讀食時光:惹味易做 辣炒年糕

文章日期:2021年03月21日

【明報專訊】近年愈來愈容易買到韓國食材和餐具了。從前會特意用一個下午去尖沙嘴金巴利街慢慢逛,興奮得像去尋寶;現在出門三步就有韓國專賣店,連超級市場也有一列標着「韓風」的貨架。最讓我開心的,是很容易買到不同種類的韓國年糕。辣炒年糕應該很受大家歡迎?

韓劇與辣炒年糕

我第一次知道「辣炒年糕」,是看韓劇《宮》(궁)的時候。辣炒年糕用廉價食材來做,所花不多,是很受學生歡迎的餐點。《宮》是個灰姑娘故事,女主人公申采靜是個學生,很喜歡吃辣炒年糕,街邊的和食店的都喜歡吃;這無疑是個表現「大眾」、「平民」的設計,劇情也自然少不了灰姑娘教王子吃辣炒年糕的橋段了。

辣炒年糕有兩種做法:街頭小吃店的話,就像魚蛋、燒賣一樣是外賣,用竹籤之類邊走邊吃;在食店坐下來吃的話,常常做成年糕鍋,像關東煮,會添些即食麵。首爾的新堂洞、三清洞和弘大區,都開了不少新舊炒年糕店。香港的韓式小吃店和餐廳,集中在尖沙嘴、旺角和銅鑼灣。其他地區則總有一兩家,強調是由韓國夫婦、「阿朱媽」主理的家庭式經營小餐廳。我家附近有兩家這樣的店;一家好吃,另一家則似乎是我自己煮的比較好吃呢。

白年糕食法多

我小時候已愛吃炒白年糕,但韓國年糕沒在賣,日本年糕不可以用來炒;要炒白年糕,就只能是寧波年糕。阿媽雖然也喜歡吃白年糕,但寧波年糕從前不切片,得泡水後用力切開,又悶又累,所以她不常做。後來買到韓國年糕回家煮來吃,一家人都驚艷不已。

韓國年糕有片狀、條狀兩種,不同牌子的厚薄、長短又有不同。標準做法是片狀煮湯,條狀拌炒。片狀年糕跟寧波年糕相似,用來炒雪菜、肉絲也不錯。我總在雪櫃放着一包韓國年糕,並嘗試過很多古靈精怪的食法;最普通的是當成寧波年糕來炒、放湯;有時會學學新派食店般當成意大利粉,燴白醬、茄醬;也試過當豬腸粉來拌甜醬、麻醬;最近一次是用乾炒牛河的做法來煮。

炒年糕即煨年糕

辣炒年糕比炒寧波年糕更容易,但備料的程序較多。炒寧波年糕時,我們大概會先爆炒配料,然後下年糕和少許湯汁,上蓋焗熟。有些餐廳會打生粉芡,畫蛇添足;年糕本身的粉類,已能讓湯汁變稠。

辣炒年糕其實不是炒年糕,而近似是湯煨年糕,即先用水分煮熟食材,然後收汁。配料不用爆炒或煎香,一律下鍋就好;湯汁反而比較用心,須預先準備。韓式高湯跟日式高湯做法差不多,都用魚乾、昆布等乾料煎出味,約15至20分鐘就能成湯。不用原型乾料的話,用配好的現成小湯包也很方便。

配料主要魚板,其次是蔬菜和烚蛋,新潮的會用芝士碎。至於辣味,多用韓國辣椒醬和辣椒粉;有些人直接用辣味泡菜來代替調味料。年糕容易黏在一起或黏鍋,須不時拌炒,收湯汁時必須留神。高湯不要放得太多,蓋過材料便好,否則收汁需時,材料過熟。

撒上白芝麻的辣炒年糕,又甜又辣,非常惹味;看起來更有點像拌了很多甜醬和辣椒醬的豬腸粉啊。我也開始想念中學午膳時吃的那包「三色腸粉」了。

※辣炒年糕(2人份)

【材 料】

韓國條狀年糕……約300克

韓國大鯷魚乾……10條

雞蛋……2隻

清水……500毫升

洋葱……半個

甘筍……1條

青葱……1株

韓國辣椒醬……1至2湯匙

韓國辣椒粉……1至2茶匙

韓國魚板……1片

糖……適量

白芝麻……適量

豉油……適量

【做 法】

1.雞蛋烚熟,剝殼備用。

2.大鯷魚乾冲洗後去掉內臟。

3.大鯷魚乾、清水下鍋,沸騰後小火煮至出味成高湯。

4.年糕用暖水略洗。

5.甘筍洗淨,去皮切片。

6.洋葱洗淨,去皮切絲。

7.魚板用暖水略洗,切片。

8.青葱洗淨,切粒。

9.高湯濾去魚乾,煮沸後下年糕、洋葱、甘筍。再次沸騰後轉小火,煮熟所有食材。

10.以辣椒醬、辣椒粉、糖、豉油調味。

11.下魚板、雞蛋,繼續拌炒至水分收乾變稠。

12.上碟後撒上白芝麻、青葱粒。可趁熱加入芝士碎。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao