料理分子:春回大地,吃筍時 美人腿筊白筍饅頭、香檸愛玉配冷泡茉莉花茶

文章日期:2021年03月28日

【明報專訊】春天來了一個多星期,晝夜時間變得長短相等,天氣逐漸回暖。

在台灣度過了半個冬天,台北的冬天,天色昏暗,經常下雨,大雨有時,微雨有時,洗了的衣服要掛上好幾天才能變乾。台北街上偶然感到一陣陣涼風撲臉,身體便會即時微微顫抖着。下雨時騎電單車就更冷,雨水涼風一巴又一巴似的打在臉上,這個時刻最好是為自己過去做錯的事懺悔,為自己贖罪。

回想童年時在元朗凹頭官立小學裏的涼風。冬天時,讀下午班的我一踏進校園裏便必定校褸不離身,身穿一件長袖底衫、佈滿靜電的羊毛衫、學校的長袖恤衫、長袖冷衫和最外層的校褸,校服長褲質感有點像帆布,完全不保暖,當褲碰到雙腿時是冰冷的。那時學校算是在一座矮山上,周邊沒有任何樓高50層的住宅或屏風大廈。真的「吃風也吃飽了」,加上校褸不是夾棉,又沒有頸巾,童年生病的比率較現在高很多。

台北的春天降雨機率稍稍減少了,平均兩三天天晴,三四天微雨,有時晚上變大雨。不過今年初開始,台南嘉義那邊因降雨不足,導致供水需要減量及限制。台南地區的游泳池、水療及洗車場等行業必須限制縮減用水量,和高雄一樣,未來一季降雨持續偏少,乾旱危機仍在,大家一定要珍惜用水。台北降雨充足,雖然沒受乾旱危機影響,市政府也呼籲民眾適量用水。

上星期日天空出現久違了的陽光,廚豫剛好要送貨到國立政治大學,送畢後便順勢坐纜車上貓空遊覽一趟,全程約30分鐘,途中經過動物園後門入口、指南宮站等。選了在一家茶室品嘗了冷泡貓空鐵觀音,食過茶葉炒飯及非常馳名的過貓(葉綠蔬菜),把過貓用滾水煠熟,便能把內裏的致癌原蕨苷破壞,而它亦屬水溶性,據說不生吃便不會致癌。過貓配以綠茶蛋黃醬及花生粉作冷盤食用,搭配異常地合拍。我最喜愛的是冷泡鐵觀音,盛茶的茶壺除了可用作冷泡茶飲外,亦可冷泡精品咖啡或用作醒酒,廚豫即場購買自用。

自製香檸愛玉 簡單清潤

這次主題是圍繞春天氣息,在家自製冷泡茉莉花茶,最好的配搭是以香檸愛玉一起享用,再弄個小食便完美。愛玉是台灣特產,原本是世上獨有,但多年前有人把它帶到中國福建培植起來,所以福建也能生產愛玉了。愛玉是一種藤類植物的果實部分,新鮮的愛玉籽外形有點像拉長了的芝麻,帶點紅色。自製愛玉非常簡單,把愛玉籽放在棉袋裏綁緊,單泡在水裏2分鐘,然後用手搓洗愛玉籽8至10分鐘,再靜待30分鐘便完成。只要將愛玉封好,放入雪櫃內可保存2至3天,最好盡快食用,否則愛玉會慢慢變回水分。廚豫拿了一些愛玉與乳酸飲品一起享用,非常美味。愛玉絕對是減肥人士的首選,本身沒什麼味道的愛玉,加上口感水潤,配以各類甜品皆可,常見的會加一點檸檬汁配以蜜糖伴食。難怪台灣人都愛不釋手。

「美人腿」——南投筊白筍

台灣筍子包相信來台旅遊時也可能吃過,在桃園大溪老街嘗過山藥筍子包,筍子肉餡被紫色的山藥包子包裹着,味道一流,吃過難忘,於是這次選用筍子作為雙色饅頭的餡料。「美人腿」是南投筊白筍的別名,筍子的綠葉內藏着雪白美腿似的筍肉,美人腿筊白筍的「青殼種」一年兩季的採收期為清明的4至6月和中秋的8至10月。另一品種的「赤殼種」採收期則只有一年一季的9至11月。為何現在3月也可以買到?因為台農已透過技術改良,做到一年三季收成,所以現在一年四季也能享用美人腿筊白筍了,就算非當季的,也是鮮甜美味,可以說只要是在台的新鮮農產品,市場上也有一定保證。

這次我把筊白筍、豬前腿、紅蘿蔔、洋葱、高麗菜及薑全部切條,以料理酒、醬油、蠔油及調味炒香,作為雙色饅頭的餡料。微甜鬆軟的饅頭配以濃味的筍子肉餡,簡直是早餐或下午茶的良伴。

不知不覺間,「冷洋洋」的下午變得「懶洋洋」了,能夠這樣度過一個下午,心情百感交集,這樣的自由得來不易,感謝台灣人。

※美人腿筊白筍饅頭 (13件)

◆筊白筍肉餡。材料

‧筊白筍條……100克

‧豬前腿切條……70克

‧紅蘿蔔條……20克

‧洋葱絲……20克

‧高麗菜絲……45克

‧薑絲……少許

‧芝麻……少許

‧葱花……少許

◆醃肉調味。材料

‧料理酒……1湯匙

‧醬油……3湯匙

‧蠔油……1湯匙

‧鹽……1茶匙

‧黑胡椒碎……1/2茶匙

‧糖……1/2茶匙

‧水……2湯匙

◆做法

1.切去筊白筍綠葉,是雪白的筍肉,將之切成條。把紅蘿蔔切條;把洋葱、高麗菜、薑切條。把豬前腿切條,再加調味醃肉。

2.先炒香豬肉條(醃肉汁留起),再加入洋葱絲、紅蘿蔔條及薑絲。

3.再加筊白筍條和椰菜絲中火炒香。加入醃肉汁拌勻,加入2湯匙清水,調至細火,加入葱花,蓋鍋焗煮2分鐘。完成後灑上芝麻。備用。

◆紫薯饅頭。材料

‧低筋粉……110克

‧紫薯粉……13克

‧糖……12克

‧發粉……2克

‧酵母……3克

‧水……35毫升

‧奶……35毫升

◆白饅頭。材料

‧低筋粉……125克

‧糖……12克

‧發粉……2克

‧酵母……3克

‧水……35毫升

‧奶……35毫升

◆做法 (註:白、紫薯饅頭做法一樣)

1.先把所有粉類混合,把液體分兩次加入拌勻,攪拌成麵糰狀態。

2.搓成球體後,讓麵糰休息15分鐘。

3.把麵糰壓開成長形,兩邊向內對摺,再重疊,再壓開成長形,重複此動作4次。

4.選一種顏色作內層,把整個麵糰壓至薄薄的長方形,用滾輪切去不規則邊緣。

5.把炒熟餡料排成幼條,放在麵糰上。

6.把餡料麵條集中在一起,然後左右兩邊反方向扭。準備白色薄長方形麵糰,放上紫薯麵糰。

7.把白色薄長方形麵糰對摺,盡量緊貼着紫色麵糰條,擠出空氣,然後用滾輪𠝹去多餘部分。對摺封好,在麵糰表面噴水,平均撒上芝麻。

8.切成一樣大小約6cm闊×3cm長的小件,最後放在室溫15分鐘後,以中小火蒸8分鐘,熄火,待2分鐘後取出。

■廚房筆記

1.可以椰奶代替水或奶,增加椰香味。

2.蒸鍋的蓋不要完全封住,留一點空隙,蒸的過程中段把鍋蓋打開,抹去倒汗水,再放回,防止倒汗水沾濕饅頭表面。

※香檸愛玉配冷泡茉莉花茶

◆材料

愛玉

‧愛玉籽……20克

‧冷開水……1000亳升

香檸汁

‧檸檬汁……20克

‧檸檬皮屑……少許

‧糖……20克

‧熱水……80毫升

茉莉花茶

‧茉莉花茶葉……1顆

‧熱水……600毫升

◆愛玉做法:

1.先將20克愛玉籽放入棉袋,綁緊袋口。放入冷開水浸2分鐘,其間不時把棉袋翻轉及浸入水中。

2.雙手搓洗棉袋8至10分鐘。水變成黃金色及帶有黏性。

3.倒入模具中定型,或用大碗盛着,靜待30分鐘便能凝固。

◆香檸汁做法:

1.以80毫升熱水與糖溶化,加入檸檬汁和檸檬皮屑拌勻,備用。

◆茉莉花茶做法:

1.將已滾的水加入茶葉泡浸,待冷後把茶葉隔走,放入雪櫃冷藏備用。

■廚房筆記

1.不能使用礦泉水,礦物令愛玉無法凝固。

2.應該盡快食用完畢,否則愛玉慢慢便會變成水分。

3.香檸汁可按個人喜好加蜜糖。

4.茶濃度可根據個人喜好而定。一般一顆茶葉可配1000毫升熱水來享用,而冷卻的茶味會變淡,所以只用600毫升熱水泡較佳。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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