餐桌共學:意大利麵沒有最正宗?

文章日期:2021年04月04日

【明報專訊】談到意大利經典美食,除了pizza,就必定是意大利麵了。雖然在古羅馬時期已有關於意大利麵的記載,但成為普及的國民美食其實是十九世紀中期後的事,而且跟現今講究的彈牙(al dente)口感更大有不同,而是又黏又軟的口感。

意大利每個地區都有自己的意大利麵,就算食譜相同,但長短或揉法輕微不同,已是兩款不同名字的意大利麵;甚至完全一樣的意大利麵,在不同地方也可能有完全不同的名稱。打個比喻,就像佐敦和油麻地這麼相近的地方,她們有做法和外形差不多的意大利麵,但名稱完全不同,也不知道對方的存在,當知道了對方的存在,就會爭拗自己的才是最正宗,這是非常普遍的事情。我試過在工作的廚房隨意說起愛吃host mamma Teresa用橄欖油和白葡萄酒做的taralli(南意一種小餅乾),而令向來溫文的副主廚大發雷霆,他堅持其家鄉用豬油和水做的才是最正宗,我覺得非常無辜。

由小麥到意大利麵

意大利麵主要原材料小麥,是人類最早種植的農作物之一,在西元前7000至前9000年開始在美索不達米亞(即底格里斯河與幼發拉底河之間,即現今敘利亞、伊拉克和科威特)種植小麥,再普及到地中海西。

羅馬人主要將小麥煮粥或湯食用。在西元前6世紀至前8世紀,希臘人殖民西西里海岸和南意城鎮,教授羅馬人製作麵包的技術,麵包成為了羅馬人主食。當時羅馬人也會將麵粉和水搓成麵糰,擀平成麵皮後交替夾入肉醬放入烤爐烘烤(那時候未有番茄),做成千層麵(lasagna);或在麵糰中混入蜂蜜和胡椒,擀成意大利麵(pasta)油炸,當然奢侈地用到肉類、香料、蜂蜜和大量油來炸是貴族的行為,而把麵皮水煮後拌入醬汁的意大利麵還未出現。

西元4世紀開始,原本居於歐洲東部和北部的日耳曼民族入侵羅馬帝國,經歷羅馬帝國的分裂和長久戰亂,加上日耳曼貴族重打獵而輕農業,農地嚴重荒廢,直到西元1000年後,農業才得以復興,富裕階層能吃到小麥做的麵包,草根階層只能食用雜糧,如斯佩爾特小麥(spelt flour)、裸麥、小米、大麥等做的麵包或意大利雜菜湯(minestra)。意大利麵就這樣在餐桌上大概消失了1000年。13世紀末期,出現了關於千層麵和意大利餃的記載,製作意大利麵的食譜也陸續登場,而且不是羅馬時期以烘烤或油炸的烹調方式,而是以牛奶或雞湯水煮的方式,意大利餃(ravioli)、麵疙瘩(gnocchi)、長麵(pasta lunga)、短麵(pasta tagliata)等,現代的意大利麵由此成形。

不過,當時麵粉是珍貴的食材,而且製作意大利麵費時,勞動階層的基本主食仍然是麵包和意大利雜菜湯,只有在慶祝祭祀時才會吃意大利麵。16世紀,貴族在宮廷宴會中奢侈地用當時超級珍貴的蜜糖、砂糖和香料淋在意大利麵宴客以突顯高貴身分(甜的意大利麵真的很難想像啊)。最近「Pasta Grannies」頻道訪問了來自西西里的婆婆,示範做一道家傳的意大利麵,是以ricotta、砂糖和橙皮做餡料、最後淋上番茄肉醬的ravioli,對於我來說真的非常衝擊,找天要試試看!

意大利麵 南與北

意大利中部至北部以生麵(pasta fresca)較為主流,是以麵粉和雞蛋做成的各種麵條和意大利餃。由於意大利北方幾乎只能種植軟質小麥,所以生麵一般都用軟質小麥。根據歷史學家Silvano Serventi和漢學家Françoise Sabban的研究,用雞蛋混和軟質小麥的做法,大概是由北歐開始。17世紀,Rhineland(德國西部萊茵河兩岸地區)的阿爾薩斯人(Alsatians)會把大量雞蛋混和麵粉做成麵條,而當時意大利和法國還未有如此做法的紀錄。現今意大利北部皮埃蒙特區(Piemonte)著名的意大利麵tajarin,是用大量蛋黃做成的意大利麵,據在大學教授我們做生麵的主廚說法,是因為皮埃蒙特區是葡萄酒區,從前就需要用大量蛋白來「澄清」葡萄酒,剩下來的蛋黃便用來做意大利麵和甜點,所以用大量蛋黃做意大利麵成為了傳統做法。

意國南部由中世紀開始,生產大量硬粒小麥(durum wheat,杜蘭小麥),阿拉伯人在9世紀佔領了西西里島,伊斯蘭教徒為了穿梭沙漠時能帶上不易腐壞的食物而製造出乾燥麵,也把技術帶到整年陽光普照、氣候乾燥、具生產乾燥麵的優厚條件的西西里島。18世紀中,西西里王國國王Ferdinando II委託技師研發製麵機,隨着改良與工業革命的機械化,意大利麵比過去更便宜地大量生產,令草根階層也能負擔,成為勞工的主食。

乾意大利麵 不同模具製造 彈牙程度不同

根據意大利法例規定,乾意大利麵(pasta secca)只能有杜蘭小麥和水兩種成分。做法是把杜蘭小麥和水,混成麵糰,放到壓麵機加壓,通過前端的模具小孔擠壓出來。

傳統上模具是青銅製的,製造出來的麵條表面粗糙,容易掛汁,但表面積大,水分滲透快,容易煮過頭。通常堅持用傳統青銅模的都是小規模的麵廠,小批量製作,願意以時間較長的低溫乾燥法風乾麵條,能保留濃郁麥香。1958年,百得阿姨公司(Barilla)研發出合成樹脂(Teflon)(即現今常見的易潔塗層),製造鐵氟龍模具,它較青銅模耐用得多,適合工廠大量生產麵條。以鐵氟龍模具製造的麵條表面光滑,表面積較小,水分滲透慢,能保持麵條彈牙口感。通常用鐵氟龍模具都是大量生產的品牌,以生產效率較高的高溫乾燥法風乾麵條,麵條麥香因加熱而流失。但這並不代表以鐵氟龍模具造的麵條就不好吃,有時做口感清爽的意大利麵,如香蒜橄欖油意大利麵(spaghetti aglio e olio),其實表面光滑的麵條比粗糙的麵條更合適。

把彈牙口感發揚光大

意大利麵廠出品的意大利麵,包裝必定印有建議烹煮時間,只要依照時間烹煮就必定有彈牙口感,所以如果烹煮麵後需放到已加熱的醬汁再煮,就要減去建議煮麵時間的1至1.5分鐘。

在中世紀的意大利,人們傾向把穀物煮很久成黏稠狀,而料理書都規定意大利麵應水煮30分鐘至2小時,以現今的標準就是煮過頭,是又黏又軟、入口即融的口感。17世紀初期,佛羅倫斯名門音樂家Giovanni Del Turco以業餘廚師身分出料理書,提倡縮短烹煮意大利麵時間,還建議過冷河,令意大利麵有緊實的口感。彈牙口感慢慢發揚光大。

不放鮮忌廉 煮出柔滑醬汁

在番茄未傳入意大利之前,芝士和意大利麵的配搭約在西元1000年已經存在,由於只有較富裕的人才能吃到肉類,一般階層就只能撒上大量芝士作為肉類的代替品。煮芝士黑胡椒意大利麵完全不放鮮忌廉,也能煮出柔滑如忌廉的醬汁剛好掛在麵條,全因mantecare。Mantecare這動詞只有意大利語,英語和中文都不能翻譯,意思是將(意大利麵中)釋出的澱粉、油脂和水分以熱力乳化成濃稠的醬汁,這技巧多用於煮意大利燉飯(risotto),也常用於煮意大利麵。

食譜。芝士黑胡椒意大利麵

【材 料】

˙乾意大利麵。100克

小貼士:由於醬汁較稠,我選用青銅模壓、表面粗糙的意大利麵,包裝說明烹煮時間為7分鐘

˙特級初榨橄欖油。1湯匙/約13g

小貼士:可用牛油,如怕一開始容易煮焦可用橄欖油,或一半牛油一半橄欖油

˙芝士Parmigiano-Reggiano/Pecorino。50克

小說明:一種綿羊奶芝士

˙牛油。30克

˙黑胡椒。0.5克

小貼士:扭胡椒磨樽7至10次

˙鹽。1克

小貼士:建議放芝士後試味

【做 法】

1.先煮乾意大利麵,由於我會在最後的1分半鐘mantecare(詳見另稿),所以烹煮時間減1分半鐘,即煮5分半鐘。

2.在意麵煮到4分至4分半鐘時,在平底鍋加入橄欖油或牛油,以中火加熱,如用牛油必須小心,火太大牛油易燒焦。把步驟1的意麵煮到5分半鐘時,夾到平底鍋,毋須瀝乾水,帶着掛在意麵的煮麵水一起放在平底鍋,煮麵水中有從意麵釋出的澱粉,正是mantecare的要素。

3.轉小火,加入牛油和芝士並攪拌。

4.如意大利麵太乾,可加入3至4湯匙的煮麵水。

5.煮麵水、牛油、芝士混和,變濃稠後關火,加入黑胡椒,按喜好加鹽,如放芝士後覺得夠鹹,就毋須加鹽。拌勻後上碟,可再撒多點芝士。

參考書籍

‧Italian Cuisine: A Cultural History

‧Tales of Handmade Pasta

‧Pasta: The Essential New Collection from the Master of Italian Cookery

‧Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy

‧On Food and Cooking

‧Science in the Kitchen and the Art of Eating Well

‧Pasta: The Story of a Universal Food

‧《書房裡的義大利麵哲學家》

‧《吃出來的義大利史:推動義大利千年歷史的義大利麵》

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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