4.食物攪拌器下放一個器皿來盛果泥，把汆燙至微軟的番茄放入食物攪拌器，把皮和籽從果肉分離，皮和籽留起。
5.處理所有番茄後，把皮和籽*再過一次食物攪拌器。
*有些人會把皮和籽留起，風乾後打碎成粉，在菜式上添色或調味，但我嫌經過2次壓榨的皮和籽已變淡味，都拿去堆肥。
6.在已消毒及晾乾的玻璃瓶中放入鹽和甜羅勒葉，倒入果泥，封蓋。
7.把整瓶番茄放入一鍋室溫水中，慢慢加熱，水滾後繼續慢煮1小時，以作消毒殺菌。關火後，讓其在鍋中自然冷卻至室溫，番茄在瓶中是真空狀態。
■小提示
‧食譜所用的鹽量只作防腐，建議烹煮時才增加至想要的鹹度，否則想在番茄醬中加入醃製肉類或芝士時，可能會過鹹。
‧如整個消毒和處理過程得當，番茄醬可在室溫存放1年，開瓶後在雪櫃存放2星期。由於自家製不會印有最佳食用日期，請相信你的眼睛和嗅覺。
※洋葱番茄醬
【材 料】（500克／450毫升）
‧番茄……900克
‧洋葱……半個（約90克）
‧特級初榨橄欖油……2湯匙（約27克）
‧鹽……5克
【做 法】
1. 先清潔消毒裝番茄醬的玻璃瓶。
2. 把番茄清洗乾淨後，切丁。
3. 用中火把厚底鍋燒熱，落橄欖油，把洋葱煎到金黃至微焦。
4. 把所有番茄倒進鐵鍋，煮滾後轉小火，慢煮2至3小時或濃縮至一半，間中攪拌一下以免糊底。
5. 拿走洋葱，放鹽，趁熱入瓶，封蓋，讓其在室溫自然冷卻。封存後可在雪櫃存放3個月，如想於室溫下儲存，必須如上述將整瓶番茄醬放入熱水消毒。
切丁煮醬 味道濃郁
這是參考食譜作家Marcella Hazan的做法，原本是把番茄汆燙後去皮，有些主廚更細緻地把果籽和果膠都去掉，但我略過了，直接切丁煮醬。這種番茄醬經過淆煮，味道濃郁，鮮味突出，我通常用來作即食意大利麵醬或調味用。
